因为歧视女性，米其林抹去了她的存在

源济

因为歧视女性，米其林抹去了她的存在 

原创 2018-01-27 梅姗姗 一大口美食榜

1998年3月4日，离那英和王菲的相约98才过去2个月，法国传来了一个头条消息：有一个厨师一举同时拿下6颗米其林星星。

阿伦杜卡斯虽说不是第一个同时获得6颗米其林星星的厨师，

但他是历史上累计获得过最多颗米其林的厨师

整个美食圈炸掉了。

此生能拿到三颗星星就已经是很多人可望不可及的理想了。六颗，超人么？

大家一打听，原来是阿伦杜卡斯，42岁的法国男性厨师，正值壮年。去年他的Louis XV被降为2星，今年升回来了。以自己名字命名的新餐厅在开业8个月之后立刻获得了3颗星。

“一次6颗星可谓是创了米其林历史了！”，《纽约时报》说。然而5天后，纽约时报打脸了，自己公开道歉并修改了文章内容。

因为历史上第一个同时获得6颗米其林的根本不是阿伦杜卡斯。早在60年前，就有一个法国厨师同时拥有了6颗米其林星接近20年。

而且，她是一个女人。

被历史遗忘掉的第一个米其林6颗星拥有者：欧仁妮·布拉泽

她叫欧仁妮·布拉泽。一个被历史刻意忘掉的，米其林史上第一个获得6星的女主厨。她是保罗博古斯第一个老师，也是他后来不愿意公开承认的老师。

1 |  又见里昂

里昂真的是一个神奇的地方。

里昂的骨子里写着美味的基因

坐落在法国火山山脉地带，有两条一到渔季就充斥了磷虾和鱼的小河横跨这个城市。这感觉，就像是长白山的黑土地遇到了江南的四季和河流，美味基因从骨子里就定下来了。

所以里昂的骄傲无可厚非。在法语的字典里，里昂风格的餐厅有自己的专属名词：bouchon。这个词的背后，不是巴黎那种奢华但空虚的美感，而是一种温暖的人情味，一种接地气但不失细节的氛围。 

一个经典的bouchon长这样

想象一个喧闹小餐厅，略旧但整洁的木桌上有一盘滋滋作响的香肠，里面还塞了猪肚。一刀下去，横截面一圈圈的，咬一口，鲜甜味脆。又或者窗户边斜阳下，一盘冒着烟的猪血黑布丁配熏苹果慵懒的和旁边的一杯博若莱相望。

在里昂吃饭的，大多数旅者，是过路者。他们带着自己的牲口，丝绸和货物，在里昂歇歇脚。

里昂式香肠炖饭

他们打心眼里喜欢这里的食物，因为有与其他镇子不同的治愈感。这种治愈感不仅来源于食物本身，还有这里餐厅的主人们。她们亲一色皆是女性，永远带着灿烂的，像妈妈一样的笑容。

是的，当全世界的餐厅主厨都是男人时，里昂这里的吃饭问题，女人说了算。他们叫这个: 里昂妈妈文化。

2 |  妈妈厨房

这个习俗时怎么产生的已经没有人知道了。

那些影响了里昂200多年的妈妈主厨们

“里昂妈妈们”（The Mères）最早在里昂有钱人的豪宅里做总管厨师。后来因为世界经济萧条，为了赚更多的钱，同时也因为当时里昂市长积极的在推广里昂美食旅游业 — 这些妈妈们在优惠政策的吸引下开始买店铺开餐厅。

中午，她们就准备一些简单的大锅菜，为来往的人盛上。法国人的桌上永远少不了葡萄酒，这些工作的蓝领们吃着简单的大锅菜，2杯葡萄酒下肚，暖胃暖心，再干一个下午。

晚上，妈妈们就会把餐厅变成一个略带格调的bouchon。1759年，妈妈Guy（La Mère Guy）开了里昂第一家妈妈餐厅，每天晚上给食客盛上新鲜从Saône河抓上来的海鳗。后来，妈妈Fillioux（La Mère Fillioux）会每天在自己的餐桌上每天现给食客切自己的拿手烤鸡。

Fillioux妈妈

她们结合本地的食材，把传统家里的味道进行微调，并在桌上摆上花瓶和小花束，让用餐环境氛围尽可能温暖美观。她们从不更改菜单，但保证每天食材都是当天农民送来的，所有食物也都是上桌前最后几小时开始新鲜烹饪。这和当时讲究宏大排场，但是食材因为运输问题不够新鲜，必须用重油重味的食材调味的巴黎高档菜，有着鲜明的对比。

这样的举动为里昂赢得了“美味之城”的地位。而当米其林开始通过出版美食指南促进富豪们开车出行时，里昂的妈妈文化开始被更多的人知道。法国的饕餮一族开始纷纷往里昂跑，来吃这里更淳朴但不失细节的里昂美味。

3 |  欧仁妮·布拉泽其人

所有妈妈里，最出名的就是妈妈布拉泽（La Mère Brazier）。

左一就是传奇的妈妈布拉泽

这个在里昂周边的农村长大的，没有念过书的单亲妈妈，是米其林史上第一个获得3星的主厨，更是米其林史上第一个同时手握6颗星的厨师。这个历史，早于如今盛名在外的阿伦杜卡斯近60年。

1946年的夏天，“本世纪最伟大的厨师”保罗·博古斯（戳 保罗·博古斯：厨房、女人和名誉背后的一切 👈）出现在妈妈布拉泽的餐厅门口，希望布拉泽可以收他做学徒。那年博古斯才刚满20岁，是一个初出茅庐的小伙子。

在博古斯为数不多的对妈妈布拉泽的回忆里，他是这么描述的：

“妈妈是一个严厉但不高调的女人。她本能的知道我们这群学徒里，哪个人最有天赋。就像她本能的知道每天送来的菜肉里，哪些是合格的，哪些是要退回的。”

博古斯在妈妈布拉泽的厨房里什么都干，从挤牛奶，劈柴，到生炉子，种菜，洗盘子。因为这是妈妈布拉泽的要求——一切食物要以最新鲜的姿态从这个厨房端出去。虽然菜单从来没有变过，每道走出这个厨房的菜，都是“完美”的全新定义。

博古斯说，甚至连给妈妈布拉泽送鸡的农户都怕布拉泽，每次送完鸡都会咕哝：按她这种方法选鸡下去，我都要给每只鸡开始做美甲了。妈妈布拉泽这么拼是有原因的。她永远记着，自己是一个贫穷的农村娃。

因为家里穷，5岁起，布拉泽就必须在日出前起床，在猪圈里看守着猪猪们。大冬天也不例外。直到中午，母亲才会给每个人盛一碗大葱牛奶炖的汤，配一块儿面包。这是一整个白天的能量来源。

布拉泽没怎么上过学，也不大认识字。10岁那年母亲死了，也彻底断了她的学习之路。她跑去一个有钱人家做女佣，又去妈妈Fillioux的餐厅学徒，还生了一个孩子。

妈妈Fillioux的餐厅

26岁那年，因为和妈妈Fillioux理念不合，布拉泽跑了出来，开了自己的妈妈餐厅。她最拿手的菜是一只烤鸡（volaille demi-deuil）。这是一只怎样的烤鸡啊：鸡一定来自隔壁村Bresse，也就是如今公认世界上最好的Bresse鸡。鸡皮下被大方的塞满了黑松露片，然后再把整只鸡放在猪膀胱里进行慢煮。

这道菜，则是后来改变法餐历史的膀胱鸡最早的灵感来源。（戳 五道菜打垮关雎尔的装逼相亲男 👈）

volaille demi-deuil

还有她的鹅肝洋蓟，原本一道奶油浓厚的菜，被妈妈布拉泽巧手改的一半暖心柔滑，一半清爽甜润。这道菜，加上烤鸡，为妈妈布拉泽赢得了一批批忠实的食客，这里面包括了时任里昂市长，后来连任了三届的法国总理爱德华·赫里欧，玫瑰人生的原唱伊迪丝·琵雅芙等。

1933年，妈妈布拉泽获得了米其林史上颁布的第一个三星。二战后，她在阿尔卑斯山脚下的另一个餐厅Col de la Luère也获得了米其林三星。一时间，妈妈布拉泽成了法国最火的餐厅。

4 | 历史遗忘了她

然而，历史忘记了妈妈布拉泽。

对于后来的保罗博古斯来说，他的厨师生涯起源于导师费南德·普鲁特。

妈妈布拉泽（左）与费南德(右）

在《味道的历史》这本广为流传的食物历史书里，妈妈布拉泽是唯一被完全忽视的法国名厨。

为什么？

有人说这是后厨的男权制度问题。毕竟，除了里昂，在这个世界其他每个角落，餐厅厨房还是男人的战场。

女人能在后厨做什么？那些人问。女人自带的身体局限性就已经限制了她们在后厨可以连续工作的时间，她们还要生孩子，这一动就是一整年。哪个餐厅可担负起这样的代价？

那些人里就包括了保罗博古斯。他在1970年曾非常轰动的发表过一个言论：女人只应该出现在床上，不应该出现在后厨。在他的观念的影响下，女性在后厨的生存越来越困难。曾经有一度时间，男厨师为了把女性厨师从后厨赶走，发生过把洗碗水从头浇到女厨师身上，或者把女厨师切菜不小心切到手的伤口按进盐里，就是为了让女人意识到：你不可以。

事实上，直到今天，女人还是后厨的微弱势力。

《时代》：食物之神

2013年11月的《时代》杂志封面专题名叫：食物之神。这里面列举了13个“食物之神”的厨师，没有一名女性。世界50佳餐厅里，也没有一个餐厅有女性主厨。

还有人说是妈妈布拉泽的性格。

在妈妈布拉泽的鼎盛时代，有很多不同的机构想颁发给她荣誉地位，都给她婉拒了。她说她知道自己的能力有多大。她很感谢，但自认为不应该接受不属于她的荣耀。

1968年，米其林把妈妈布拉泽的Col de la Luère降为两星。这严重的打击了布拉泽，4年之后，她选择了退休。

之后几十年的厨房历史里，妈妈布拉泽的身影，越来越微小，直到完全抹去。

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