京城馒头研究报告

源济

京城馒头研究报告 

2017-12-26 福桃九分饱 一大口美食榜

＃馒头＃

北京人对馒头的情结是刻在骨子里的。晨起拎回来的馒头，食堂里热腾腾的馒头，可以夹酱豆腐夹鸡蛋的馒头，特意排队买回来的山东呛面大馒头……这些都是一份记忆，一份安稳和妥帖。今天的文章是由我们的好朋友福桃写的京城馒头指南，有馒头情节的大家一起来看看吧～

对了，相信大家对“福桃九分饱”（futaojiufenbao）并不陌生，这个团队不仅把美国著名美食杂志《Lucky Peach》带来了中国，而且不断在追求中国美食的国际化、现代化呈现。文能写北京西餐史，武能写卤煮烤鸭，接地气、热闹、又富有知识性。如果你感兴趣，可以去”福桃九分饱”逛逛。

对于老北京人来说，北京很小。

 

早些年儿北京人的生活半径非常的小，大概就是家周围方圆五里地左右，因为全家人的吃穿用乃至于上学，都能在这一股节儿大的地方解决了。

那时候穿行在老城区的胡同里，不是碰见提笼架鸟的邻居大爷，就是买菜回来的隔壁大妈，时不时撞见了自己发小儿的妈妈拎着一大口袋刚出锅的大馒头往家走，看见一个院儿的孩子总会硬塞他一个！在北京人记忆里，那时候的人就是那样简单而和善，朴实又讲究。

现今，地铁虽然修到六环外，但是老北京人的生活圈却从来没有变过。居住在熟悉的胡同里，逛逛附近公园，在自家门口的闲置椅子上晒晒太阳，买菜买主食就近解决……

 

老北京人喜欢追求一份安定，一份踏实，这种安定踏实很多时候来自一个馒头，毕竟，主食有了着落人便踏实了。

 

北京人对馒头的情结是刻在骨子里的。

▲   来看看馒头家族的成员都有谁。

在昔日的北京，卖馒头的地方叫“蒸锅铺”，一般也会叫“蒸食铺”，沿街开设，十分常见。这蒸食铺的人每天从天光未亮就开始和面、拌馅儿、准备蒸食，从早到晚，一屉接一屉，蒸锅就没歇过。

 

如今，蒸食铺的数量早就无法同以前相提并论，但北京人对这蒸食的需求热度从未消退，为了将这份味道的回忆延续，福桃编辑部暴走北京城，游街串巷搭地铁，穿越东城、西城、海淀，甚至到了6号线的彼端——通州，共寻觅到12家货真价实的店，制成这张宝贵的北京馒头家族地图。

 

山东鼓楼馒头店

      东城区鼓楼东大街139-1号（近6号线南锣鼓巷站）

推荐食物：馒头、糖三角

排队时间：1小时

嘴巴星级：★★★★★

开店时间：7:00-20:00

第一家走访的便是这家馒头界网红店，他们家的馒头都是手工制作的水碱呛面馒头，现做现蒸，一屉30个，一次能蒸近600个。来这儿买馒头千万别周五来，孩子周末回家，人特别多，周一倒是买卖稀。

如果想学北京人囤馒头，采购较多可以学那些老人，要么买凉馒头，要么买完后放到一旁晾一晾，回家直接放到冰箱冷冻层冻住，等再吃的时候只要一蒸，跟现场买的差不多。

另外悄悄告诉你：老板去年在不远处的安定门内大街分司厅胡同口开了一家，九爷亲测，店大排队人不算多。对了，好心的阿姨告诉九爷，用布袋来装馒头透气性更好。

白魁老号饭庄

东城区交道口南大街158号（近6号线南锣鼓巷站）

推荐食物：炸糕

排队时间：高峰期10分钟

嘴巴星级：★★★

开店时间：14:00-19:00（外卖窗口）

一家以创办人白魁命名的北京老字号，前身为东长顺清真饭馆，隆福寺的老店已经消失。

如今位于交道口的店面还是如前两层楼，一楼卖小吃，二楼卖炒菜。一楼进门的售票口还沿用至今，很多北京人仍然买票点餐，具有年代感的纸票换来的同样是载着一代人味道回忆的吃食。这里的炸糕比价传统，豆沙馅。店内和外卖窗口基本都是本地人，且老年人居多，你大可相信口味的品质。

老回回小吃

西城区百万庄北街17号（近6号线车公庄西站）

推荐食物：芝麻酱花卷（力荐）、烧饼

排队时间：30分钟

嘴巴星级：★★★★★

开店时间：10:00-20:00（外卖窗口）

这是一家曾开在牛街的老店，搬到百万庄自带光环和加持。当我赶到的时候，已过了午饭高峰，店内没什么人，可外卖窗口依然排着队。

原本是为他家糖花卷去的，结果排队时跟住在附近的一对大哥大姐搭讪了解到，他家的烧饼很好吃，表皮的酥脆伴着芝麻香气侵入口腔的同时，你会尝到淡淡的麻味，这是椒盐带出的妙感。黑乎乎的糖花卷值得回购，因为用料十足，满口的芝麻酱和香气，让人特别满足。这家店虽然历史不长，但早就深入北京人人心。

柳泉居

西城区新街口南大街172号（近6号线平安里地铁站）

推荐食物：豆包

排队时间：10分钟（低峰期）

嘴巴星级：★★★★

开店时间：9:00-20:30（外卖窗口）

柳泉居创建于明代，是一家地道的北京老字号，由山东人出资开办，所以面食十分地道。

九爷还在准备选题之初，编辑部同事已经开始实力安利柳泉居的豆包，知名度可见一斑。

九爷到柳泉居的时候已经接近下午六点，正巧赶上饭点，窗口处仍然排着小队。这里的豆包面皮白而细，吃进嘴里软而韧，豆沙馅质感也不腻人，甜度刚刚好，关键是这豆香没有被破坏。

这儿的豆包口味很多，想要购买其他口味，最好上午来排。

李小老烧饼店

朝阳区常营民族园1号内10-11号（近6号线常营站）

推荐食物：麻酱烧饼

排队时间：40分钟

嘴巴星级：★★★★

开店时间：4:30-17:30

李小老烧饼店是本次地图中最边缘的一家店，但其实通州有很多因为拆迁举家搬迁的老北京人，在这里，他们也依旧延续着早些年的屯粮习惯。

李小老原名李桂林，排行最小，所以人称李小老，以12斤面起家，已经有30多年的历史了。这家烧饼店从早上一直到中午都是排队高峰，想要错峰购买，可以跟九爷一样在下午4店左右抵达。

店里的售卖方式也非常有老店情怀，拿着自制手写饼票，按票领烧饼是这家店的一大特色。烧饼真材实料，几乎还原了老北京的传统烧饼，外酥里软，层次分明，丝毫没有发黏粘结，加热后和刚烤出来的口感没什么区别，九爷亲测，满口酥香，口感扎实，很有安全感。

宫门口馒头店

西城区西城区香厂路1号（近7号线珠市口站）

推荐食物：呛面馒头、枣馒头

排队时间：10分钟

嘴巴星级：★★★★

开店时间：7:00-20:00

在友谊医院对面的这条嘈杂的小街上，藏着很多老北京传统小吃，有人来找白毛煎饼，有人来吃天津烧饼，而宫门口稳稳的开了十几年，每天一到饭点，门口就排起了长队。当然是要买呛面馒头的，一块钱一个，暄软扎实有韧劲。我更爱吃1.5一个的枣馒头，里面有7、8颗枣，混了红糖的面，趁着热气吃一口，一定会被浓郁的枣香折服。

丰泽园特色食品店

西城区珠市口西大街83号（近7号线珠市口站）

推荐食物：烤馒头

排队时间：0分钟

嘴巴星级：★★★☆

开店时间：9:00-19:00

丰泽园的特色食品店是专门卖蒸食的，你可以通过上面广告牌的“寿桃”找到它。虽然京客隆超市里也卖丰泽园的馒头、豆包、山楂包，但是烤馒头和银丝卷只有在这里才能买得到。

当我下午五点半到的时候，接过散发着麦芽香的烤馒头真是让人感动，但是银丝卷却早就卖光了。九爷提示：早上十点过后才卖银丝卷和烤馒头，另外卖完当天的量就关门了，想吃热乎的一定要趁早去！

京天红炸糕

西城区虎坊桥7号（近7号线虎坊桥站）

推荐食物：炸糕

排队时间：10分钟

嘴巴星级：★★★★☆

开店时间：6:30-19:30

过虎坊桥，不去京天红有点说不过去了。北京3家京天红，只有这家最正宗，店里卖北京菜，门口卖炸糕，即便在入夜的寒冬依然有十多个人的小长队，很多人都是十几二十个买走，所以经常要等几锅（每人限购20个）。炸糕全身裹着热油，滴在铁盘上，拿到手里都是滚烫的，那种焦脆的手感就是让人宁愿烫嘴也要尝一口，豆馅很细，沙沙的，甜度刚刚好。

聚宝源

西城区牛街5-2号（近7号线广安门内站）

推荐食物：烧饼（请先获得涮肉入席机会）

排队时间：最小单位以小时计

嘴巴星级：★★★★★

开店时间：11:00-22:00

聚宝源的涮肉绝对是名满京城，九爷第一次吃的时候排了足足两个半小时，但是吃完之后，最让人惊艳的竟然是——烧饼。

虽然聚宝源有外卖窗口，但是外卖的烧饼是绝对没法与店里的烧饼相提并论的。吃过他家real烧饼的人都知道，其个头不大，但香酥可口，关键藏着淡淡的小茴香的迷人气息，实在好吃。

九爷悄悄告诉你，要想在窗口买店内同款，一年只有一次机会，就是在开斋节，但至于排多久，只能祝君好运了。

馅活儿懒龙店

东城区东四北大街142号（近5号线张自忠站）

推荐食物：懒龙

排队时间：5分钟

嘴巴星级：★★★★

开店时间：7:00-21:00

懒龙又叫肉龙，按照老北京的习俗，初春吃懒龙解春懒。九爷对懒龙最初的印象，还是在幼儿园，午餐时一块懒龙，一碗汤，一餐就齐活了。

不同于便利店中肉少的可怜的懒龙，馅活儿的懒龙才是真正的懒龙！店里的懒龙肉馅分两种，牛肉馅（16元/条）和猪肉馅（12元/条），店员可以帮忙切开，每天能卖出120多条懒龙，皮跟肉馅分布均匀，而且最重要的是馅儿足！

店里的懒龙要早上9点后才买得到，另外，如果不方便去“馅活儿”，连锁店更多的大懒龙也能满足你。

玉华台饭庄

西城区裕中西里23号楼（近地铁10号线健德门站）

推荐食物：窝头类（橄榄菜除外）、菜团子、玫瑰豆沙包

排队时间：20分钟

嘴巴星级：★★★★

开店时间：4:30-17:30

玉华台的看家菜是淮扬菜，早些年曾是京城名流用餐的专地儿，也因昔日掌厨的大厨们参与过开国第一宴而享誉京城，但如今在玉华台的外卖窗口，最火爆的却是十分接地气的窝头。

每天早上都是玉华台的排队高峰，如果想错峰建议中午过去。很多老人都会过来买上一个月的量回去冻着慢慢吃，蜜豆窝头最受欢迎，至于橄榄菜口味九爷是无福享受了。另外菜团子和玫瑰豆沙包同样是老饕推荐，除了主食，店里的带鱼和鸡腿等熟食也可以顺便拎点回家囤着。

同和居

西城区三里河月坛南街甲71号（近1号线木樨地站）

推荐食物：烤馒头、烤银丝卷

排队时间：0分钟

嘴巴星级：★★★★

开店时间：15:30-18:30

烤馒头作为同和居的镇店之宝，其名声与八大居历史一样长久。来这儿用餐的食客，几乎每桌必点一份。烤馒头每天由楼上的总厨统一供应，都是现做现卖，体型比较大，一个个内馅白胖微甜，表皮金黄焦香，让人一看到就忍不住想咬一口。除了烤馒头，同和居的银丝卷也很不错。

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