川渝火锅一家亲？不存在的！

源济

川渝火锅一家亲？不存在的！
原创： 章鱼  地道风物  2018-11-30

丨你吃一下嘛，真滴不辣~丨

- 风物君语 -

听说

聪明的直男都会约女神

去吃川渝火锅

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不得不说，“尚滋味”、“好辛香”的巴蜀人民，太知道怎么撩拨味蕾了。

▲ 在中国，还有哪里是没有川渝火锅店的吗？

辣椒、花椒往油里一撒，朝沸出鲜红的水中加上毛肚、鸭肠、黄喉、老肉片，再把红汤里捞出的“龌龊”往油碟儿里那么一蘸，啧！降温减辣，别提多爽了！

▲ 所谓的温暖就是这样吧！

虽说辣是川渝火锅的底色，但具体到各式细节，终究不同。

用的是鸳鸯锅还是九宫格，汤里加的是菜籽油还是牛油，烫的是蔬菜土豆还是鲜肉“龌龊”，油碟里盛的小米辣还是蒜蓉，那可是涉及到地域尊严的原则性问题。

川渝火锅の江湖

四川火锅在物产丰富的天府之国呈现出一派包容万象的祥和之气，而重庆火锅则在码头文化的影响下展现出江湖气息的执拗与倔强。

▲ 就算火锅的味道无孔不入，在衣服和发丝间穿梭，又有谁能拒绝它呢？

锅丨红锅、鸳鸯VS九宫格

四川火锅对锅形的讲究并不严格，红锅和鸳鸯各有主场。但正儿八经的四川鸳鸯锅与“八卦鸳鸯锅”大有不同。

红汤包围着一小方清汤，是嗜辣如命的蜀人最后的退让。

▲ 好吧，给你清汤，但只有这一点点哦~

如果你对重庆人提出了吃鸳鸯锅的请求，不仅不能得偿所愿，还会惹来一阵“苦口婆心”的好劝，甚至反手送你一个鬼故事。

▲ 重庆火锅里藏着的聊斋传说。

毕竟，九宫格的循序渐进才是重庆火锅党的本命。

▲ 重庆火锅最后的尊严。

不同的格子里翻滚着温度和浓度不同的牛油，中心格上下翻腾最适合烫，十字格中火慢开尤适合煮，四角格文火细磨极适合酣。

▲ 九宫格吃法示意图，拿走不谢。设计/Q年

锅底丨清油VS牛油

就地取材，地域美食的发展铁律。

"菜当三分粮，辣椒当衣裳"，天府之国的丰富物产是清油成为锅底首选的主要原因。

▲ 清油火锅，配着标志性的四川鸳鸯锅，满足你对火锅的一切幻想。

纯正的菜籽油能最大限度地吸收青花椒的鲜麻，这是四川火锅的锅底信仰。不易凝固，清爽不糊口的优点让的蜀人一见倾心。各色香料的加持更给了清油麻香的口感，使其笑傲全国。

山多地少，受码头文化影响颇深的重庆，早期依靠牲畜贩运，动物油就这样成为重庆火锅底料的基调。

▲ 重庆码头，在此地谋生的人，如何不倔？图/视觉中国

“六分牛油，四分水，只放姜蒜花椒和海椒”的老油堪称重庆火锅的执着，没有各式香料的加持，锅底的醇香来自反复回收使用的老油，“吃口水”的做法让不少外地人无法接受的同时，也成了“懂行”老餮的心头好。

▲ 翻滚的牛油火锅一旦开始冷却，就会凝固。

油质厚重的牛油，妙就妙在能紧紧锁住肉味儿，这让毛肚、鸭肠、黄喉就此成为重庆火锅的黄金搭档的同时，也在其与土豆蔬菜之间划下了深深的鸿沟。

毕竟蔬菜的水分、土豆的淀粉一下锅，整个老油的味儿都变了。蔬菜土豆被就此封杀，直到现在都有很多重庆火锅店不卖粉和土豆南瓜等胶质重的食物。

食材丨无所不包VS老三样

要问哪里的火锅品类和食材最丰富，四川绝对能入围前三强。

和牛奶搅拌入锅的贵妃牛肉、裹一层小米才淌入沸水的酥肉、摆盘华丽的海鲜虾滑、挂在木架上整整齐齐的鸭肠，加上鲜嫩翠绿的各式蔬菜，白白胖胖的切片土豆…….只有你想不到的，没有四川火锅不烫的。

▲ 四川火锅的蔬菜摆盘，一定要精致，精致，再精致。

山椒乌鸡啤酒鸭、九尺鹅肠酸菜鱼、龟哥田螺双味虾，尚且都在正常接受范围之内。但部分四川人民对“鞭”的爱好，着实叫人脸红心跳。

驴鞭火锅号称四川火锅的名贵品种，而比驴鞭还要劲爆的，乃“双鞭火锅”是也，牛鞭和狗鞭汇聚一锅，加上羊肉、母鸡肉，听说是人间至补。

▲ 双鞭火锅，看起来像个清汤。但从枸杞和食材不难看出其“大补”之意。图/千图网

四川人对火锅的尝试与创新，除了执着于食材，还纠结于形式。串串火锅是当之无愧的大众情人。

上至玉米土豆，下至毛肚鸭肠，三五片儿串在竹签上，任凭你选的是红汤、白汤、清汤还是海鲜汤，总是得宜。

▲ 把你的菜，我的肉，串一串，串一桌火锅味，串一套饱嗝连连。

重庆人对牛油和九宫格的执着精神，也延续到了他们对食材的开发。薄厚与形状不同的食材在重庆终将面临不同的宿命。

▲ 把火锅开发到了极致，是重庆人的名片。

毛肚、鸭肠、牛肝、腰片即烫即熟，“七上八下”间即可鲜嫩爽口；土豆、莲藕、贡菜、香菇这些素食最好用来煮，既能锁住食材原香，又不至于火力太旺；肥肠、脑花、鸭血、鹌鹑蛋在四角格安静待命，酣个十几分钟，软糯入味，鲜香非常。

▲ 薄薄的肉片的结合，该放在哪个格子？

蘸料*丨内涵丰富VS简单最好

在川渝，油碟和干碟是所有人的本命。

▲ 香麻油一浇，有谁能拒绝？图/网络

其中，油碟是嫡长子，快速降温、中和辛辣、增加食材鲜香的优点，足以使其成为川渝火锅的蘸料主力。

▲ 油碟这么一搅和，我就开始分泌唾液了。图/网络

四川油碟配料繁多，葱、香菜、小米辣、蚝油、芝麻一样不落，但在重庆，香麻油和蒜蓉就是全部，最多再加点儿醋。

四川人嘲笑重庆人寒酸，重庆人则盯着花花绿绿的油碟，眼皮一翻，暗讽对方的吃法缺乏灵性。

▲ 干碟，串锅蘸料的王者。 图/网络

每家火锅店都有自己的独门干碟，比例不一。但辣椒面、盐、味精、芝麻、花生碎几乎是干碟标配。

油碟+干碟，双碟合并的吃法，在川渝的火锅餐桌上极为常见。羊肉、鱼鲜等食材蘸入油碟可适当解辣，增加香味；而毛肚、黄喉、腰片、鸭肠等“龌龊”，滚落在干碟里，才能在最大程度保留原味的同时，丰富香辣口感。

▲ 串串火锅能解孤独。图/网络

*蘸料的内容源自章鱼上一篇文章《“打死我，吃火锅时都不会蘸麻酱！”》，欢迎重温。

火锅店丨豪华精致VS朴素低调

四川火锅店一定要大气恢弘，店名最好是2—3个字，不带“川蜀”之风的，不够正宗。

▲ 川剧变脸表演，也是四川火锅的一大特色。

店面装修需得古朴、精致、有格调。服务员要礼貌、细致、温柔，唯有海底捞式的服务态度，才配得上五星好评。

▲ 四川火锅店的室内装修，往往精致讲究。图/网络

反观重庆，最受欢迎的重庆火锅店永远有着最简单粗暴的名字和最“苍蝇”的就餐环境，服务员的态度算不上殷勤，甚至有点儿脾气，可饶是如此也挡不住食客们猎鲜的脚步。

▲ 重庆火锅店的装修相对四川火锅有点简陋，但座无虚席。图/网络

恩怨情仇，皆可消弭

川渝火锅并非一成不变，随着时代的发展和游客的增多，重庆火锅开始涮菜，老油也不再是唯一的选择；四川火锅亦逐渐接纳“八卦鸳鸯锅”，变得更加大众。

▲ 豆芽，生菜，土豆，红薯，开始摆上重庆火锅的餐桌。

川渝火锅间的差异争锋，并非不可调和，和而不同，你中有我，才是大势。

再加上“好吃”这个概念真是因人而异，难以统一，因而争议虽多，却无定论。

▲ 吃火锅，最重要的就是开心呐！

但吃火锅嘛！依个人口味尽兴而归就好！只是千万不要再以为川渝火锅可统用“辣锅”称呼，不然你身边的重庆人真的会暴走：“lui（滚）开！大不同！你在说锤子！”

你最爱哪款火锅呢？

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文丨章鱼

设计丨Q年

封面丨视觉中国