《味道》2019-4-11/6-2：“甄选版”系列

源济

甄选版（21）食材篇——贝类

本期节目主要内容：
03:00 石城岛生蚝有怎样的特色？
11:25 如何烹制秦皇岛贝类大餐？
19:40 “蛎岈山”上暗藏哪些美味？
25:00 东山人嘬螺蛳有什么讲究？
32:50 福清人烹饪蛏子有哪些花样？

山中野味，海中鲜味，不管是天上飞的地上爬的还是海里游的，人们都能从中发现食材，创造美味。而在这庞大的食材库中，有一种食材是独特的存在，它们把柔软的身体藏在坚硬的贝壳中，这就是贝类。贝类肉质肥嫩，营养丰富，无论是油炸、爆炒，还是清炖、蒸煮，都能带来别具一格的味觉体验。

源济

甄选版（22）食材篇——猪肉

本期节目主要内容：
03:00 是什么成就了蜜汁火方的甜蜜味道？
14:00 绍兴姐妹花如何烹制扎肉？
20:20 用黄鱼鳌制作的鳌冻肉是何种味道？
25:10 成素兰制作南京肉圆有何技法？
34:30 韩城人如何制作一席“十三花”？
42:20 五莲黑猪如何演绎五莲风味？

猪肉，因其含有丰富的蛋白质等营养成分，深得人们的喜爱。作为中国人餐桌上最常见的肉类，在猪肉这种食材的烹饪上中国人向来都不缺乏想象力。在不同地区人们的巧手中，演变成别具匠心的美味菜肴。本期节目带您探寻猪肉如何变成各具特色的人间美味。

源济

甄选版（23）食材篇——虾蟹

本期节目主要内容：
03:00 如何吃出对虾最原始的鲜味？
08:50 重壳蟹究竟是什么滋味？
16:17 小小蠓子虾有何大味道？
22:20 钓虾高手如何用“毛笔”钓虾？
29:00 有虾有蟹的早餐吃起来有什么讲究？
37:50 小龙虾还能做出什么新奇口味？

将要蜕壳的重壳蟹是什么滋味，一种肉眼几乎看不见的虾为何会成为流传百年的渔家珍品，桌上常见的小龙虾能够做出怎样意想不到的新口味，味道调查员带你体验虾兵蟹将的别样风味。

源济

甄选版（24）食材篇——动物内脏：猪血汤

本期节目主要内容：
03:00 猪血汤靠什么征服汕头人的味蕾？
13:40 上溪牛杂汤究竟有多豪气？
25:30 葛根是哪种食材多金牌搭档？
31:10 猪大肠如何变身无锡美食？
38:40 风味小肠的脆弹口感从何而来？
44:25 肥腻的鹅肝如何变身奶冻甜点？

中华美食文化博大精深，食材种类繁多，其中也包含各种动物的内脏。各地厨师运用不同的处理经验和烹饪手法成就了一道道令人着迷的餐桌美味。本期节目带您探寻动物内脏变身美食的奥秘。

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甄选版（25）食材篇——海鱼

本期节目主要内容：
03:15 朱崇元如何将跳跳鱼烹出美味？
14:15 三门人制作涂鳗有何秘诀？
26:50 如何保持大黄鱼的鲜美口感？
37:50 “一根线”钓鱼法有何独特之处？
45:30 “天仙配”碰撞出怎样的鲜味？

浙江三门，位于浙江省东南部。依海生存的三门人，将依靠自己的智慧从大海中获取美味的食材的作业方式称为：讨小海。本期味道调查团带您一起探寻大海里有哪些你不知道的奇特鲜味。

源济

甄选版（26）食材篇——猪肉

本期节目主要内容：
2:30 松阳人如何用歇力茶烹制美食？
10:00 参加祭祀活动为什么要带一碗米？
18:55 “七头一脑”究竟是什么？
27:40 一碗猪血汤靠什么征服了汕头人的味蕾？
37:55 五莲黑猪肉能成就怎样的特色美食？

猪肉是餐桌上最常见的肉类之一，对于人们来说猪几乎全身是宝，各个部位都可以做出美味。比如五花肉可以做出醇厚美味的红烧肉，猪蹄因为它丰富的胶原蛋白而让美食爱好者难以割舍。猪肉在不同的地方不同的人手中都会演绎出极具地方特色的做法。

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甄选版（27）食材篇——薯类

本期节目主要内容：
02:40 用紫薯如何制作瑶族经典小吃？
12:25 藏族同胞能把土豆吃出什么花样？
27:50 颖上人如何将红薯吃到极致？
36:40 五莲人如何制作白薯煎饼？

在生活中常见的蔬菜里，有的是植物的叶，有的是植物的果实，还有一类蔬菜深藏于地下，人们以它们的块根或块茎为食，它们就是薯类。这类蔬菜往往有较高的淀粉含量，本身的味道并不浓郁。不过，在人们的巧心妙手之下，薯类演变出了具有各种形态和味道的美食。

源济

甄选版（28）食材篇——家禽家畜副产品

本期节目主要内容：
02:35 无锡民间高手如何烹制猪大肠？
10:30 “金包银”里藏着怎样的制作秘诀？
15:35 朱墙明如何用鹅血炒鹅肉？
19:45 羊胃液如何成就侗族美味？
25:20 猪血烩豆腐藏着什么制作秘诀？
35:30 汕头猪血汤的制作有什么讲究？

俗话说“大厨眼中无废料”，美食烹饪高手不会舍弃任何具有挑战性的食材，家禽、家畜身上一些不被看好、废弃丢掉的食材，在他们高超的烹调手艺下，也能蜕变成诱人的美味。

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甄选版（29）食材篇——年糕

本期节目主要内容：
03:58 刘成菊夫妇如何制作黄粑粑？
11:00 鱼火锅搭配黄粑粑能成就何种美味？
14:00 螃蟹炒年糕有着什么烹饪秘诀？
20:10 盐井村的年糕为何如此独特？
29:00 粤式年糕有多少种花样？
31:45 客家人的年糕有何独到之处？
35:20 黎建华如何烹制家宴大菜？
41:20 徐林珍如何制作带有浓浓乡情的年糕？
45:50 如何制作香糯八宝鸭？

年糕在中国有着悠久的历史，相传，早在周朝时期就有了年糕这种食物。当时被叫作“粢”，做法是把蒸熟的谷物捣碎，做成块状食物，后来称为糍糕、糍粑、糍团等。在粮食匮乏的年代，人们通过年糕祈愿风调雨顺，到了今天，年糕承载步步高升的寓意。

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甄选版（30）食材篇——茶

本期节目主要内容：
02:40 安化黑茶入味的马帮肉味道如何？
12:00 茶树枝熏制的火腿会是何种风味？
17:38 岔山村人制作油茶有何工序？
30:00 略阳人为什么偏爱罐罐茶？
38:13 冰岛村茶农如何制作传统腌茶？

茶，是中华民族的举国之饮，如今已经风靡世界，与咖啡、可可一起并称为世界三大无酒精饮料，作为茶文化的发祥地，我国的茶文化，已拥有几千年的历史，在我国，茶不仅可以饮用，还能变身食材，走向餐桌。

源济

甄选版（31）食材篇——鸭肉

本期节目主要内容：
03:00 邵伯小龙虾能做出哪些美味？
17:23 榴莲搭配小龙虾能成就何种味道？
27:10 太湖青虾有哪些经典吃法？
32:00 如何吃出皮皮虾最原始的鲜味？
41:00 外形独特的蝼蛄虾是什么滋味？

中国海域宽广，江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。虾作为一种食材，不仅可以烹制成各色美味吸引食客，而且具有很高的营养价值。在厨师的菜单上，也总要有几道用虾做食材的菜品，才能撑得起场面。本期节目中味道调查员将带您从南方的江苏到北方的辽宁，田间海边，一起探寻那些您没有吃过的虾味。

源济

甄选版（32）食材篇——虾肉

本期节目主要内容：
03:00 邵伯小龙虾能做出哪些美味？
17:23 榴莲搭配小龙虾能成就何种味道？
27:10 太湖青虾有哪些经典吃法？
32:00 如何吃出皮皮虾最原始的鲜味？
41:00 外形独特的蝼蛄虾是什么滋味？

中国海域宽广，江河湖泊众多，盛产海虾和淡水虾。虾作为一种食材，不仅可以烹制成各色美味吸引食客，而且具有很高的营养价值。在厨师的菜单上，也总要有几道用虾做食材的菜品，才能撑得起场面。本期节目中味道调查员将带您从南方的江苏到北方的辽宁，田间海边，一起探寻那些您没有吃过的虾味。

源济

甄选版（33）食材篇——面食

本期节目主要内容：
02:50 “武林高手”如何制作无锡银丝面？
12:00 临安人制作索面有何秘诀？
25:30 镇江人制作锅盖面有何特殊的技艺？
35:30 庆阳人有何制作面试的高招？

作为舶来品，小麦从西亚地区跨越了千山万水，在几千年前落地中国。随着历史上人口的迁徙，面食的制作广为传播，并且发展出千变万化的制作工艺。本期节目将带您探寻大江南北面食的花样吃法，敬请关注。