能让入厨 30 年的大师傅都挂念的小龙虾，是什么味道的？

源济

能让入厨 30 年的大师傅都挂念的小龙虾，是什么味道的？

原创： 没事干研究院 艾格吃饱了  2018-07-26

春天的时候，和江阴的赵毅国师傅一起试刀鱼，偶然被他安利了洪泽湖边的小龙虾：「 论品质，还是洪泽湖的最好。」

三十年厨龄的赵师傅在江阴本地颇有名气，曾获全国首届长江鲜烹饪大赛金奖，常年烹制刀鱼，对食材很有研究。

赵师傅每隔四五年都会在夏天去一次洪泽湖边，吃吃当地的野生小龙虾，尝尝湖鲜，会会三五好友，很是快活。

研究员很是好奇：能让赵师傅都挂念的小龙虾，究竟是什么味道？

于是在这个夏天，我们约上赵师傅从上海出发，驱车6小时来到了泗洪县。

大名鼎鼎的盱眙就在洪泽湖的南面，泗洪县则在洪泽湖的西面，两地的野生小龙虾都喝同一湖的水。

产地的小龙虾究竟能有多好吃？

走，去吃吃看呀！

不加香料的清水煮小龙虾

居然也能这么好吃

泗洪盱眙的小龙虾，多靠洪泽湖的湖水供养。因水质好，这里产的小龙虾才好吃。好的洪泽湖野生小龙虾，几乎没有腥臭味，虾肉结实弹牙，自带鲜甜。

所以为了新鲜和好吃，还得去产地吃小龙虾啊。

当地的师傅告诉我们，清水煮最能体现新鲜小龙虾的鲜甜，煮出来的汤汁里带着虾油，红亮诱人不发黑。

虽然靠近盱眙，但泗洪的小龙虾却少见十三香的做法。

只在水里加了姜片、辣椒、盐、糖、青椒和鸡精，还会加半瓶啤酒增加风味。最后再撒一把香菜，静置 5 分钟，让小龙虾吸饱汤汁。

师傅一边做，我们就在一边看，都是家庭厨房有的调味料，没什么稀奇的调料。

味道么，极是鲜甜！每次剥虾的时候，都能被那白里透粉的虾肉馋得先流口水，肉质饱满，颇有弹性。

肉质的口感和平时在上海吃到的完全不同，就连不太爱吃小龙虾的研究员，但也一连多吃了几只。

当地还有一种做法是蒜蓉。

加了大葱、蒜蓉和豆瓣酱，有些店家还会把汤汁烧得极浓，微辣微辛，更加重口。

剥了虾肉后直接蘸汤汁吃……唔，香！

不过相比之下，研究员还是更喜欢清水做法的鲜甜本味。

研究员这次还找到了什么好吃的？

一会儿告诉你！

为什么这里的小龙虾品质高？

还是因为水质好呀！

既然来到了产地，我们自然要找当地的养小龙虾的虾农大叔聊一聊「 小龙虾该怎么挑？」

大叔告诉我们，先看虾壳，青壳的比红壳的好。

左边的虾，壳颜色明显偏青，更建议买这种虾。

一来是青壳虾的虾壳比较薄，容易剥，且易入味，二来是青壳虾因为脱壳时间短，所以比较干净。

左边的是青壳虾，右边是红壳虾，青壳虾往往比红壳虾干净很多。

其次，看公母。右边的公小龙虾除了四对长足外，还有一对红色的小脚，左边的母小龙虾是不会有的。

看打圈圈的地方👆

母小龙虾钳子小，公小龙虾钳子大。

也就是说，同样重量的小龙虾，母的越多，就能吃到越多虾身肉哦！

再来看看这张图，是不是右边虾的钳子比左边的大？

来一趟泗洪

美味可远不止小龙虾

这次被赵师傅带去吃了两家馆子「 临淮鱼馆 」和 「 临淮渔舫 」，两家都提供清水和蒜蓉两种口味，清水口味因为小龙虾的品质好，做法大同小异样，味道都挺不错的。

蒜蓉口味的话「 临淮鱼馆 」烧得更入味些，香喷喷得端上来，蒜香扑鼻，也不腻。

除了小龙虾，还有不少湖鲜。

比如这盘洪泽湖的清蒸白鱼，鱼肉滑嫩细腻。

看到水箱里养着淡青色背的黄鳝，头尖尾长，说是洪泽湖的野生湖鳝。

好，来一盘！

肉质结实但有弹性，皮上过着一层酱汁十分入味。

在上海餐厅也喜欢点鳝鱼，但吃着肉就没这盘那么香。

还有这份饼，饼皮摊得薄脆，又多次折叠，里面是黄芽菜和豆腐干。吃完一份又叫了一份，好开心。

另外一家「 临淮渔舫 」在洪泽湖畔，风景优美。

研究员很喜欢它家的一些时蔬，比如这道清甜的莲子汤，正是当季。

脆爽的野菱肉，研究员可以吃掉一整盘。

和鲜嫩的蒲菜，也是当地特产，勾过了芡，烫入了味，吃到嘴里是清新的滋味。

吃过了大鱼大肉，嚼着几盘时令鲜蔬，也是滋味无穷。

吃完了和老板打个滚，说不定还能带你坐快艇去洪泽湖转一转。

除了小龙虾，还可以去一家叫柴火灶的店。

在这里吃到了一锅让研究员欲罢不能的地锅鸡吃到了一锅。

一口大锅，土鸡斩块，浇上高汤。

灶是用柴火烧的，异常生猛，柴火加上土鸡，就知道是一道美味了。

在泗洪，吃地锅鸡一定要配锅贴。煮鸡的时候，阿姨会端来一盆和好的面，先在手中拉成饼状。

对，不是那种煎饺样子的锅贴，是贴在锅边上的饼。

麻利地贴在锅壁上，让一小部分的饼能浸在汤汁里，吸取土鸡的鲜美。

盖上盖，焖上约 5 分钟。

开盖！柴火烧出来的滚滚汤汁和烟气，非常诱人。

鸡肉嚼劲十足，颇为鲜美。撒了黑胡椒，鲜美中又透着一丝辛辣，很合研究员的胃口。

泗洪当地很喜欢用黑胡椒调味，也是有趣。

锅贴一面略带脆壳，另一面责仍是软嫩有嚼劲，一焦一嫩，蘸着浓郁的汤汁吃，感到无比满足。

还有一种山芋饼（也叫红薯、番薯），将山芋泥摊成薄饼贴在锅上，口味甜甜的，也好吃。

题外

洪泽湖，是不是值得为了小龙虾专程来一次？

泗洪的小龙虾比上海吃到的都好，但是，还有更好的季节。赵师傅说最佳的季节是5、6月份，小龙虾壳会更薄，肉更鲜嫩。

但如果你想找个湖畔清净之地度个假，来个环洪泽湖旅行。或许你可以考虑在泗洪逗留一下，吃个农家地锅鸡，在湖边品尝佳肴时鲜，也是别有一番滋味。

赶着小龙虾的尾声，吃了一锅人生很值得的地锅鸡，也是一种意外的收获呀！

题外的题外

赵师傅自己也买了点小龙虾回去，做了一份豪华版的高汤小龙虾。

用了大骨汤加开洋、瑶柱、火腿熬制高汤，再将小龙虾放到加了香料熬制的水里煮熟。煮好的小龙虾再放到高汤里泡上十分钟左右上桌，可以说是非常豪华了。

赵师傅发来了照片，身在上海的研究员表示：并吃不到！

种草小能手赵师傅同时还说「 十一月大闸蟹正肥，长江大闸蟹的品质也是极好的。」

大家有没有兴趣看去江阴吃长江大闸蟹呢？

研究员已经磨刀霍霍了呢。