山里的好客族群

源济

山里的好客族群

2019-03-16  陈念萱  大家

导读

饮食，是追踪历史轨迹的最佳证据。

最初，我们被北漂又返乡拯救雨林的当地人感动，心心念念地要造访越来越罕见的族群。后来，才觉悟，味觉共舞的仙乐飘飘，是最终目的地。

抵达西双版纳市区的第一顿晚餐，被傣族使用香料的细致丰富度惊吓到了。当然，这让我想起没有人字旁的泰国，相似度非常高，却更为精致。理论上，泰国菜调味丰富酸甜讨喜，对我们不常用辛香食材调味的人来说，气味已经够丰盛热闹。而傣族晚宴，有皇家气势与涵养，在餐碟里，舌尖上，你尝到时间焠炼的历史与生活文化。

西双版纳在五年间变化剧烈，瞬间从农林状态转型成现代化城市，一座跟任何其他城市无分别无辨识度的城市，又矗立眼前。除仅存几座老式建筑，唯有吃，才能立即唤起历史悠久的记忆。少数民族情调，成为一种招揽游客的表演，而非生活。

是的，饮食，是追踪历史轨迹的最佳证据。一桌傣族晚宴，成功地解读了翌日参观的寺庙与旧日皇宫大院，秒懂此处曾经是封闭型的深宫，才能沉淀出温厚的烹调滋味。晚餐余韵，陪伴我游览着寺庙，以及庙里的各种皇家色泽。

我们居住的小象客栈，在景洪市的老城区巷弄里，完整的傣族建筑风貌，清晰地切割出城市开发基调。有趣的是，藏匿在傣族圈里，掌勺者以及整座客栈的风情，却是仅存两万人的基诺族别趣。许多人都不知道基诺山在哪里，民国前，这里叫攸乐山，当地语言翻译为：“尊敬舅舅的民族”，典型的母系社会，母舅关系比父亲重要，亲疏有别，舅舅是自己的，父亲可能是别人家的。明末清初，基诺人以生产普洱茶，而引来大量汉人关注，虽人口极少，却始终有很强的民族凝聚力。

基诺山寨

朋友从云南北漂创业，遇见勤奋的基诺女孩，忽然要辞职回家，理由是：“你们城里人钱多，但是不快乐”。一句话，惊醒梦中人，朋友跟着基诺人回家了。

基诺族很像客家人，自称是诸葛亮南征时留下的部队后裔，非常勤俭善用自然物产，尤其是呈现在餐桌上的各种昆虫，如蜈蚣、蚂蚁、蚱蜢以及笋和菇菌等山珍，充分利用食材，甚至芭蕉叶、荷叶与竹筒等器皿，也取自大自然，至于泥做餐具，亦为当地手做，可谓封闭式的自给自足，完全无需仰赖外来资源。很久以后，村民才使用外来的锅碗盘盆。

包烧与桩制食物，是基诺族特色，所谓包烧，就是用芭蕉叶包裹食材或竹筒装米在火上烧烤，举凡鸡蛋、蘑菇、昆虫欲捣烂的肉末，都能包烧。而桩制，是许多少数民族都会用来桩米饭的方式如捣糍粑，只是基诺族还桩菜，如桩辣椒、青果、豆角、橄榄、甜酸笋等，而随手取得的野生山花椒、柠檬、香茅、麻根与酸木粉等，则是基诺人的厨房家常调味料。桩臼菜肴，成为基诺族有别于其他族群的烹调特色。而因为盛产野生茶，以茶就菜，亦成为基诺族随手而就的餐饮家常。

最让我震惊的，是在厨房里，基诺女孩随手把冒油而仍新鲜可食的猪油块给扔了，拿起当天更新鲜的猪油下锅，非常豪气的递给我，闻不出任何油气的猪油。我用来做蒸可颂（没烤箱就用蒸笼），没有人吃出用了猪油，鲜美香。

然而，每天早上走进客栈餐厅，看着一长排丰盛自助餐食，心里想的，仍旧只有万年不变的一碗热腾腾现煮米线，浓稠的西红柿鸡蛋、肉末酸菜、一大勺高汤与一汤匙芝麻红油，便能满足地挥汗扫光。饱足后，不思不想，不会再看一眼堆满食物的餐台，直接喝几口茶，便能生龙活虎地出门。

为探访佛陀足迹，我们走进哈尼族村落，叨扰了一对校长夫妻连手制作的大餐（布玛是当地小学校长，后来她的夫婿阿突成为继任校长）。两人教书外的时间还要忙农务与制茶，日常饮食，都是自耕自种自养。有外地访客，随时能走到后院，随手取用，就像洋人上超市采购那样，更便利。

我们才走进布玛校长的家，只见一屋子人忙进忙出，三桌菜，分别从后院炭火上端进来，或从前门厨房里出锅，才入座，已有人直接将热腾腾的烧烤，连竹叉带焦炭肉地递到眼前，一大把地，让人不知该如何接手。又冷不丁地，被吆喝转身，烫手荷叶打开来，竟是老奶奶包烧鸡蛋，才吃一口，有人勺来哈尼族宴宾客的经典佳肴：咸稀饭！忙不迭地烫嘴品尝，尚未热情表达赞赏，却有人嚷嚷必须品尝八宝饭。我只有一张嘴，根本忙不过来啊！

此时此刻，原本无法区别傣族、基诺族与哈尼族彼此影响几世纪的烹饪方式，忽然有了清晰面貌。

源自羌族的哈尼人，自称远方来的山上民族，梯田耕种的鼻祖，特别好客。接连几天在茶山里游逛后，总能偶遇几户哈尼族人，甚至山腰上用餐的棚户餐馆，亦为哈尼族人经营，上桌菜色，有傣族与更多的基诺族影响，丰富度异常高，不介意截长补短的烹调特色，让人又对哈尼族有了另类印记。

哈尼族人

餐餐吃太饱，一群朋友闲散地各自游走临近村落，打算消食后再继续上路。看见有户人家，正在门廊前备料，就地洗切，各种洗净的调味蔬果四处散落，一个炭炉在制作烧烤，另一座就地临时搭盖的炉灶，则在一道道地翻炒，主厨都是壮丁，我们忍不住闻香好奇探看，忙进忙出打下手的妇人，立即进屋拿出一大把筷子，热情地邀约品尝。然后，我们这群偶然路过的游客，便毫不客气地伸手，各自抓起一双筷子，一道道地大快朵颐起来，就连炭火上锅炉里正在热腾滚动的菜肴，都不放过。

好不容易安静下来，才想起，人家在准备年菜，我们就这样鲁莽地吃了设宴前的佳肴，频频致歉后，当地人表示，过年设宴，有陌生访客用餐，对哈尼族而言，是非常吉祥的好兆头。汉人眼中非常没礼貌的行为，到了这里，饕餮成麒麟，真是惊魂甫定后的愉悦惊喜。

在古茶山里爬上窜下，似乎最容易叨扰的几顿饭，都是哈尼族飨宴。圆鼓鼓的眼睛与圆滚滚的身材，让我想起爱唱歌的台湾布侬族，也是山里的民族，也很好客。阿突校长在餐宴上，才忙完烧烤，便急切地唱歌酬酢，送客也要唱上好半天，仿若用不完的电池，精力旺盛，我忽然有回家的感觉，神奇地完全忘记在异乡。