【盘点】中西、日式厨刀知识大普及，哪把最锋利？

源济

【盘点】中西、日式厨刀知识大普及，哪把最锋利？ 

2017-12-25 食城记

中式厨刀，是人们最常用也可能是最陌生的东西。中式厨刀和中国人的性格一样，方方正正，沉稳内敛，多少年来，它们的优点默默无闻。本文将给大家介绍中式厨刀、西式厨刀、日式厨刀的各类知识，让大家一起来领略厨刀的风情。

中式厨刀，其实不止一把

过去，中国餐饮界一直流传着“中餐厨房一把刀”的说法，就是说中餐厨师干什么都是一把刀，剁、切、拍、剖、剔，一人一刀就可以全部完成，让人们觉得中餐不讲究器具，全靠厨师刀工，然而事实并非如此。

是的，传统的中国家庭确实大多只用一把刀，可能是片刀，也可能是既能切肉，又能斩骨的“文武刀”，但是，一位真正的中餐大厨的用刀和西餐主厨一样，也是刀具繁多的。中式厨刀里面，片刀、桑刀、文武刀、拍片刀、片皮刀、斩骨刀、烧腊刀等各种类型，应有尽有，数都数不过来。

中式厨刀的特点

中式厨刀的区别往往体现在重量、开刃角度、刀背、手柄这些细节，如果不去实际使用的话，是不容易看出差别来的。

中式厨刀的种类

中式厨刀的种类也分为许多种，大到粤菜、川菜、苏菜各菜系，具体到北京、山东、东北，河北，刀型也都各不相同。下面就介绍一下甚具代表性的中式厨刀种类。

片刀

片刀是中餐烹饪的主刀，刀身方正，呈5：3的长方形，刀背厚度一般在4mm左右，按大小可粗略分为大片刀、中片刀和小片刀。

其主要用于切片、切丝等软性食材和精细的刀工处理，不能斩骨头。特点是刀面积大，拥有适当的重量，落刀时在重力加速度的作用下，可以大幅提升精准的切割能力，高手能以此完成所有的切工和拍工。

大片刀、中片刀、小片刀

桑刀

桑刀的刀面很长，刀刃很平，刀身上黑下白，能够切肉切菜，主要用于切片、切丝等软性食材，但是由于又薄又轻，不宜劈砍，容易损坏。

相比片刀，桑刀更薄更轻。一道简单的清蒸鲈鱼，最后一道工序放葱丝，真正讲究的厨师，葱必须用南方的、只有几根牙签那么粗的葱，要切成一寸左右长短，像头发丝那么细。这样的细丝一般的刀是无法切出的，必须要使用专门的工具，就是桑刀。

文武刀

既能切，又能斩小骨头，可谓文武双全，故称“文武刀”。

文武刀比片刀更厚，也更重，可剁、可切、可刮皮，前切后斩，利索痛快，宽宽的刀身可以磨几十年，因使用不需时时换刀，所以受到欢迎。而“中餐厨师一把刀”的说法，说的正是文武刀。

骨刀

骨刀，顾名思义，用途为斩骨，刀头重，刀刃钝，专门承担厨房里斩大骨头之类的重活，越重的斩骨刀越能处理更大的骨头，功能是其它厨刀都无法替代的。

骨刀比片刀更加厚重，开刃角度也大，为了保证不会崩溃，所以硬度不会太高。斩骨头时，刀柄一旦松动决不可再使用。

九江刀

又称九江弯刀，这是因为其刀型曲如九江，所以叫九江弯刀。其主要用于斩小骨头如排骨、鸡鸭鹅、鱼头等。

九江刀头大背厚，用它宰海鲜剔肉是一把好手，其刀腹微鼓，可过一般的细骨。比如劈开一条鱼，贴着中骨可一刀过，有整钢的也有夹钢的。

烧腊刀

在粤港地区，几乎所有的餐馆都有烧腊食品出售，烧鹅、叉鸡、烧肉、乳鸽......等等，而烧腊刀就是烧腊档中的常用工具，其可切肉，又可斩排骨、鸡鸭鹅等熟食。

片皮刀

也叫片鸭刀，主要用于片烤鸭。

北京烤鸭，七分在烤，三分在片，而烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都会最大限度的下刀，有的一只能片出110多片，有的能片出90多片，但为了吉祥之意，统称为108片。这时候考验的不仅仅是厨师的刀工，一把好的片鸭刀也是十分重要的。

拍皮刀

不开刃，专门用来拍虾饺面皮的刀。虾饺皮不是擀出来的，是用刀拍出来的。拍皮刀刀身一般是用不锈钢制成，刀柄是木制，表面光滑，刀口不利。

而水果刀（也叫西瓜刀）、雕刻刀和厨房剪刀，一般不认为是中式厨刀的典型代表，因此这里就不作介绍了。

西式厨刀

不同的饮食文化造就了千差万别的烹饪工具，刀具也是如此。随着越来越多地接触到外来美食和文化，各种西式厨刀和日式厨刀也渐渐走进我们的厨房，给了我们更多不一样的选择。

西式厨刀的种类

由于西餐的饮食习惯和处理方式和我们有所出入，这时候西式厨刀的必要性就体现出来了，常见的西式厨刀主要有：

主厨刀

（Chef's Knife）

西餐处理必不可少的一把刀，无论是鱼、肉还是蔬菜都游刃有余。其刀法与中式厨刀完全不同，不过一旦上手，就会发现它的好用之处。德式主厨刀易于打磨，而且比较皮实，适用于大多场合。

片肉刀

（Carving knife）

大块肉类的烹饪，一般都少不了一把小刀，比如内蒙用来割羊肉的小刀。对于总是大块烹饪肉类的西餐，也必不可少一把片肉刀，这把刀被制造得纤细狭长、韧性十足，像西洋剑一样容易弯曲，除了切割烤肉，还可以片西式火腿。

剔骨刀

（Boning&Fillet Knives）

也叫菲力刀，主要用来处理整鸡或整鱼，不过用途不大，因为它能做的事情主厨刀都能做，不是厨房必用刀。

多功能小刀

（Utility knife）

缩小版的主厨刀，可用来干各种细活，切水果是极好的，但由于长度（一般12cm）的关系，没有削皮刀好用。不过拿来当牛排刀用也是可以的，但吃牛排时下面是瓷器，对刀刃伤害非常大，所以最好还是别这么玩。也是非必用刀。

削皮刀

（Paring knife）

一般来说比多功能刀更短，7cm—9cm左右，方便削皮，还有一种内弯的刀，适合削土豆、清理蘑菇等等。

面包刀

（Bread knife）

面包是欧美人民的主食，没有面包刀的厨房是无法想象的，但是对于大部份中餐厨师来说，可能是最没用的一把刀了。

日式厨刀

日本饮食分为「和食」与「洋食」两大类，厨刀也根据制作工艺和刀型分为传统的“和包丁”与西式的“洋包丁”。“包丁”一词源于我国传奇厨师庖丁，用以指代厨刀。

和包丁：

传统日本刀型，基本都是单边开刃，即一边是平直而外一边有角度。特点是锋利但耐用性稍差。由于日本传统饮食以鱼类与蔬果为主，所以“和包丁”里最常见的刀型有：

出刃包丁

（Deba）

可能是目前处理鱼最有效率的刀型，出现于江户时代的刀具名城堺市。单边开刃，刀身比较厚而重，尤其是刀背后端，结实耐用。主要用于粗处理鱼肉和鱼骨，也能应付日常鸡鸭处理，还可把鱼肉从骨头上卸下（起鱼片）。但不能用于排骨猪骨等更硬的大骨头，粗重活还是得靠我们的中式厨刀。

柳刃包丁

（Yanagiba）

最常用的刺身刀之一，得名于其形状，刀身狭长如柳叶。单边开刃，追求极致锋利，细长的刀刃能让厨师只用一个后拉的动作就切出一片鱼肉，而且能保留生鱼片本身的光泽。

此刀长度一般为21—24cm，专业厨师用的更长。虽然任何刀都能切鱼生，但普通短刀的切口粗糙，影响口感，所以比较讲究的日本厨师，都是用专用刺身刀，切口会非常光滑整齐。

薄刃包丁

（Usuba）

纯正的菜刀，特点是刀刃平直没有弧度，且刀如其名，刀身薄且锋利，适合切蔬菜、削皮等。日本厨师常用它来刨萝卜薄片，可以刨得像纸一样薄，但不能碰骨头，不然很容易报废。这种刀分为关西的镰形和关东的江户形。

此外还有专门切鳗鱼、河豚等的传统日本刀型，不过基本都是面向专业职人，一刀一用的特性非常明显，用某一种刀型把某个功能发挥到了极致。

洋包丁：

对应于传统日式刀型的，是根据西式道具结合改良的洋包丁。其特点是双边开刃，更易于研磨，为了便于保养，基本都是采用不锈钢材质。

常见的西式刀型主要有：

牛刀

（Gyuto）

洋包丁的代表刀型，简单来说就是为了处理牛肉而设计的刀型，与法式主厨刀功能一致。相较于德式主厨刀，其刀刃弧度更平缓一些；而相对于三德刀，又更长更薄一些，可以用薄而锋利的刀尖进行精细的直刀切。

菜切包丁

双边开刃的薄刃包丁，很像缩小版的中式片刀，刀法也与中式片刀一样，但重量更轻，更适合女厨师使用。即使是胡萝卜这样较硬的蔬菜，也可以直接下刀，不需要像中式片刀那样，把刀提起，借用刀身的重量来剁切。

三德刀

（Santoku）

三德刀为有三种美德或者说三种用途，一般适用于切肉、鱼和蔬菜（也有人理解为切丝、切丁、切片），用途比较广泛，是日本最常见的厨刀，其结合了日本传统的“菜切”和从西方引入的“牛刀”的各自优点。如果想一把刀解决大部份问题，选择三德刀是比较合适的。

这里只介绍了有日本特色的几款，事实上所有的西式厨刀刀型日本都有，而且同价位一般比德系厂商更具性价比。

需要注意的是，除非特别说明，绝大部份刀型都是不能用来砍骨头的，也不能切未完全解冻的肉等坚硬的东西，剁蒜蓉等与砧板猛烈撞击的动作都不太好（用西式铡刀切法还行），否则容易把刀刃弄坏甚至报废，因为越贵的东西越娇贵。

下面接着为大家介绍日本厨刀里面更牛逼的刀型：

刺身刀

有人说，刺身无非是讲究食材新鲜，厨师只需将鱼切片即可，并没有多高的技术要求。

但如果稍懂厨艺，就会发现，刀工对菜的味道有极大的影响，好的刀工，能够将食材的口感及味道完美的发挥出来。

因此，刺身绝对不是把鱼肉切片这么简单，它对刀功有着极为苛刻的要求，而正是这种极度的追求，才能展现出刺身最本质的味道。

所以一把刺身刀，足以表达出日料的精神：追求极致、精益求精，本着工匠精神，把简单而纯粹发挥到最顶峰。

一把合格的刺身刀，应该不破坏鱼肉的细胞膜，这样才能把鲜美的的汁液，完全锁在鱼肉内部。

而一把顶级的日本厨刀，不仅取决于材质，工艺制造也至关重要。

日本人喜欢把厨刀的材质挂在嘴边，甚至直接刻在刀上，同时中高端的刀具，还会刻上匠人的名字，这就是对产品的极度自信。这一点，就连同样大名鼎鼎的德国刀具也做不到。

虽然它极度昂贵、极易生锈、极难保养、维护成本非常高，每一把刀的价格，都不低于1000美金，但它异常坚硬，硬到可以直接以低于20°的刃角凿式开刃。

因此，任何专业的日料师傅，都会义不容辞的选择日本厨刀，因为它的坚硬和锋利，还有那种处理食材时的流畅之感，是其它厨刀无法比拟的。

▲日式厨刀中的爱马仕：堺孝行与重房作

厨刀选购指引

衡量一把刀的最主要标准是锋利程度，而决定锋利程度的主要因素是钢材硬度。所以对于厨刀而言，碳是十分关键的因素。

一般来说，碳含量越高，钢材就越硬越锋利，而且保持度好；但同时钢材也会更脆、韧性更低，且容易生锈。

中式厨刀

传统中式厨刀很多直接使用高碳钢，优点是硬度高，锋利，保持性好；缺点是易生锈，不过高碳钢也比较好磨。

而现在很多中式厨刀，都是使用不锈钢。

铬在不锈钢中的作用主要是防锈，当它达到比例达10.5%以上时，就是真正的不锈钢。

中式厨刀有4铬钢、5铬钢的说法，说的不是铬的比例，而是碳的比例，指碳占比为0.4%、0.5%等等。

夹钢，就是常说的三合钢，在中式厨刀中常见。三合钢，是由外层较软的2片不锈钢，中间包夹着一层高硬度的高碳钢所组成。

西式厨刀

德国厨刀常用的材料是1.4116/X50CRMOV15不锈钢，它的含碳量大约是0.5%，硬度一般在HRC54~57之间。它的特点是：好加工，硬度低；韧性好，防锈好；成本便宜，保持性差，容易卷刃。现在国内也有厨刀厂家直接引进这样的材料制造厨刀。

可以说主流的德系刀，材质对应的就是中国国产的4铬、5铬钢，主流中国厨刀的材料性能并不算差。而国产刀有不少用到9铬钢的产品，也就是含碳量0.9%，水平接近日本的VG10（含碳量1%），锋利度是可以碾压一般德国厨刀的。

日式厨刀

以VG10为代表的高碳不锈钢：

VG10是日本“武生特钢”公司生产的高端不锈钢，知名度相当高。

碳含量达到1.0%，铬含量15%，还添加了钼合金和钴合金等增加刃口强度的材料，硬度有60HRC+，刃口强度、保持性和锋利度持久都比较平衡。缺点是韧性略低，因此市面上VG10都是外层不锈钢软钢中间VG10，韧性和硬度兼顾，也节约了材料成本。目前市面上VG10配置最便宜的日系厨刀是藤次郎的DP系列，性价比很高。

以安来钢为代表的碳钢：

日本纯正血统的碳钢，特点是锋利度高、打磨性好，保持性和硬度都比VG10更好，但是易锈，使用和保养要求较高，广泛用于日本料理店。

粉末钢：

粉末冶金是现代冶金科技的产物，是一种以金属粉末为原料，经压制和烧结制成各种制品的加工方法。一切用粉末冶金技术制成的钢材，都可以叫粉末钢，粉末钢有碳高的，也有碳少的，有防锈好的，也有防锈差的。

很多一线品牌中（旬，藤次郎，YAXELL等等）粉末钢都是其最贵的系列。由于粉末钢全球年产量也只有五万吨左右，加上工艺复杂，仅有少数厂商掌握，因此价格当然高高在上。

热门品牌

所谓“工欲善其事，必先利其器”，选购几把合适的厨刀对于大厨来说，可谓是如虎添翼。

国产品牌

陈枝记：

在香港，哪里可以找到一把完美的菜刀？答案是：“陈枝记。”

香港陈枝记的名气，响彻大江南北，连著名的美食家蔡澜也为陈枝记老刀庄站台。陈枝记定位准确——酒店厨师用，经久耐用。但是陈枝记的厨刀对厨艺要求比较高，没有一点功夫很难掌控。

梁展时：

梁展时双剑中式厨刀是一个著名中餐厨刀品牌，许多粤菜厨师都喜欢使用，但如今很难买到真品。

邓家刀：

在重庆大足区龙水镇，有一个从清朝开始就祖传做刀的老字号品牌“邓家刀”，如今已经有了第五代传人。

邓家刀最大的特点在于：背厚、堂空、口薄、锋利、易磨，刀背比普通菜刀要厚一些，有坠感，切片更省力。但是这把刀也有非常明显的缺点，就是很脆，一点硬物都不能切；另外变钝速度很快，需要经常磨刀。

双狮：

1796年，一家名叫“岐利”的打铁铺在广州西门口城内附近设立，由于手艺精良，造出的菜刀利器质量好，为顾客所乐用。之后，为防假冒，“岐利”字号逐渐演变成“何正岐利成记”。

后来，恰逢实行商标注册，成记便以“双狮”图案登记，与其它铺号区别开来。该号造出来的“双狮牌”菜刀，别具特色：钢铁分明、钢正油润，切姜片不带丝，切肉片不粘刀，久切不卷口，为用家所公认。有些华侨回国，以能买到“双狮牌”菜刀回去为乐事。

张小泉：

张小泉其实是做剪刀起家的，成名以后开始涉猎各种厨房刀具。张小泉菜刀的制造工艺是机器冲压的机制刀，外观做得非常不错，但是缺点就是不好磨刀，二次使用很不方便。

王麻子：

“北有王麻子，南有张小泉”，王麻子同样是中式刀具的老字号品牌。

王麻子始创于清朝顺治八年（1651年），是经中华人民共和国商务部认定颁牌的中华老字号，其传统锻制技艺已被国务院确定为国家级非物质文化遗产。

王麻子菜刀一直统治着北京的菜刀市场，凡是北方菜系的厨房里，一直沿用着百十年来一直使用的王麻子。

捞刀河刀：

产于长沙县捞刀河镇，此地区刀剪生产一直兴旺发达，特别是以纯手工打造的捞刀河刀，尤为著名，所生产的刀剪锋利无比，而且精巧合缝。

西式品牌

主流的德系厨刀品牌用的钢，几乎都是X50CrMoV15，选购起来比较省心，价格和品牌合适即可。

德系品牌虽不如日系机制锋利，但相对更加耐造，保养起来也比较简单。热门品牌主要有维氏、双立人、WMF和wuesthof等耳熟能详的品牌。

维氏：

很多人对维氏的印象应该还停留在家喻户晓的瑞士军刀阶段，其实它的一系列物美价廉的厨刀也是一个不错的选择。如果只是想体验一下德系刀的锋利度和刀型，可以先从维氏入门。

双立人：

一个宣传营销做得相当好的品牌，经常能在各种节目或者广告中见到它，名声很响，在国内定价较高，性价比一般。

WMF福腾宝：

和双立人一样，都是我们比较熟悉的德系品牌，两者最好选购其德产锻造的中档产品，品质更佳。另外，WMF著名的大马士革系列非常漂亮，当然价格也不菲，预算充足的可以上。

Wüstho 三叉：

品质和名声都还不错的德国老字号，很多外国名厨推荐过，逼格比较高。注重握持感的话可以试试Wusthof经典的的Classic Ikon，用起来相当趁手，缺点就是价格比较贵。

日式品牌

藤次郎：

最大的特色就是物美价廉，按照日本人均收入，5—6千日元一把厨刀，非常实惠。

藤次郎可以说是日本第一大机制厨刀厂家，几乎所有日式、西式和中式刀都在做，产能惊人。

优缺点明显，比如完工度不够出色，不过用料实在、刀型和手感正统、好用好维护。不过也因为知名度高，到处都是山寨，所以要尽量选择靠谱的渠道。

Shun旬：

日本贝印KAI旗下的刀具品牌，人气和知名度都相当高。不同系列由不同风格的设计师参与，有的好用，有的花哨。中档材料都是VG10，高档比如FUJI或RESERVE款式也有SG2，性能是没有问题的。但价格偏高，除了CLASSIC和SORA系列，其它都不便宜。

GLOBAL具良治：

出自吉田金属工业制作所，营销和推广很牛，专注于海外市场。主刀全网统一价格8640日元一把，一律的一体式设计，一律的自主钢材，偏重设计感，刀的风格比较非主流，除了G2牛刀，G5菜切以外，很多刀型都是日西结合式的。

YAXELL：

关市非常有代表性的品牌，几个系列从“纹”——“豪”，分别对应普通VG10夹钢、37层VG10夹钢、69层VG10夹钢以及101层SG2粉末钢夹钢，价格也越来越高，一把入门主厨刀7000—8000日元。

此品牌专攻各种风格的大马士革，且同样款式有不同手柄可选，材料和美观度都不错。

说了这么多，到底怎样才能算一把“好刀”呢？

从日常使用出发，锋利、舒适顺手、持久度高和易于保养是比较重要的几个因素。

而各地各式厨刀特点也比较明显：日系厨刀最为锋利，用来切削效果超群，但韧性一般，可能要在保养上多下些功夫；德系厨刀各方面性能比较平衡，相对比较耐造；中式厨刀大家都知道啦，便宜、好用、大砍大剁必不可少。

所以如果看重锋利就选择日系厨刀；如果注重各方面素质均衡可以选择德系厨刀；国产刀具的话，一把切削刀和一把砍骨刀基本足矣。