东西方的两极厨房哲学

源济

东西方的两极厨房哲学

2018-10-22  陈念萱  大家


导读

很少人在家宴上过度摆盘，便是锁定在“好吃”，维系舌尖的敏感度，才能“挑食”而不至于摄取过量垃圾食物。

我最瘦的时候46公斤，32岁最胖量到68公斤就不敢再站上磅秤了，破罐破摔地自由发展，彼时心宽体胖，没觉得有啥不对。上班吃便当，周末同事聚餐，回家做四菜一汤两人晚餐，规律的生活，一路胖到底，尤其是我爱穿宽衣服，完全不受拘束。直到某日餐后凸肚躺在沙发上，外子终于发话：“你再胖下去，会不会影响健康啊？”

我不是个会自虐的人，当年暴瘦，是因为谈恋爱太紧张，以至于食不下咽。每次别人说无法减肥，我都秒回答：“去谈恋爱！”无恋无碍万里无云时，该如何减肥？不挨饿而瘦下去，有方法。

一盘色拉两片面包，奢侈点，再加上三种奶酪，便是一餐，这是洋人岁岁月月不变的饮食。做为台湾岛民，没有热汤怎能熬过？想起每次坐长途飞机，为了喝热汤舍正餐等泡面，这大概是生活中仅有的吃方便面时刻，平时，无法忍受浓重的添加剂味道，根本不碰。喝汤吃菜不碰淀粉，方法简单效果好，却很难坚持。

朋友游南法，三天重三斤，问：“法国人为何普遍偏瘦？难道是因为餐餐喝红酒？”很简单，法国人用餐时，说话配菜，主食吃少少。真正的主食是说不停，红酒热量高，没有亚洲土豪喝得多，喝酒是为说话助兴，绝对没有台湾人喝得猛。小时候父母管教我们不可在餐桌上说话，要专心对待食物，殊不知，边说边吃，咀嚼缓慢，吃得少，才是健康之道。晚餐，为增进友谊与亲情，而非所谓大快朵颐的“正餐”。

居游巴黎时，当地朋友表示很少进餐馆，平均每月一回，最多是周末一次，一个月不会超过四五次，除非遇上特别节庆或庆生。最有杀伤力的，是远方来客，虽破例多吃几回，但不会天天上馆子。即便是进了餐馆，也很节制地一人一道菜，我们想象中的前菜与饭后甜点，大概一年只会出现一次。旅行中，餐餐来全套，那是“土豪”的行为。

少量多餐，舌尖丰盛，肚腹轻松，来自习惯的养成。我有许多朋友，都能做到饱了就不吃，多一口也不肯。既没饿到也不过饱，才能保持身材维系健康。孔子主张的饮食禁忌七分饱：“食饐而餲，鱼馁而肉败不食；色恶不食；臭恶不食；失饪不食；不时不食；割不正不食；不得其酱不食；肉虽多，不使胜食气；唯酒无量，不及乱；沽酒市脯不食；不撤姜食；不多食；……祭肉不出三日，出三日不食之矣。”不多吃肉只吃当令，实在是非常科学的经验谈。

在苏黎世朋友家中住了半个月，见识夫妻在厨房各自为政的画面，即便两人相处半世纪，还是像日本著名建筑师津端修一与英子夫妻俩，婚姻生活超过一甲子，早餐仍然各吃各的，一个吃饭一个吃面包，照样愉快过日子，彼此欣赏相守到老。

来自北京的孔德钧小姐是孔子第77代后裔，眷恋家乡味，尤其是母亲的厨房气，炉子上，总有一锅汤一锅粥一锅卤味，单单是洗洗切切准备食材，就能在砧板上耗半天，因此也会一锅吃好几天，以节省精力。孔小姐的瑞士丈夫则餐餐色拉与面包，很容易打发，几乎不耗时，也不容易有存货，吃多少做多少，偶而来条鱼或一点肉，就像巴黎人那样，是每周一回的福利，不会在餐食准备上耗费太多时间。与其如此，不如多看几本书，或在花园里栽种各种香草，整理一下堆肥，甚至去车库做几把椅子。瑞士人的生活教育，十项全能，代代相传，自幼便耳濡目染。

三明治或色拉与面包，是西方人的家常。有前菜、主菜与饭后甜点，那是正式飨宴才有的配备。我在苏黎世小房子里吃到瑞士香草烤鲈鱼与白酒酱汁肉片或酱春鸡，理由一样，远方来客。

但若在华人聚集的家宴上，没有鸡鸭鱼肉具全的十道菜，不好意思招待人，即便是日常三餐，怎么也有荤素搭配的三五道菜，否则谁也上不了桌。如此一来，东西方备料备餐的时间差，便有天壤之别。遇到苏州人备宴，越加食不厌精脍不厌细，一块豆腐干得片成好几片再切丝才能下锅，若买现成的干丝，或直接将豆干切宽片，会被赶出厨房，遑论其他工序更加繁复的各种菜肴。

繁复的烹调工序，是东方人家常。即便是我在日本江户古镇居游期间的三餐，虽简便，却也并不简易。朋友母亲端给我的个人套餐，有肉蛋白主菜、蔬菜天妇罗、色拉、酱菜碟三样、味噌汤与软糯喷烟的白饭。量少，却并不省工序时间，看菜式也知道，颇费功夫。

陈晓卿导演曾在餐桌上表示，最痛恨过度摆盘的菜肴，舌尖上的体验，才是关键。好吃，是饕餮的主要目的，把精神用在摆盘上，很难让食物保持好吃。而够好吃，才能避免以量取代质，吃下超过身体负荷的垃圾。所谓过度摆盘，便是近年来被米其林星星干扰，许多本就工序繁复的传统菜肴，耗费更多的时间摆盘，损失锅气，可谓本末倒置。西式菜肴冷盘多，摆盘对滋味影响不大，中式菜肴多热炒，要摆得漂亮，便丧失了第一时间的舌尖享受。且精力用在视觉，难免忽略味觉，很少人能做到真正兼顾。所谓色香味具全，讲究的是平衡，重点仍然在味的本质。

很少人在家宴上过度摆盘，便是锁定在“好吃”，维系舌尖的敏感度，才能“挑食”而不至于摄取过量垃圾食物。

简化用餐方式，可以弥补运动量不够的懒惰，既为身材更为了健康着想。戒糖戒淀粉，是最有效的减肥方式，但若实在无法戒除，便以简化来弥补。绝对不能用饥饿自虐来减肥，容易反噬且副作用多。像西方人那样，每餐仅止一种肉蛋白与多样生鲜蔬果，便利省时亦饱足。你不需多样化，但可以做到精致，让这独一无二的一道菜尽量配合口舌之欲，味觉满足，也就不会贪多，久而久之，便养成少量饱足感。

每样食材的消化酶都不同，不仅仅不同蛋白质的消化酶各异，即便是蔬菜水果也个个不一样，若一下子全进肚子里，各种彼此扞格的消化酶起冲突，若未制造剧毒，也会因无法完全消化而堆积成慢性毒素。轮胎腰身，便是日积月累垃圾毒素造成的隐患，何时引爆？全凭运气，等医生检查出来已病入膏肓。

我自己实验过，吃淀粉就不碰肉蛋白，若无法避免大宴小酌，便选择性一次吃一种，吃完再吃另一种，切记东夹西夹，满嘴乱七八糟地吞咽，即使是口腔与肠胃的消化酶也都不一样，不完全分解的食物与无法排泄的毒素，沿途在个肠胃黏壁上制造垃圾层层堆栈，终究成癌。过度享受美食，没有足够的休憩逐渐排解，迟早要付出健康代价。

每次只吃一种肉蛋白，是最安全的饮食方式，杂食，需要节制分量，或者碰运气，体质天赋异禀。当然，年纪的分野也很关键，代谢律下降，自动减少分量，才能维持体能舒适度，这一点，大部分人都能自觉。除非过度忙碌而失去了感知，身体已进入麻木致死的节奏。

一甲子岁月，我也学会了，绝对不因怕浪费而连累自己的肚子。硬撑，这种狂欢，是青春时期的特权。于是，我又从60公斤阶段，逐渐降回5字头的安全范畴。