【探索·发现】2018-01-28/30：寻味记

源济

寻味记（一）

本期节目主要内容： 虾酱，是用海里的各种小虾储藏发酵而成的一种调味料。在发酵期间，小虾体内的蛋白质会分解成氨基酸，使得虾酱具有一种独特的香味。麻线是一种紫褐色的小海虾，用它制成的虾酱颜色比较深，呈紫褐色，是海边的老百姓们最常食用的一种虾酱。几百年以来，虾酱的做法虽然大体相同，可是虾酱制成后的味道却大不相同，其中最关键的环节就在于晾晒、冲缸以及搅拌发酵的火候是否到位，这些都需要师傅长期的经验积累。（《探索发现》 20180128 寻味记（一））

源济

寻味记（二）

本期节目主要内容： 郫县豆瓣儿是制作川菜不可或缺的调味佳品。以优质的红辣椒、蚕豆、小麦粉和食盐为主要原料，通过制曲、发酵，翻、晒、露等传统工艺加工而成，是川菜家常调味品，用它制作的菜品突出豆瓣咸、鲜、微辣的风味，酱香浓郁，形成了川菜独特的风味。 （《探索发现》 20180129 寻味记（二））

源济

寻味记（三）

本期节目主要内容： 一位八十多岁的台湾顾客希望邮购一些六必居的甜酱甘露，这是老人年轻时最爱吃的酱菜。六必居的工作人员陈宇为了这份特殊的订单，来到手工生产酱菜的酱园。与酱菜一样，臭豆腐乳也是人们餐桌上最普通的食物，但正这些最不起眼的食物，通过一代代制作人的双手，延续着老北京口味。 （《探索发现》 20180130 寻味记（三））