真香警告：佩奇的一万种吃法

源济

真香警告：佩奇的一万种吃法
老艺术家  新周刊  2019-02-14

在老艺术家的印象里，猪肉在中国人的餐桌上占据了压倒性的地位。

先秦时代，中国就有六畜之说，好生易养的家猪跻身F6，后来羊肉霸占国民肉食的宝座近千年，直到明代，佩奇才开始翻盘，逐渐攀上猪生巅峰，中国也因此成为全球猪肉消费最多的国家。

《左传》中语：肉食者鄙，未能远谋。食肉是不是影响判断力，老艺术家不知道。我只知道网易、阿里和京东表面上在做互联网生意，背地里其实暗戳戳都在开养殖场，用高科技养猪。

养猪是一个年出栏七亿头、市值万亿的巨大产业。而吃佩奇，更是一项横跨七大洲五大洋的伟大艺术。

   居 家 佩 奇   

厨艺再烂的广东妈妈都必定有一道能上餐桌的必修菜：蒸肉饼。懒得剁肉，用绞肉机做出来的肉饼软塌没弹性，一出炉就原形毕露。

一碟优秀的肉饼，肥肉要剁成蓉好出油，瘦肉切成极细的幼粒以保持口感和肉质，肥瘦混合起胶才能做到口感丰盈，加入咸鱼碎、咸蛋、梅菜干或冬菇马蹄鱿鱼粒搅匀蒸熟，伴着饭吃油润鲜甜。

从小吃妈妈牌肉饼长大的小孩，都有一种觉得别人家肉饼很难吃的迷之骄傲。

江南妈妈的身份认同，是一盘狮子头。传统的狮子头用肥瘦各半的猪肉细切粗斩，葧荠切碎同拌，抟成拳头大的肉球后入油锅略炸，至外结薄壳捞出，再加酱油和糖慢煮入味。

汪曾祺形容淮安狮子头“松而不散，入口即化”，他还写到，曾居淮安的周总理曾经亲自下厨，用狮子头慰劳下属。总理同款红烧狮子头，你值得拥有。

隔壁岛国除了和牛天下第一，炒起猪肉来也是一把好手。

生姜烧肉是日本便当土生土长的经典配菜，把猪肉切成长薄片，用生姜、味醂、清酒和酱油腌制入味，大火爆炒，最后浇上调味汁就大功告成。

二战后，东京银座一家叫“钱形”的小酒馆因为生意太好忙不过来而发明的这道快手菜，现在已经成为温润朴素的和食icon。

   风 干 佩 奇   

不止中国人爱腊肉腊肠，四川云南贵州江西争夺起腊肉锦标赛来没完没了，中国人的欧洲亲戚西班牙人和意大利人也深谙腊制佩奇的魅力。

金华火腿、意大利帕尔马火腿和西班牙伊比利亚火腿是世界三大火腿。江浙人爱吃肉质松化、咸甜交融的蜜汁火方；欧洲人则情迷红如玫瑰，柔软透薄的火腿切片，无论是在烤得干脆的面包上豪气地铺满一层做正餐，还是用一片火腿卷着新鲜的蜜瓜或酸甜的小番茄作为席前小吃，干爽脂香的火腿片总能以其浓郁复杂的香气和口感营造出一种奢侈又土味的品食氛围。

除了用生猪美腿腌制的火腿，欧洲人对腊肠也颇为忠诚。

伊比利亚半岛最经典的侨力佐香肠用猪肠做衣，比例得当的肥瘦肉和烟熏红椒、蒜混合填充，经过发酵、腌制和烟熏制成，和米饭、三文治和炖菜搭配都毫无违和感，是万金油式的配料。

▲乔力佐香肠  图/网络

爱吃边角料的葡萄牙人还有用猪血、内脏和红酒糅合而成的血肠，切片不切断后用烈酒烧烤，做下酒菜风味十足。欧洲香肠传到辣椒不值钱的墨西哥和拉美地区，还生出了用香菜、青辣椒和蒜做调料的青色侨力佐，就是腊肠家族中的万红丛中一点绿。

▲西班牙血肠 左1  图/网络

   杀 手 佩 奇   

一旦和浓稠丰腴的酱汁碰上头，平平无奇的佩奇就能瞬间进化成毫无感情的米饭杀手。

通杀中西的头号杀手，要数从清代就开始从广州向外国人发放魅力、如今海外中餐不得不提的名字——经典粤菜咕噜肉。出骨的精猪肉腌好，裹粉炸至酥脆，再裹上糖、醋煮成酸甜可口的橙色酱汁，再配点彩椒、菠萝，肉嫩汁香，非常开胃。

满分的咕噜肉，酱汁要全部挂在肉球表面，吃完盘底不能有一滩汁水，但现在为了多扒几碗饭而不择手段的人们已经不甚讲究，糖醋汁多多益善。不过，来自老艺术家的警告，学校或公司食堂里的咕噜肉很可能是个雷，是阿姨为了掩饰那坨100%纯天然肥肉而做的纯熟伪装。

远远瞅见红烧肉和东坡肉，米饭就开始抖三抖。都是用三层五花肉做的大菜，经常有人误以为两者是双胞胎。有三十多种做法的红烧肉历史悠久，早在北魏贾思勰的《齐民要术》里就完成了它的首秀。五花肉切小块，制作以香料煸炒和加糖、绍兴酒焖制为主，瘦肉酥韧，肥肉粘糯，配酒吃满口荤香，走豪放派路线。

一人一尊、入口即化的东坡肉，走的是细腻雅致风。苏东坡对黄州的猪肉“贵者不肯吃，贫者不解煮”实在看不过眼，撸起袖子发明了东坡肉，把猪肉加黄酒焖烧，全程不加一滴水，切成方块放入小罐后再蒸才能上桌，肥而不腻，酥而不烂。东坡肉在东瀛发扬光大，衍生出了甜辣风味的角煮，是九州乡土料理的杰作之一。

好下饭的还有广东的梅菜扣肉，将五花肉先炸后焖，加入梅菜干蒸透，取出后滗水反扣在盘中，故称扣肉。肥瘦相间的土猪肉软糯飘香，红亮的酱汁咸中带甜。四川的夹沙肉和广西的芋泥肉做法也类似，不过当中夹的分别是豆沙和芋泥，口味偏甜。做这些菜之前，请务必确认家中备有足够的白米饭。

懒星人嫌以上菜式太复杂，大可一试台式肉燥和韩国辣炒猪肉。台式肉燥将上好肉碎加洋葱、香菇等配料和酱油、白酒等调料一股脑卤制即可，重点是用温和的冰糖和甘草粉代替白糖。而韩式辣炒猪肉就更手残友好了，一罐韩国辣酱解决了一切手工艺上的难题，还可以拌炒所有，天底下从此再也没有做不到的韩料。

   小 吃 佩 奇   

说到小吃，怎么能不提国民度爆表的猪肉脯。

把猪后腿瘦肉摊成薄片，涂上白糖、鱼露等佐料，放在特制的筛匾里烘烤。指甲厚的肉片切成小方块，不干不柴，色泽暗红油亮，肉味浓郁。

最负盛名的靖江肉脯其实源于新加坡，由汕头人带到福建，现在澳门的猪肉脯也长居手信榜单的龙头地位。

在午饭消化殆尽的下午，趁老板不注意从抽屉里偷偷拿出一块囫囵吞下，是每个打工仔忙里偷吃的共同回忆。

终于熬到下班可以上桌吃饭了，开胃菜必定钦点蒜泥白肉。

袁枚在《随园食单》中称“满洲跳神肉最妙”。满洲跳神肉就是东北满族人在“跳神仪”大礼过后分吃的白水煮肉。

四川的蒜泥白肉在白肉的基础上，加入了蒜泥、辣椒油和大蒜拌合，皮色透亮晶莹，肉质肥美多汁，卷着青瓜条一起吃，平衡油脂的肥腻，爽脆可口。

吃完正餐还不够饱，是时候到街上搜刮宵夜了。

作为经常被忽略的猪肉大户，泰国的拿手好戏正是街头小吃：

用鲜奶、大蒜、胡椒等佐料烤成的猪肉串质嫩汁多；猪肉碎和嗄抛叶、蒜泥和辣椒爆炒而成的嗄抛肉末甜辣下饭；薄猪肉片汆水，浇上鱼露、辣椒、糖和柠檬汁做的汁，老少皆宜的柠檬猪肉片酸辣开胃；咸中带辣，有香茅和虾酱异香的萨瓦香肠外脆内软；还有国内知名度最高的炭烧猪颈肉，配上甜辣酱，肉质松化不腻味……

泰国人对猪肉的深刻理解，时常让人忘了他们是个佛教国家的设定。

   煎 炸 佩 奇   

到粤港澳旅游的人，一定忘不了挂在玻璃窗后，赤红油亮的烧腊，尤其是那一口柔软松化、香甜浓郁的好叉烧。

最讲究的叉烧要用每头猪只有两条的梅头肉，保证嫩滑柔软，内层薄薄的冰肉在火烤后与麦芽糖融合溶解，细咬之下外层有脆壳，内层纤维分明，略有嚼劲，咸甜相融，热食浓郁喷香。

其实，叉烧不仅是一道菜，更是一种文化默契。黄秋生的人肉叉烧包、周星驰的黯然销魂饭，妈妈骂孩子时的一句“生块叉烧好过生你”，无一不在印证叉烧在粤人心目中至高无上的神圣地位。

让人落泪的除了黯然销魂饭，还有《深夜食堂》中赚人热泪的炸猪排饭，炸猪排其实不是日本土菜。

明治维新之后，维也纳炸猪排传入日本，因为肉价不便宜，直到日本经济起飞后才被成为餐桌上的常客。炸猪排“能屈能伸”丰俭由人，既可以是便利店十五元一份的社畜饲料，也可以是米其林一星的高档料理。炸猪排在日语中音似“胜”，考试、比赛前来碗炸猪排盖饭，是11区人民独有的迷信。

炸猪排成功的基石，是一片新鲜软厚的猪肉，将猪排裹上薄薄的面粉、蛋清和面包糠，用小火慢慢炸至金黄熟透，配上高丽菜丝和热腾腾的白米饭，感受视觉上和心灵上的双重治愈。

要说红火，最不能落下一个“辣”字。画家张大千曾亲自撰写食谱《大千居士学府》，包含他最爱的十七道菜，回锅肉闪亮登场。

用热锅烫猪皮辟腥，加料煮透猪肉后浸凉水冷却切薄片，用甜面酱、酱油调酱，将肉片和姜、蒜、豆瓣大火爆炒。晶莹剔透的肥肉在高温下逼出油脂，取其爽脆而避其油腻，和干爽的瘦肉融合互补，麻辣鲜美的红油搭配清脆的蒜苗，香得连一向优雅脱俗的汤唯女士，也毅然抛弃香菇菜心，一头扎进回锅肉的怀抱。