冷冻、急冻、生冻，海鲜的这些名堂你知道吗

源济

冷冻、急冻、生冻，海鲜的这些名堂你知道吗
钟大厨在江湖  浪潮工作室  2018-12-27

缩微不动脑筋版

1、冷冻海鲜是鲜活水产的补充，某些时候不可或缺。

2、各种冷冻方式各有优劣，但低温急冻通常保存效果更好。

3、优质冷冻水产食用品质接近鲜活水产。

4、家庭条件下不建议冷冻鲜活水产。

我是一个海鲜爱好者，除了吃海鲜，也喜欢逛海鲜市场或超市的海鲜区，就算不买，看看也开心。

我相信很多人在挑选海鲜的时候都会有一个困惑，就是各种不同保存方式的海鲜如何选择。

比如海虾就有好多种，船冻阿根廷红虾、熟冻波士顿龙虾、急冻黑虎虾、生冻青虾仁等等。

虾的品种不同还好理解，连冷冻都有这么多种，到底哪种好？

这些千奇百怪的“冷冻”到底有些什么名堂呢？

冷冻海鲜的意义

对于中国人来说，无论天上飞的、地上跑的还是水里游的，“吃活的”是第一选择。

但在物流不那么发达的年代，内陆居民能吃到冷冻海鲜已经是一件不容易的事。

小时候不管谁家里烧带鱼，整个楼道的人都会羡慕不已呢。

尽管现在物流大发展，连地球对面的波士顿龙虾都能鲜活的运过来，但空运活物的物流成本和损耗导致其价格相对比较高。

另外，许多海产来自遥远的大洋，也不可能活的运过来，比如北极虾、南极鳕鱼等。

还有不少海产属于季节性捕捞，想要全年供应恐怕也只有冷库储存一条路。

总之，冷冻海鲜对于丰富中国人的餐桌还是非常有价值的。

船冻和岸冻

按照海鲜冷冻的地点可以分为船冻和岸冻。

船冻多数是在大型远洋捕捞船上完成，很多进口海鲜都是船冻的。

这些船其实就是海上的简易加工厂，海鲜在捕获之后先简单的分拣，把经济价值低的扔掉，然后把值钱的海鲜送入冷库冷冻。

和船冻相对应的就是岸冻，多见于近海捕捞。

在渔船上先用碎冰块保持海鲜低温，等靠岸后再送到加工厂冷冻。

由于海鲜离水后容易死掉，而且堆放在船舱里相互挤压，因此岸冻的保鲜效果不如船冻。

生冻和熟冻

按照海鲜冷冻时的生熟状态可以分为生冻和熟冻。

生冻一般是将活蹦乱跳的海鲜直接冷冻，或者经过简单清洗、去内脏等处理后冷冻，常见于鱼类，比如金枪鱼、三文鱼、鲽鱼等。

也有一些是经过保水剂处理后冷冻的，比如常见的巴沙鱼柳（有时被奸商叫做龙利鱼柳）。

熟冻是将海鲜经简单处理后，漂烫或煮熟后再冷冻，多见于虾、蟹、贝类。

熟冻是半成品，后期烹饪加工更简单，而且由于水分相对少，冷冻过程中口感容易保持。

我曾经参与过熟冻波士顿龙虾的盲测，其口感不亚于煮熟的鲜活龙虾。

普通冻和低温急冻

其实对冷冻海鲜品质影响最大的是冷冻温度，按照冷冻的温度可以分为普通冷冻和低温急冻。

普通冷冻一般指-18℃（家用冰箱的温度），而低温急冻则从-35～-60℃不等。

低温急冻成本高，但它不仅保鲜效果好，还能最大限度的保持海鲜的口感和质地，因此常见于高附加值海鲜，比如金枪鱼。

当海鲜降温到-1～-5℃时，细胞间和细胞内的水分会形成细小的冰晶，这个温度区间也被称为“冰晶形成带”。

如果海鲜停留在这个温度区间，冰晶就会继续生长。

大的冰晶不仅会夺取细胞中的水分，还会因为体积膨胀，对细胞结构产生不可逆的破坏，导致后期解冻时汁液流失，肉质失去弹性。

低温急冻其实就是让海鲜尽快降温到“冰晶形成带”以下，减少和延缓冰晶的生长。

此外，现代冷冻工艺还引入了液氮、超声波、静电场等技术，进一步提高了冷冻效果。

不过在家庭条件下，冷冻温度和速度都不行，因此不建议在家冷冻鲜活水产。

即使有速冻模式的冰箱，最好一次不要放太多东西进去，因为这样会减缓冰冻速度。

总结：在海产行业，冷冻是最常见的保存技术，也是最好的保鲜技术之一。

随着技术的不断完善，冷冻海鲜的品质也得到很大的提升。（可参见文末链接）

如果不考虑价格因素，鲜活和冰鲜的海鲜依然是首选，但冷冻海鲜也是一个不错的选择哦。

下次去超市，别鄙视冷冻海鲜啦，来点尝尝吧！