台湾哪来的牛肉面？

源济

台湾哪来的牛肉面？

2018-09-09  杨渡  大家

导读

来自大陆各地的军民，贫困的眷村，希望面食的人口，免费的美援面粉，以及怀念家乡的一百二十万颗心，创造出一种独特的家乡的味道。

现在来台湾旅游的人，不吃一碗牛肉面，仿佛没来过台湾。你甚至可以来一趟牛肉面之旅，从台北的永康街、林东芳、桃源街，再到桃园中坜、台南、高雄……

台北市举办过牛肉面节，各种风味的牛肉面都上了比赛场，争奇斗艳，连意大利、西班牙、纽约牛排、泰国酸味等口味都有，更不必说传统的川味牛肉面了。

台湾俨然成为牛肉面的代表，此种美食的原创产地。

但且慢，怎么会这样呢？要知道，第一，台湾人不吃牛肉，因为牛为人耕田一生，老了还吃它，太没人性。

第二，台湾不产麦子，少量的自产麦子是日本人统治台湾时引进的，是为了做面包来着。

第三，台湾人吃的传统面条也不是北方那种拉面、阳春面，而是加了咸的油面。古早的台湾人都叫它“担仔面”。清朝时期早就有担仔面，那时，人们用一种竹子编的担子挑着，里头烧着小火，在路边一放，再摆几张小竹椅子，就做起生意来。那油面原本就熟了，只要面、豆芽菜、韭菜用热水一烫，浇上高汤和肉燥，就成了一碗热乎乎的担仔面。它只是一锅用热水沏一沏，人们习惯叫它“沏仔面”。相传那是厦门漳州一带传来的。

然而，不吃牛，不吃白面的台湾，却出了个举世闻名的牛肉面。那是什么道理呢？

老一辈的美食作家逯耀东1990年代初曾去四川旅行，他一直觉得好奇，台北这么流行的“川味牛肉面”，到底从那里来的？他搭了出租车，在成都四处绕呀绕的，就是找不到。最后只吃了两盘夫妻肺片和一碗水饺，再买一斤郫县豆瓣酱。那郫县豆瓣酱是调制“小碗红汤牛肉”所必备，将大块牛肉汆烫去血水，再以大火中火逐次炖煮，佐以各色香料、郫县豆瓣酱所炒的红油等，如此即成。那汤“色泽红亮、麻辣滚烫、浓郁鲜香…”。

逯耀东于是推断，那豆瓣酱口味与高雄冈山的豆瓣酱相似，都是以蚕豆瓣和辣椒制成。高雄冈山是空军眷村所在，而空军在抗战时正是在四川，因此，这豆瓣酱应是远离家乡的空军子弟，怀想家乡的口味，却又无法结伴还乡，遂成此味。以此味炖红汤牛肉，佐以面条，那不就是典型的川味牛肉面？

然而也有人提出异议说：去高雄冈山查看，此地并无知名的牛肉面店，怎么会是出自这里呢？显然，此说只是推论，不是有据可考。

但无疑的是，从大陆来的一百二十几万人，来自全中国各地，口味不同，饮食习惯殊异，而眷村又大多依部队而建，许多不同地方的人于是住在了一起。而当时眷村的生活困苦，能做菜、包饺子、做家乡口味的人，往往互相扶持，彼此分享，于是刘妈妈家的饺子、张妈妈家的狮子头、张伯伯家的豆瓣酱等，就从眷村的共同分享，成为附近的市集的小摊子，增补一点收入。有些就这样，成为附近的名店，延续到了今天。例如台北的一家忠南饭馆，就是典型眷村家常菜，口味已不是任何一个省份的特色，但就是所谓“眷村菜”，和台湾本地的菜色完全不同。

1949年为台湾带来的，正是从全中国各地而来的人，带着各自的家乡风味，为台湾创造出多元的饮食文化。像逯耀东写过的福州干拌面鱼丸汤，就成为台北小南门附近的名店。那福州鱼丸汤确是福州所产，但福州并不流行台湾这种“傻瓜面”啊。

再例如：张大千最爱吃的永和豆浆的烧饼油条，也不是台湾所产。而是来台老兵退伍后，一起创业开店而来。那种以刚烤出来的烧饼，夹着鲜炸油条，二者酥脆结合，又不干涩，再佐以新鲜豆浆，确是美味。据一位大企业家朋友说，他年轻时识得张大千，张大千回来一到机场，想念永和豆浆，就打电话叫他去买一些带过去。他知道张大千有此嗜好，特地每天早晨买了烧饼豆浆带去，得空就请他画一些画，买下来收藏。就这样，他拥有数十幅张大千的大小作品。

现在，张大千作品拍卖价已经比毕卡索还高，这位企业家朋友的收藏已经增值数百倍。然若不是他说出来，谁会相信这是他送永和豆浆送出来的收藏？

在那战争烽火中幸存下来的世代，能在台湾落脚，已属万幸。想一想，全台湾有879个眷村，共有98,535户，约四十七万人，这些生命来自大陆各地，思亲想家归不得，独在异乡为异客，也只能靠着逢年过节，煮一点家乡的食物，尝一尝熟悉的味道，一解乡愁。于是大陆各地的风味纷纷出笼，成为台湾食物的缤纷多样的风景。

然而，传统的台湾人毕竟是吃米饭的。小时候因为贫困，我妈妈去买了便宜的面粉，蒸出馒头菜包，以取代米饭。可吃了几餐，家人都觉得没有吃米饭，好像天天都没吃饱。但现在，台湾人却是面包的大量消费者，这习惯是如何被改变的呢？

这就要说到美援了。

当时台湾当地经济困穷，在韩战之后，美援来临。但美援并不只是以金钱送来，而是以各种方式，如军备、武器、衣物、食物等。当时美国正盛产麦子，面粉多得吃不完，怎么办？那就推给台湾作为食物援助吧。

当时美援的面粉、脱脂奶粉、食用油、二手衣物等，总是要有接受的民众，和发放的地方。在什么地方呢？用台湾俚语说，主要在“耶稣庙”或者眷村。“耶稣庙”指的是教堂，只要去教堂参加礼拜，就可以发放一包面粉。而眷村则是由于眷村多外省人，北方人喜欢面食远超过本省人。

发放到眷村的面粉，就成为推动台湾面食，制造各种美食的来源。

当时装面粉的袋子，质地是纯棉的，因此被台湾人称为“卡动的”。那其实是cotton的外来语日本发音。台湾人在用完面粉后，舍不得丢掉，就把那袋子洗一洗，改一改，缝成四方形内裤，让小孩子穿。于是，在裤子的正中央，不免写着诸如“中美合作”“净重22公斤”等字样，让孩子穿着满街跑。为什么是22公斤？因为面粉袋在美国，规格一律是50磅，来台就是22公斤，凡大宗物资的规格都是统一的。

1960年代，美援物资继续进来，而美国此时盛产的小麦、黄豆、大豆等大宗物资无处可销售，就一边以美援赠送，一边希望趁着送的时候，改变台湾人的饮食习惯，培养未来的消费者。美国先是在日本进行实验性推广，宣传说：美国人之所以长得比日本人高大，是因为东方人的米食没营养，不像面粉有各种维生素，有助于长高。美国人吃的是面粉，喝的是牛奶，所以日本人要改变国民体质，一定要改变饮食习惯。有那么一段时间，日本一些小学推行营养午餐，让学童吃面包，喝牛奶，再佐以其它食物。

后来此宣传也在台湾复制推广。台湾就比较容易了，只要制造舆论说：日本都这么做，想改变国民体质，长得像美国人那么高大，中国台湾也要跟进，就可以了。

牛肉面之所以成为台湾的美食，就在这样环境下形成的。来自大陆各地的军民，贫困的眷村，希望面食的人口，免费的美援面粉，以及怀念家乡的一百二十万颗心，创造出一种独特的家乡的味道。最后，这所有人的结合，再配合时代的特质条件，“台湾牛肉面”就是这样创造出来的。

台湾高雄六合夜市