京都的四季：一个寿司的时间旅行

源济

京都的四季：一个寿司的时间旅行

原创： 张圣铎  一大口美食榜  2019-08-28

“京都，听者为之神魂颠倒的地方。这座令我们沉醉的城市，魅力之源来自何方？那便是人。”

——《NHK·京都人秘密的欢愉》

生活在这座充满了大唐遗梦的城市里的京都人，美丽却又固执。不似邻居大阪人那般热情直接，他们更愿意与身边人若即若离，委婉相待。一句看似体贴的“来一碗茶泡饭如何？”，却是一句温柔的逐客令。无数美妙的咒语束缚着京都人的生活，同样也是一种指引。

四季轮转，京都人最先能察知这样的变化。他们应时而动，通过食物来体验季节感。在京都，寿司这种寻常的米饭形态正是包裹着京都人对四季的一抹觉知和欢愉，呈现出千姿百态的样貌，

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春天万物生长的速度令京都人的思维和行动都变得忙碌起来。在京都人春季的餐桌上，季节感是唯一的主题，他们用了一个字来凝练这种季节感——“旬”。一旬为十日，“樱花的花期不过一旬”则是京都人对美好易逝的特有表达。

©《NHK·四季的飨宴:京都料理》

说起春天的寿司，三月三女儿节吃的手鞠寿司是颜值与实力并存的一款。手鞠，是迷你版的蹴鞠，在文蛤等贝壳的外面，缠上一圈圈的丝绵，再绣上刺绣。这曾是女孩们玩具的手鞠，也是女孩们的吉祥物。

“手鞠寿司”如手鞠般玲珑可爱、色彩缤纷，故而得名。最初是为了京都的歌舞伎们在宴席上方便食用才将寿司做的如此小巧。在此之后，这种寿司在京都的女孩子中间流行开来。

相比于握寿司，手鞠寿司做起来简单而明快。淡粉色的樱花鲷上点缀一枚山椒嫩芽，或是薄得透亮的黄瓜片配上几粒鲑鱼子，小巧的寿司里攥握着春天的时令。颜色靓丽的各类食材在一枚小小的寿司上产生了属于春天的色彩对比，一盘手鞠寿司摆在桌上更是宛若春花烂漫，实在惹人怜爱，不忍下箸。

早樱时节，京都的女孩子们穿着艳丽的和服，约上闺中密友，手提手鞠寿司便当，围坐在樱花树下慢食细语，实在美不胜收。

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远离海洋的京都，人们能吃到海鲜基本上是托了平安时代贵族阶级们的福，彼时因为夏季肉食禁令，就连贵族们可以吃的肉类都已经所剩无几。在这种“穷途没肉”之际，天皇下令从京都北部的若狭湾开辟了五条运送物资的道路，直指京城。

可惜夏季天气炎热，又经历长途跋涉，大多数鱼都难以活着到达京都，只有生命力极其顽强的海鳗幸存下来，成为那时人们唯一能吃到的新鲜海货。人们相信食用了海鳗，便可以吸收它强大的生命力，使艳阳下流失的体力得到补充。

想将生命力顽强的海鳗送进嘴里并不容易，面对海鳗全身上下500多根鱼刺，京都的料理人修炼出了切骨（骨切り）这种应对海鳗的独特刀法。

©《NHK·四季的飨宴:京都料理》

一寸24刀，刀刀断骨，这样的刀法不仅解决了海鳗入口的问题，更让海鳗犹如牡丹花般在碗里绽放开来。

△牡丹鱧

在日语里，只有河鳗能叫鰻（うなぎ）这个名字，而海鳗有一个专有名词——鱧（はも）。每年七月京都的街头，都会被祇園祭欢庆的气氛所充满，而此时又正值海鳗肥美，因此人们又将祇園祭称为鱧祭。鱧寿司自然是在祗園祭上带头冲锋，成为一道头牌料理。

清淡的海鳗经过炙烤，蕴藏于扎实肉身里的脂肪滋滋作响，涂抹上浓厚的照烧汁，风味变得醇厚。再将烤好的海鳗卷上醋饭，捏紧压实切块，便是鱧寿司。鲜嫩多汁的海鳗肉遇上微酸爽口的醋饭，是属于夏季京都的风物诗。

在贯穿整个七月的祇園祭里，京都人身着和服浴衣，脚踏木屐，在每夜灯火通明的宵山夜市，与身边之人悠闲漫游。若是饿了，就在街边的小吃摊上点上一份鱧寿司，谈笑间品尝着这等夏季时令，吟唱着京都这一首夏日俳句。

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京都的秋天，注定是红色的。

被红叶染红的鸭川，盘亘在稻荷山上的千本鸟居，身着的枫叶和服的京都女子，颇有红姿相照灼的风情。深秋时节，于伏见稻荷大社举办的火焚祭则是这场红色盛典的最高潮。

伏见稻荷大社，这家日本四万多家稻荷神社的“总公司”，既是游客来拜访游玩的首选之地，也是当地人日常祈求和还愿的洪福之地。在十一月初的火焚祭上，人们点燃之前在割稻节上的收割的麦子，以感谢稻荷神保佑他们在收获之时五谷丰登。而在供奉稻荷神的供桌上，总少不了以油豆皮包裹醋饭的稻荷寿司。

若是走进关西地区大大小小的乌冬面馆，菜单上一道名为“狐饂饨”的菜式会令初来乍到着感到疑惑。这只小狐狸，指的其实是乌冬面上的几块三角状的油豆腐。

在日本的传说里，油豆腐是深受稻荷神的手下和化身——狐狸最喜爱的食物，人们便把用油豆腐包裹着米饭，供养稻荷神，并将这种寿司取名为“稻荷寿司”。

稻荷寿司是最简单的寿司了，只需在用味啉和酱油汁中浸泡过的油豆腐里填上醋饭即可。由于制作简单且滋味酸甜，它往往出现在小孩子的便当里。

稻荷寿司也是我的私爱。在京都的每个晚上，都要在回酒店前都要顺路在便利店里买上一罐日本的“ほろよい”鸡尾酒和一份稻荷寿司。回去泡在温热的浴缸里，喝到微醺，再来上一口稻荷寿司，油豆腐和米饭的香气在咀嚼中释放开来，妙不可言。

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要说这迷人的京都有什么缺点，气候便是其一。身处盆地当中的京都，三面环山，来自太平洋和日本海的海洋季风被遮挡着严严实实，夏热冬冷。

京都人的冬天并不难过，因为有全年最重要的正月在等着他们去筹备。大多家庭都会在正月里买上一条象征吉祥的鰤鱼或是鲑鱼，首先趁鱼肉新鲜时选取最细嫩的鱼肉做成刺身食用。

△鰤鱼刺身

接着他们会将吃剩的鱼挂在院子里，随吃随取。京都寒冷的天气不仅利于鱼肉保鲜，更利于鱼肉的轻微熟成。

©《NHK·四季的飨宴:京都料理》

经过几天的熟成，鱼肉中的微生物与氧气作用，分解鱼肉，制造出极富鲜味的氨基酸，缓慢渗透进鱼肉的每寸肌理里。这时候的鱼最适合拿来炖，细腻丰腴的鱼肉不需过多的咀嚼，轻轻一抿，便融化在唇齿之间。

△炖鰤鱼

吃到一月二十号，鱼基本上也就剩下骨头了，所谓的“骨正月”也进入到了尾声。这时候人们会将鱼骨之间的肉拆出来，做成“蒸寿司”，一道独属于京都人的冬季寿司。

蒸寿司可并不是把一般的握寿司上锅蒸，而是类似于散寿司的一种料理。将醋饭混合香菇碎铺在茶碗底部，上面码上鸡蛋丝和鱼肉，最后再用芝麻等装饰点缀，盖上盖蒸熟。

©《NHK·京都人秘密的欢愉》

上桌之前再将茶碗从锅中拿出，打开盖的瞬间，淡淡的香气飘进鼻子里，这种温热甜润的口感和一般的寿司截然不同，一碗蒸寿司配上用鱼骨、白味增和时令蔬菜做的味增汤，至此骨正月在这样一顿暖冬料理中结束了，人们在餐桌上许下实对来年的期望，静待春天的到来。

©《NHK·京都人秘密的欢愉》

京都人的餐桌一直被称为“四季的飨宴”，相比于风姿绰约的怀石料理，寿司仿佛席间一位着白色纱裙的女子，清净素雅，可若是少了她，这桌宴席总感觉少了些许风情。

春去秋来，四季交替，京都人就在这样的轮回中，日出而作，日落而息，依旧优雅，也依旧固执。

文：张圣铎

图：部分来自网络