被国人诟病的海外中餐馆，可能远比我们想象的更伟大

源济

被国人诟病的海外中餐馆，可能远比我们想象的更伟大

知乎日报  2018-10-13

图片：Yestone 邑石网正版图库

中餐在外国到底是否真如传说中那么受欢迎？

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很多人都没有意识到，在海外流行的那种中餐是个多么了不起的东西。

对海外中餐的评价，通常充满小知识分子的酸腐气。什么定位太低端、口味不正宗、骗外国人……

这样说的人，根本不明白做给外国人的中餐是个什么东西。

你爸妈给你做的饭，叫饮食文化。你学了爸妈的厨艺，做给自己的孩子吃，那叫文化传承。

你开个餐馆，向陌生人贩售食物，那叫商品。

一个商品是否成功，除了你本人对其口味的主观评价，还要看它的定价、营销、发行渠道、供货渠道、资金流、质量控制、消费者培养等很多方面。

每天有六千八百万地球人吃麦当劳，可以说是很受欢迎了。

你们觉得，麦当劳的 CEO 今天晚饭吃的是麦当劳吗？大概率不是。因为在他可以选择的晚饭范围里，麦当劳的口味、营养、新鲜程度都垫底。

中国人以中餐的名义卖一种食物，为了在中国战乱、海外排华的时代养家糊口，最后还有钱支援辛亥革命。做出的老菜不是面目全非、新菜不是抄袭山寨、不缺斤短两、不欺行霸市，为什么说人家不是中餐？

顺便说一句，适应性是一种智力，遵从历史惯性不是。

举几个别国的例子：

然而海外中餐又是不同的。

海外中餐比以上所有更伟大一些。

听我讲。

1. 做到了全球统一化。

有史可考以来，你在纽约、西雅图、伦敦、墨西哥城买到的左宗棠鸡、杂碎、鸡球、鸡蛋卷、幸运饼等一切乱七八糟的自创菜，都是差不多的东西……然而中国本土并没有这些菜！这是怎么做到的？？？

2. 成熟的套餐模式。

就算在今天，买个一人份套餐，中餐的完成度也是最高的，而且这个套餐模式形成非常早！

春卷或汤，用很便宜的形式完成前菜。早就做好的炒面或者炒饭大大节省成本，作为固定搭配走量很大可以保持新鲜。

主打配菜是热量高的炸物浇酱（柠檬鸡、咕咾肉等）和在快餐里相对健康的杂炒蔬菜（杂碎）、芙蓉蛋类，三大类基本涵盖男女老幼的需求。

幸运签饼这东西耐储存又很好玩，解决了甜点单价太贵、制作工艺复杂两个问题。通过把甜点的趣味性最大化，掩盖了口味不足、价格低廉的缺点。中餐馆使用幸运签饼不晚于 1920 年，也就是说，在那个时候，一个套餐的模式已经形成了。

消费者花一份快餐的钱吃到一套菜。对于快餐消费者来说，这是一个难得的「仪式感」，这种仪式感冲淡了叫外卖的凄惨气氛。

3. 运营模式本地化。

廉价中餐馆，最为华人诟病的是味道不正宗。这个问题的成因，除了迎合当地口味以外，还有一个重要原因是本地化采购。在极端情况下，这些菜里甚至连酱油都没有。

在经营角度，这意味着餐馆运营不会受到过去 100 年里国际形势风运动荡影响。另外在早期贸易不发达的时候，不会在进货、存货环节压很多资金。早期普通华人几乎不可能在银行拿到贷款，这些餐馆背后没有大金主，都是同乡之间凑点钱，可能有三个月流动资金就开业了。

使用本地食材、在本地进货、因地制宜改良菜品、让资金快速回笼，这样的商业模式运转起来，才在华人普遍贫穷的情况下，让中餐馆开遍全球。

4. 培养消费者。

现在的欧美大城市居民里，当决定去吃中餐以后，所有人都知道自己想点什么，不需要看菜单。反而是中国人，面对那些外国人看不懂，中国人听不明白的菜名，一片茫然。

过去 100 年里，无论外国人是情愿地吃，还是无奈地吃，都把这些菜吃习惯了。这本身就很能说明问题——作为商品，这种中餐是成功的。

5. 定位合理。

大批富二代涌入西方以前，中餐很便宜，以至于当代上等华人出国以后，觉得这些东西丢了自己老脸。

然而从以上分析可以看出，这种菜肴便宜，并不仅仅是通过自我压榨（虽然劳动力压榨也很厉害），还是通过引进新菜品、合理搭配菜单、控制资金流等一系列方法。

这些方法在今天被称作行业创新。只不过这些创新是由无数无名之辈，很多可能在中国也是文盲，经过长期试错改进、互相学习，最终形成的。

那他们为什么要把餐馆定位这么低呢？为什么又能取得成功，并获得忠实的消费者呢？

20 世纪以前的美国中餐馆，也是雕梁画栋，装修豪华。并且他们的菜单全用意译，「烤某湖鸭子」、「什么菜炒什么肉」等。典型的内装是这样，你们估算一下这个挑费。

这种餐厅必然是少而精。随着时间发展，很多大餐厅的学徒瞄到市场上一块空白，于是离开这种资金雄厚的大餐厅，开辟了一片新市场。

19 世纪中期，中国闹太平天国，大量华工涌入加州淘金，后来又参与建设横贯东西的太平洋铁路。铁路修好以后，很多华工留下，随着铁路散落各地。同时，这条铁路也加大了美国本土人的流动性，大量年轻人背井离乡，去工业城市讨生活。

于是就出现现在中国同样的情况——对便餐餐厅的需求一下增加了。

当时最便宜的简餐是食品摊子，比如热狗摊、炸鱼薯条摊。1923 年开业的 A&W，一开始是个卖饮料的摊子。麦当劳于 1955 年开业，1962 年才开始有堂食，那之前要坐在马路边上，或自己车里吃。喝着西北风、伴着汽车尾气吃热狗（更早是马粪），也太惨了，只能对付一下。

小摊以上，是一种叫 diner 的、介于咖啡厅和餐厅之间的餐馆。它提供的食品比咖啡厅多，但全是不需要烹饪技能的简单东西，汉堡、派、三明治等。顾客自己在柜台上点餐，自己拿到座位上吃，吃完了自己收拾。这样就不用付小费了。

Diner 和快餐店的区别是，它没有实现生产工业化！这意味着它的价格也不是特别便宜，出菜速度不是特别快，而且完全没有开发新品的能力。

现在的连锁快餐店虽然也不是由专业厨师做饭，但至少菜单是总公司花大钱开发的，比如说经常用新品酱汁增加汉堡的种类。而在 diner 里，你的汉堡上可能只有番茄酱，而且五十年如一日的是番茄酱。

Diner 这种形式，现在几乎绝迹了。仅有的几家也变成家庭餐厅的经营模式，有服务员，主打华夫饼、奶昔等甜品，甚至主要卖全日早餐，用轻食潮流掩盖烹饪技术不足。

由于这种餐厅鲜明的时代性，怀旧影视里倒是经常出现。比如《冰血暴》电视剧（设定在 70 年代），里面出现的餐厅几乎都是 diner。

典型的「廉价外卖中餐馆」也是这个时代的东西。那种中餐馆的发展轨迹和 diner 一样，出现于 20 世纪初，以单身劳工和双职工家庭为服务目标，消费额较低，食品质量马马虎虎，可以不付小费，可以便装进入。

要知道，那是个没有外卖披萨、没有任何意义上的快餐厅、没有中东烤肉、没有泰国菜、越南河粉、印度菜、牙买加烤鸡、DQ 冰激凌，甚至冷冻货柜车都很少见的时代！平民便餐业是一片沙漠，而要填补这块空白，你只能依靠自己的想像力。

当你面对一本已经写好的小说，一切都理所当然。可是你面前只有一沓白纸时，你从哪里开始建立一个故事呢？

消费者面对千篇一律的食品摊子和 diner，需要点不一样的东西吃。充满洋泾浜英语的中餐馆外卖单就送到家了。这时候的餐馆用廉价的中国元素装饰自己，比如起名多用「龙」、「幸运」、「园」，菜单图案喜庆，餐馆本身则简朴很多（没这么多钱装修）。做出来的菜更是十分平庸，中餐传统降到最低。

可能是通过试错，这些餐馆发现了一点，他们的目标客户并不是非常有冒险精神的那种人。在哪个时代，忙碌的劳工都不是美食家，也不是最容易接受新鲜事物的群体。

他们只想寻求一点刺激，又不喜欢太刺激，稍微意思一下的刺激刚刚好。比如西蓝花炒牛肉、饼干里面夹个幸运数字、和自己长得不一样的外卖员，都是刚刚好的小冒险。

50 年代以前，diner 再往上一个档次，就是 fine dinning。要进门至少得打个领带，坐下点菜、等很久、吃到似乎美味的大餐、付出一天的工资收入，还要付小费。酒吧倒是深受劳工欢迎，然而很快出现了禁酒令（1920-1933），接着是二战， 喝酒成为奢侈行为。

高档中餐一直也是有的，北京烤鸭一直深受欢迎。但是论普及程度，肯定不如深深融入平民生活的外卖中餐。这种中餐不一定符合当代 Hipster 的审美标准，但是作为一种商品，它在各方面都做对了。消费者喜爱这种中餐，也是出于复杂的社会因素，而不仅仅是喜欢它的味道。

因为饮食男女，本来就是社会行为，早已脱离了单纯的生物行为。

要是还有人认为「可它就是便宜啊」「这有什么难的」「不好吃就是不好吃」「反正我不喜欢」……

我倒想问问，你创造过什么东西，填补过哪个市场空白，而实现家族阶级翻身？

对于普通中国人来说，过去一个世纪是个跌宕起伏的世纪，凡人但求一个容身之处。达则兼济天下，穷则卖牛肉面，不会做牛肉面也要想办法卖出牛肉面，这就是适应性。中餐馆，其实是人类进步的阶梯。

又发现一个事，很多人对「外国人爱中国文化」有非常不切实际的期待。

一个人再爱你，他应该最爱他自己。如果他理直气壮地说：「你的生命比我的生命重要，我可以随时为你死。」——这不是爱，是神经病（其实更可能是谎话精）。

一个人可以很喜欢吃中餐，无论是他理解的中餐，还是你理解的中餐。可是，怎么会比爱家乡口味还爱中餐？这是不正常的，事出反常必有妖啊！

人人都爱吃烤肉，可是没人能每天吃烤肉。一个星期吃三次烤肉，就算烤肉死忠粉了。

每个人能天天吃不腻的，只有自己童年的味道。一般是一种碳水化合物为主的朴素食物，这是每个民族的贫穷记忆，这才是「文化」。

其他都是商品。大家是成年人，说什么爱不爱的，保持淡淡的喜欢就可以了。喜欢拿钱来买，钱货两清，大路朝天。

不掏钱，光说漂亮话，把你捧到远超过正常人能接受的范围，半斤鸭子四两嘴，那是蹭饭的。

有些人至今没转过观念。以前你家穷，来的都是白求恩。现在你家日子好了，天天在院子里烤全羊，还怕找不着蹭饭的？我真的宁愿和他们保持纯洁的金钱关系。