学点知识 | 古代皇帝的御膳放到现在是什么水平？

源济

学点知识 | 古代皇帝的御膳放到现在是什么水平？

知乎日报 2018-12-14

题图：Yestone.com 版权图片库

知友：伊字诀（4100+ 赞同）

分几个点来讲——

汉代

饮食以面食为主，副食方面肯定没有今天丰富，但我们也知道孟子时期人就已经可以吃熊掌了……熊掌这东西不比一般肉类，需要精心煨制炖煮才能食用，网上流传的做法里说要将熊掌先封存两年，而后以蜜糖慢慢炖煮一天自然软烂香醇。

晋灵公不君，厚敛以雕墙；从台上弹人，而观其辟丸也；宰夫胹熊蹯不熟，杀之，置诸畚，使妇人载以过朝。——《左传》

左传里这段说明君王食用熊掌是很有历史的事情，甚至在太平御览中提到商代君王就开始食用熊掌了，而且也都提到了熊掌没有做熟而获罪的厨子，可见不管哪朝哪代帝王的饮食都是极其讲究的，这点上来说应该是超越了如今一般的饭馆。

尽管如此熊也是保护动物，请拒绝熊掌。

西汉枚乘和他的作品《七发》名气很大，号称开创了新的文式体例，其中吴客向太子讲美食的一段非常动人——

客曰：「犓牛之腴，菜以笋蒲。肥狗之和，冒以山肤。楚苗之食，安胡之飰，抟之不解，一啜而散。于是使伊尹煎熬，易牙调和。熊蹯之胹，芍药之酱。薄耆之炙，鲜鲤之鱠。秋黄之苏，白露之茹。兰英之酒，酌以涤口。山梁之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如汤沃雪。此亦天下之至美也，太子能强起尝之乎？」太子曰：「仆病未能也。」

这里同样直接照搬百度百科的白话译文：

吴客说：「煮熟小牛腹部的肥肉，用竹笋和香蒲来拌和。用肥狗肉熬的汤来调和，再铺上石耳菜。用楚苗山的稻米做饭，或用菰米做饭，这种米饭抟在一块就不会散开，但入口即化。于是让伊尹负责烹饪，让易牙调和味道。

熊掌煮得烂熟，再芍药酱来调味。把兽脊上的肉切成薄片制成烤肉，鲜活的鲤鱼切成生鱼片。佐以秋天变黄的紫苏，被秋露浸润过的蔬菜。用兰花泡的酒来漱口。

还有用野鸡、家养的豹胎做的食物。少吃饭多喝粥，就像沸水浇在雪上一样。这是天下最好的美味了，太子能勉强起身来品尝吗？」

太子说：「我病了，不能去品尝啊。」

该段行文华丽，也必有夸张之处，但从作者对天下至美奇珍的描述想象来看，当年的副食也并不一定那么单调，还是可以在并不那么丰富的材料中做出花样的。

味道上来说很可能比今天做的菜要油腻，另外吃生鱼片配紫苏这个习俗一直到今天都还延续着，也是种很古老的料理了。

将刺身放在紫苏叶上，是很大众的日料摆盘形式

只不过还是那句话，没有土豆、没有茄子、没有青椒，没有地三鲜可以吃、没有烈酒喝的皇帝做起来也挺无聊，好在汉代至少是有大蒜的，做碗卤煮或是炒肝儿总归可以。

而后经历了两晋和南北朝，民族融合与文化交流较汉代大大加强，于是各种食材纷纷引入中原，到了唐宋百姓的餐桌都大大丰富，遑论帝王？

唐宋

我觉得这时候再韦氏提烧尾宴有点耍流氓，但作为唐代可能最有名的一顿饭，它的食单始终作为后世豪奢盛宴之典范——

韦巨源拜尚书令，上烧尾食。其家故书中尚有食账，今择奇异者略记：单笼金乳酥（是饼但用独隔通笼欲气隔）。曼陀様夹饼（公厅炉）。巨胜奴（酥蜜寒具）。婆罗门轻高面（笼蒸）。贵妃红（加味红酥）。七返膏（七卷作四花，恐是糕子）。金铃炙（酥揽印脂取真）。御黄王母饭（遍缕印脂），盖饭（面装杂味）。通花软牛肠（胎用羊膏髓）。光明虾炙（生虾则可用）。生进二十四气馄饨（花形馅料各异凡二十四种）。生进鸭花汤饼（厨典入内下汤）。同心生结脯（先结后风干）。见风消（油浴饼）。金银夹花（平截剔蟹细碎卷）。火焰盏口（上言花，下言体）。冷蟾儿羹（冷蛤蜊）。唐安餤（关花）。水晶龙凤糕（枣米蒸破，见花乃进）。双拌方破饼(饼料花角)。玉露团(雕酥)。汉宫棋（钱能印花煮）。长生粥（进料）。天花 （九炼香）。赐绯含香(粽子蜜淋)。甜雪(蜜饯太例面)。八方寒食（用木范）。饼素蒸音声部（面蒸像蓬莱仙人，凡七十字）。白龙臛（治鳜肉）。金粟平（锤鱼子）。凤凰胎（杂治鱼白）。羊皮花丝（长及尺）。逡巡酱（鱼羊体）。乳酿鱼（完进）。丁子香淋脍（醋别）。葱醋鸡（入笼）。吴兴连带鲊（不发缸）。西江料蒸彘肩（屑）。红羊枝杖蹄（上裁一羊得四事）。升平炙（治羊鹿舌拌三百数）。八仙盘（剔鹅作八副）。雪婴儿（治蛙豆荚贴）。仙人脔（乳沦鸡）。小天酥（鹿鸡糁拌）。分装蒸腊（熊存白）。卯羮（纯兔）。青凉臛（碎封狸肉夹脂）。筯头春炙（活鹑子）。暖寒花酿驴（蒸耿烂）。水炼犊炙（尽火力）。五生盘（羊豕牛熊鹿并细治）。格食羊肉肠（脏缠豆荚各别）。过门香（薄治群物入沸油烹）。缠花云梦肉（卷镇）。红罗饤（膋血）。遍地锦装鳖（羊脂鸭卵脂副）。蕃体间缕（宝相肝盘七升）。汤浴绣丸肉（糜治隐卵花）。——《清异录》

加粗字体标注的不少是些内脏杂碎，可见当年人们在吃食上还是非常包容的，不会有「肉不方不食」的那种想法。

这里要说的是这场烧尾宴的豪奢程度很可能大大超过了平时的御膳，别的不说皇帝这些（并不全，注意上面那份食单并不全……）菜找一半尝一口估计都能吃吐了……

有记录唐代帝王的饮食别的不说，至少量都足够多，洛阳最有名的除了牡丹、姑娘、飞来飞去的侠客之外，水席也是名扬四海。

而前几年台北有间酒店就一直在以复原唐代御膳为卖点销售，做的非常精致以至于我觉得当年皇帝未必吃的是这个版本，只是从材料上我们可以看到这些确确实实是宫廷菜才有的格局。

题主问的是味道的话，我们可以从中选择一两道菜品来分析，比方说雪婴儿这道菜，就是蛙肉拌上豆荚下锅煮，加上点辣油的话这就是馋嘴蛙吧……御黄王母饭就是炒蛋肉丝盖饭、汤浴绣丸肉就是蛋花汤汆丸子，这么一看的话其实家常菜也不少。

《龙城录》（疑唐之后人伪托作）里记了坊间一则小说，魏征嗜醋芹。

魏左相忠言谠论，替襄万几，诚社稷臣。有日退朝，太宗笑谓侍臣曰：此羊鼻公不知遗何好而能动其情？侍臣曰：魏征嗜醋芹，每食之欣然称快，此见其真态也。明日召赐食，有醋芹三杯，公见之欣喜翼然，食未竟而芹已尽。太宗笑曰：卿谓无所好，今朕见之矣。公拜谢曰：君无为故无所好，臣执作从事，独僻此收敛物。太宗默而感之，公退，太宗仰睨而三叹之。

再看回烧尾宴食单，发现醋类调味菜品其实不少，也许这是当时的风尚。

这是台北那间酒店的醋芹（网上刮的图），和我想象的非常不一样，应该不是还原而是创新菜。

到了宋朝的饮食和唐朝又有挺大的变化，北宋初年时国家尚未安定，物资亦不充裕，皇家饮食也还算简朴，而到了北宋末年乃至南宋时……

先看《玉食批》中的一部分，如果说韦氏烧尾宴是古代最有名的一场饭局，那么张俊请宋高宗吃的那一顿可能是中国古代最豪奢的一顿（不要拿满汉全席比，要知道接下来的这些东西也就一桌人来吃……）

高宗幸清河王张俊第，供进御筵：

绣花高一行：八果垒、香橼、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、楂、花木瓜。 　　

乐仙乾果子叉袋儿一行：荔枝、圆眼、香莲、榧子、榛子、松子、银杏、犁肉、枣圈、莲子肉、林檎旋、大蒸枣。

缕金香药一行：脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、使君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。 　　

雕花蜜煎一行：雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金桔、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。 　　

砌香咸酸一行：香药木瓜、椒梅、香药花、砌香樱桃、紫苏奈香、砌香萱花柳儿、砌香葡萄、甘草花儿、姜丝梅、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。 　　

脯腊一行：肉线条子、皂角铤子、云梦儿、是腊、肉腊、奶房、旋胙、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。 垂手八盘子：拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子像牙板、小橄榄、榆柑子。 　　 

再坐—— （几乎把之前的东西又上了一遍我给划掉了……然后开始来下酒菜） 

下酒十五盏：

第一盏 花炊鹌子 荔枝白腰子

第二盏 奶房签 三脆羹

第三盏 羊舌签 萌芽肚胘

第四盏 肫掌签 鹌子炙（羹）

第五盏 肚胘脍 鸳鸯炸肚

第六盏 沙鱼脍 炒沙鱼衬汤

第七盏 鳝鱼炒鲎 鹅肫掌汤齑

第八盏 螃蟹酿橙 奶房玉蕊羹

第九盏 鲜虾蹄子脍 南炒鳝

第十盏 洗手蟹 鱖鱼假蛤俐

第十一盏 玉珍脍 螃蟹清羹

第十二盏 鹌子水晶脍 猪肚假江瑶

第十三盏 虾橙脍 虾鱼汤齑

第十四盏 水母脍 二色茧儿羹

第十五盏 蛤俐生 血粉羹

插食：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼。

厨劝酒十味：江瑶炸肚、江瑶生、蝤蛑签、姜醋香螺、香螺炸肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎炸肚、蟑蚷炸肚、假公权炸肚。

食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鱖鱼脍、三脆羹、洗手蟹、炸肚胘。

对展每分时果五盘：

晚食五十分各件：二色茧儿、肚子羹、笑靥儿、小头羹饭、脯腊、鸡腊、鸭腊等如此。

这里写的至少有 145 样，你们怕不怕。

可以看到这个时候虾蟹和内脏更加大喇喇的登上了帝王的餐桌，这个制作和排场我觉得今天任何一家店都干不过……

明

从明清开始宫廷御膳逐渐接近今天的食物……虽然朱家登基后绝大多数时间待在北京，然而南京乃至整个江南对明代皇家饮食的影响是极大的，我们看明代宦官刘若愚所记《酌中志》中的描述：

初九日重阳节驾幸万岁山登髙或兔儿山旋磨台登髙吃迎霜麻辣兔菊花酒是也糟瓜茄糊房窻制诸菜蔬抖晒皮衣制衣御寒。

正常人肯定知道是吃迎霜麻辣兔，而不是吃迎霜麻辣兔菊花……

菊花酒属于节令饮食不在讨论，而这个麻辣兔倒是在很多地方都看到了，只是当年的麻辣兔可不是现在双流兔头的那种麻辣兔。

《调鼎集》第三卷介绍了这个的做法：「切丝鸡汤煨，加黄酒，酱油，葱姜汁，花椒末，豆粉收汤」，这典型的淮扬风格侧面描述了明代皇帝喜南方饮食。

民国吃货三杰之一的汪曾祺在《宋朝人的吃喝》一文末尾写道：

遍检《东京梦华录》、《都城纪胜》、《西湖老人繁胜录》、《梦粱录》、《武林旧事》，都没有发现宋朝人吃海参、鱼翅、燕窝的记载。吃这种滋补性的高蛋白的海味，大概从明朝才开始。这大概和明朝人的纵欲有关系……（后略）

现在比较共识的一点就是至少明朝开始人们大规模食用鱼翅了，烹饪的手法大类今朝，这个也是典型对今天餐饮行业的制度性碾压。

现在吃鱼翅的话在很多人眼里是一种残忍的行为却仍有很多人趋之若鹜，其中一部分或许就是从六百年前开始就有以鱼翅为奢为贵的思路，延续至今的缘故。

相比之下海参的食用历史就提前了很多，真是不明白为什么人们看到一个像是丁日的生物和看到一条鱼的鳍会觉得前者能吃而后者不能……跑题了回来再看《酌中志》

凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉、羊肉包、浑酒、牛乳、乳皮、乳窝卷蒸用之。先帝最爱炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉。

这里的先帝指的应该是天启或者万历，总之已是晚明，在迁都北京很多年之后的明朝皇室仍然对沿海一带饮食有偏爱（后面那个很有福建官府菜的风格）。

但羊肉与乳制品这些北方特色的食物也在宫中颇为流行的样子，果然普天之下莫非王土，率土之滨莫非王之财宝……

炙子烤肉是老北京传统的一种吃食，但明代当时应该是没有这种铁盘的。

明朝在饮食传承方面的改变给人一种颇为保守的印象，朱元璋更是出于谨慎这辈子几乎就用了徐兴祖一个厨子。