| 寒冷的冬天，怎能少了它？ |
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- 风物君语 -
冬天正是来一发火锅的好时候，
温暖身心，拉近人们的距离。
吃了那么多火锅，
你对火锅的历史懂多少？
不如跟着风物君的历史圈小伙伴，
去看看它背后的故事。
风物君今天要推荐一位来自历史圈的小伙伴，
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虽然对于吃货来说，
火锅这种美味是不分季节的，
夏天在凉爽的空调房里吃火锅也是种享受，
但在现在这种冷风萧瑟、寒意渐起的时节，
一顿火锅更是令人幸福感爆棚有没有！
说起火锅，在我国可谓历史悠久。
在数千年吃货势力的助力下，
我大吃货帝国已经形成了丰富的火锅体系。
▲火锅派系 （图来自@互联网那些事）
不知是否有人好奇：
既然明朝有了辣椒等调料，
那数百年前的清代宫廷里
是不是也流行吃麻辣火锅？
NO~
虽然清朝已有辣椒等物，
但是如果是川渝火锅忠实粉丝
看到清朝宫廷的火锅，
恐怕还是有所失望，
毕竟宫中的火锅还是更偏东北和京城派。
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火锅在清朝可以说发展的很成熟了，
形成了各具特色的火锅和餐具，
从宫廷到民间，广受欢迎。
清代宫廷之中火锅风靡，
不仅传承了我大吃货帝国的中原传统，
还沿袭了早期满清贵族冬日饮食的习惯。
满清贵族早年生活的我国东北地区，
纬度较高，冬日里气温低，
喜吃热食，用温餐具便是“御寒神技”之一。
清代宫廷之中，日
常饮食的记载中多有“暖锅”、“热锅”，
其所指正是火锅。
而在冬日的筵席中，火锅更是宫廷膳食首选。
这些火锅皆是宫中所用，
尽显皇家富贵之气，
质地有陶瓷、纯银、银镀金、铜、锡、铁数种。
▲清，银寿字火锅 故宫博物院藏
这件锅为银质，
由锅、盖、烟囱、闭火盖组成，
锅内带炉，可直接烧碳。
锅体周身錾有金银圆“寿”字、
长“寿”字、蝙蝠纹等，
寓意“福寿万年”。
使用时，
炉内烧炭火，可将水烧开，
之后把生鱼、生肉、蔬菜等食材
放入沸水中煮熟，可谓“私人小火锅”。
是不是长得还是挺像你吃过的“古铜火锅”？
▲现代的古铜火锅
除了常见的金属材质的火锅，
还有陶瓷等质地。
这件粉彩火锅通体蓝地，
花纹繁复，花朵、果实等纹样紧密分布。
或许这也是咸丰帝时某位嫔妃所钟爱的“暖锅”？
▲清 咸丰，粉彩火锅 故宫博物院藏
另一类为组合式的火锅，
由火碗、支架和酒精碗组成，
可以同时上桌烧煮食物，
也可单独温食品。
火碗作为一种温热食品的餐具，
另一个用途可以称为“简便火锅”。
▲清，寿字纹火碗 故宫博物院藏
碗盖及碗身錾刻有“寿”字，
三角支架设计为如意形，
体现出清宫器物纹饰上吉祥美好的寓意。
如前面的“寿”字纹火锅、火碗等餐具，
“寿”字装饰在宫中的生活用品上十分普遍。
可以说它是人祈求长寿的愿望表达，
就像无数影视作品里
常见的那句“吾皇万岁万岁万万岁”一样。
“寿”字作为图案形象，
不同的形态的美好寓意也是略有差异。
以单字表意的图案，
长的叫“长寿”，
圆的称“圆寿”或“团寿”，
还有多字表意的图案，
有“百寿图”、“双百寿图”等，
均是由不同“寿”组成。
如果说这些火锅还不过瘾，
这件锡质一品锅可以说是很厉害了。
别看它不过三十多公分的边长，
小小的身躯包括了碗、碟、盖、座等25个构件。
▲清，锡制一品锅 故宫博物院藏
锅的形状成正方形，内有5个锡碗，
每个碗均配錾刻花卉图案的盖，
碗下设有酒精碗。
锅身有4个插孔，配4个支架，
可以承接盛放不同的蘸料的小盘，
是不是很便捷？
像我们今日吃火锅
还要用筷子、小碟子、小碗一样，
清代的火锅也有配套的相关餐具，
不过由于这些餐具与日常所用分别不大，
所以一般也很难从故宫博物院
众多馆藏“餐具”中寻觅出来。
▲清，青玉镶赤金筷子 故宫博物院藏
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清朝御膳中常常有火锅，
乾隆皇帝更是遍享各类火锅。
从档案记载来看，
乾隆四十四年（公元1779年）
八月十六日至九月十六日的一月“伙食”，
就有各类火锅23种、66次，
有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、
黄羊片火锅，鹿肉、狗肉、
豆腐、各种菜蔬等不同食材。
虽然清宫帝王御膳有着严格的控制，
无法让外界得知帝王所好，
但是火锅的特殊性就在于锅底种类多，
可食的食材更是多样，
随季节变化还有所不同，
可以说“锅子”每顿皆是不同的菜品。
火锅食材的多样不能不提到“野意火锅”。
野意，即是野味。
这些野味多是东北大、小兴安岭和长白山的特产。
对这些食材的偏爱
可能和满清贵族早期的生活环境有很大关联，
而满族骑马狩猎的传统，
也让山间的野味不难获取。
想要看看清代宫廷火锅中究竟涮煮哪些美味，
那应该去“千叟宴”一探究竟。
它是一种声势浩大的宴席，
其名称中的千叟便是指参加宴席的老人。
千叟宴始于康熙朝，
盛行于乾隆朝，
嘉庆朝以后便渐渐销声匿迹了，
算的上是记载中清宫中规模最大、
参加人数最多的一种宴会。
根据《清代档案史料丛编》等资料，
康熙时期宴请的老叟数量可能只是千位，
到乾隆晚年举行的几次千叟宴，
三千、五千的参加者使得宴请场面更为壮观。
▲清，姚文瀚绘紫光阁赐宴图 故宫博物院藏
没有千叟宴的图卷，欣赏一下《紫光阁赐宴图》感受大规模宴会的氛围。 乾隆二十六年，乾隆皇帝在修缮完成不久的紫光阁设庆功宴，王公贵族、文武大臣、蒙古族首领以及西征将士百余人出席。此幅描绘了当时宴庆的宏大场面。图中建筑借助西洋绘画手法而沿用中国画传统的手卷形式来表现。
大概由于宴会的时间多是在较为寒凉的时节，
老人们大多也适宜食用热食，
席上的火锅必不可少。
千叟宴席分一等桌和次等桌两类，
陈设有所差别，按照身份等级排列座次。
根据档案记载，一等桌每席摆有：
火锅二个（银、锡各一个）、
猪肉片一个、
煺羊肉片一个；
鹿尾烧鹿肉一盘、
煺羊肉乌叉一盘，
荤菜四碗，
蒸食寿意一盘，
炉食寿意一盘，
螺狮盒小菜两个，
乌木筋（筷子）二只。
另备肉丝烫饭。
次等席有所替换，
有狍肉一盘替代鹿尾烧鹿肉。
狍是一种体型较小的鹿科动物。
可见高等宴会上的火锅，
烫煮的食物可不一般，
鹿肉等野味是人们的佳肴。
▲狍 来自于视觉中国网
（小鹿那么可爱…）
除了野味，
日常的火锅食材保留了许多东北饮食传统。
金易、沈义羚的《宫女谈往录》
采访记录了晚清的宫女回忆，
书中“四季的饮食”一节
记录有天冷时节吃“锅子”（火锅）的场景：
“从十月十五起，每顿饭添锅子，
有什锦锅、涮羊肉，
东北的习惯爱吃酸菜、血肠、白肉、
白片鸡、切肚混在一起。
我们吃这种锅子的时候多。”
“也有时吃山鸡锅子。
反正我们有三个整月吃锅子。”
血肠是满族喜爱的一种食材，
制作方法是在杀猪时将猪血兑上温水放上调料，
灌入猪肠内，吃火锅时煮熟就可享用。
▲现代，血肠 （图片转自百度 ）
血肠现在仍然是东北等地区的传统食品，
味道浓香、油而不腻。
除了宫女所说的什锦锅、涮羊肉等，
还有一种晚清的火锅融合了养生理念——
菊花火锅！
关于菊花火锅，
有一段传闻：
据说，菊花火锅是慈禧太后创制的养生火锅。
制作时派人
从御膳房拿来装有鸡汁或肉汤的小暖锅和一些原料，
将切得极薄的生鱼片、鸡片放入汤中，
盖上锅盖焖几分钟后将金菊花瓣投入，
使得汤清香、鲜美。
过两三分钟后边捞边吃，
蘸些酱、醋食用。
后来这一美味也渐渐流传至其他地区。
看了清代宫廷火锅，
是不是口水都要流出来了？
羡慕精美的火锅？但是锅又不能吃对吧。
他们的火锅食材
除了个别已经被保护起来的野生动物，
其余的如今还是都可以品尝得到的。
而我们的幸福
大概就在于无论身处南方或北方，
还有很多机会品尝其他地域的风味火锅。
尤其是广受喜爱的川系火锅，
全国哪个美食街还没有几家呢？
最后提醒一下已经被惹出馋虫的朋友：
火锅虽然美味，可不要贪食哦！
不过贪食了也没事，
下周请准时报到，
跟着馆儿君上一节我们的清廷美容养生小课堂，
保证你容光焕发不长痘，
火锅吃到九十九。
PS：授课的
可是位著名的清代美容、养生达人哦！
大家猜猜是谁呢？
故宫博物院馆藏文物图来自故宫博物院官网
参考文献：
[1] 王光尧.清宫火锅拾趣(J).紫禁城.1994(2).
[2] 王慧.美食须美器清宫藏御用饮食器具(J).紫禁城.2005(2).
[3] 苑洪琪.清代宫廷火锅(J).中国食品.1996(2).
[4] 刘桂林.千叟宴(J).故宫博物院院刊.1981(2).
[5] 金易、沈义羚.宫女谈往录(M).紫禁城出版社.2004.
狗仔卡
发表于 2018-2-9 01:20 PM
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