怎样优雅地敲开一枚鸡蛋？

源济

怎样优雅地敲开一枚鸡蛋？ 

2018-02-04 曹亚瑟 一大口美食榜

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要做炒鸡蛋，先做的就是打鸡蛋。如果问你“怎样优雅地敲开一枚鸡蛋”，你一定会说：找个有棱角的地方，把鸡蛋一磕，鸡清、蛋黄立刻就流出来了，难道这还会有什么高深的答案么？

可有人偏不这么做，他会计算两枚鸡蛋撞在一起哪个先破的几率：“因为当两枚鸡蛋相撞时，二者之中只有一枚会打破，于是有必要用第七枚蛋来打第六枚。如果一切顺利，但第七枚蛋先破而第六枚反而没破，变通之法是直接将第七枚蛋用于烹饪而将第六枚蛋撇下。一个替代程序是延迟你的编号系统，并将在第五枚蛋打开之后打破的那枚蛋定义为第六枚蛋。”

——你肯定没见人这么啰嗦而且这么轴的。这个人就是赵元任。

为什么是六枚鸡蛋？因为杨步伟在《中国食谱》一书说她做炒鸡蛋时，一般是打六枚鸡蛋，上面这段话就出自赵元任在“炒鸡蛋”一节的注释中。

赵元任何许人也？他是哈佛大学哲学博士，“中国现代语言学之父”。1925年，清华国学院刚成立时，他就与梁启超、王国维、陈寅恪一起被聘为“四大导师”。他在清华大学教过数学、物理学、中国音韵学、普通语言学、中国现代方言、中国乐谱乐调和西洋音乐欣赏等课程，你一看这些八不沾边的课程就知道这是个通才。那首著名的歌曲“教我如何不想她”就是赵元任作曲的。

这么个奇人，娶了个同样是奇人的杨步伟。杨步伟是中国第一位留日的医学女博士，她回国后开过私立医院。1921年，杨步伟与赵元任结婚，1938年全家移民到美国，从此她就弃医成为了全职贤内助。1945年，二战结束后，食品供应还很紧张，杨步伟看到好多美国人把很好的食材都扔掉了，觉得可惜，她就在一位美国太太的鼓励下写出了这本《中国食谱》。

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杨步伟——还是用赵太太顺嘴些——的德文和日文比较好，她很少用英文。写食谱时，她先用中文写出来，再让女儿翻译成英文；可是赵元任先生很负责，他怕美国人看不懂，就把很多英语重新修改一遍，再加上注释，就像上面引用的一样。用赵太太的话说，赵先生是“把好英语改成糟糕的英语，他认为公众喜欢糟糕的英语”，“他写得如此唠叨，我不得不阻止他再去写别的菜”。我估计没有赵太太的阻止，我们会看到赵先生更多啰嗦而好玩的注释。

有人评价说，赵先生的注释有时简直就是在与赵太太打情骂俏，我深以为然。不信我再摘引几条：

比如，赵太太在“盐水鸭”一条中说，“骨头绝对不是鸭子最糟的部分，因为骨头事实上是最美的部位。我们常常喜欢啃骨头，胜过吃肉。”赵先生注释说：“没问题，亲爱的，请让我来吃肉吧。”

在“凉拌黄瓜”一条中，赵太太说“有时我们喜欢将黄瓜和凉萝卜配在一起”，赵先生添了个注释，提醒太太：“在此情况下，我希望你记得将萝卜提前几个小时用水浸泡。”很明显，这是表达对太太以往过失的不满。

赵太太在教大家怎样蒸包子时，提到“镇江有一种著名的馒头是用猪肉做馅”，赵先生立即提出了抗议：“不，亲爱的，我的家乡常州做的死面馒头比镇江的更好。我永远不会默许你把它叫做镇江馒头。”

赵太太在介绍“铁锅蛋”和“蒸蛋”的做法时，说里面放了一些很瘦的肉馅，赵先生不同意，说：“我坚决反对在我的蛋羹里加些零碎。”这就有点近似撒娇了。

我在翻看这本《中国食谱》时，忍不住笑声，竟然专挑有赵元任先生注释的地方先看，并且只恨这些注释太少了。

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这两夫妻合作的《中国食谱》，出版在70多年前，现在读起来仍然这么让人兴趣盎然。赵太太在这本书中介绍了二三百种中国菜肴和点心的做法，你很难想象一个上大学之前连鸡蛋都没炒过的女子，进入家庭之后，竟然会这么手巧。要知道，给美国人介绍那20种烹饪方法：煮、蒸、烤、红烧、清炖、卤、炒、炸、煎、烩、干煸、汆、涮、凉拌、滋、腌、酱、泡、风干、熏……简直太难了，连我这烹厨老手都难以一一对应。

赵太太经常下厨，连胡适都经常去她家里混饭。不过，给美国人写菜谱，“盐少许”“酱油酌量”是不行的，得按美国的习惯，把所有食材和调料都细化为具体克数。这还不算，很多中国的习惯你是一句两句话解释不清的。

你看，在书中，她耐心地给美国人解释怎么切滚刀块，中国人的餐桌礼仪是怎样的，为啥每次请客坐上座都会有人推推搡搡地礼让；最好笑的是，别人给你上鸡丝燕窝汤的时候，她提醒美国人，燕窝就是鸟巢，但是你在自家屋檐下发现燕窝时，千万不能吃，因为中国人吃的燕窝都来自海边的悬崖上，那是由燕子的口水和小鱼混合而成的，含有丰富的胶状蛋白质，而你家的燕窝都是树枝和小草。

再比如，中国人教小孩子不用浪费粮食，都会编这样一个故事，让小孩子们潜移默化：如果你碗里有剩饭，你将会娶一个麻子老婆（若你是女孩，那就是麻子老公），而且你剩的米粒越多，他或她的麻子也越多。

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这本菜谱太细心了，我怀疑没有几个美国人能够比葫芦画瓢地做出来。所以，很多不会下厨的朋友退而求其次，问赵太太怎样在中餐馆点餐，问得多了，她就干脆写了一本《怎样点中餐》，后面又加上了赵先生“离题万里的注释”，也很受欢迎。当然，我感觉在后一本书里，赵先生没有上本书注释得那样勤快了，也许是赵太太管得太严的缘故。

这本书在无意间也暴露了一点餐饮的小秘密，比如，吃完北京烤鸭（不管北京叫“北京”还是叫“北平”，北京烤鸭永远都叫“北京”烤鸭），一般都会炖个鸭架白菜汤。因为骨头熬汤通常都要好几个小时，所以赵太太说，你的鸭架汤里的骨头通常都是此前顾客留下的，而你的鸭架也会留给以后的顾客。天呐，我怎么没想过这个问题！不过想想也没事，这鸭架都是专业厨师剔下的，没人啃过，也就放心了。

现在再来翻看这本食谱，依然会感到中国烹饪的博大精深。吃，这在全世界都是一种共通的语言，最容易沟通。赛珍珠女士是个中国通，她以家庭主妇的身份给这本书写序时，说要提名赵太太获得诺贝尔和平奖，“因为要取得世界和平，还有比围坐一桌享用精美菜肴更好的方法吗”？

说得太精辟了。