丨没有一只羊能逃出中国人的胃丨
- 风物君语 -
冬至刚过，转眼数九
最冷的日子马上来了
何以保（养）暖（膘）？
唯有羊肉！
羊肉汤、羊肉粉、羊肉煲
藏书羊肉、红烧羊肉、手抓羊肉
羊肉串、羊肉面、羊杂汤
烤全羊、羊肉泡馍、羊肉火锅
……
中国羊肉到底哪家强？
反正，才不是北方人的“专利”
▼
我家附近有个羊汤店。
一年四季，唯有在寒风呼呼、瑟瑟发抖的时节，最是热闹。隔着老远就能看到窗口冒出的蒸腾袅袅，忍不住寻摸着那烟火气推门进去，喝上一碗羊肉汤，从头暖到脚，感叹一句，“活过来了！”
羊肉在中国人的饮食里有多重要呢？你就看“鲜”这个汉字，羊都占去了半壁江山！
中国人爱吃羊肉，而且算得上是国人最为推崇的清补食品之一。其性属温热，可温胃御寒，尤适冬季食用。
金元名医李东垣曾指出：“人参能补气，羊肉可补形。”
《随息居饮食谱》中也记载：“羊肉暖中补气，滋营。御风寒，生肌健力。”
羊性情温顺、生存力超强，不仅浑身上下都是宝，还是人类餐桌忠实的好朋友，我们当然要不留余力地吃掉它！不用有什么负罪感！
通常来说，羊肉分为山羊肉和绵羊肉两种。
膻味较重、肉色暗红
肉质坚实、肌肉纤维细软
肌肉间夹杂少量脂肪
红白相间呈大理石纹路
膻味较轻、 肉色较红
肉质松软、肌肉纤维较粗
肌肉间无脂肪
外观与一般畜肉相似
正所谓“一方水土养一方羊”，各地地理条件、养殖环境、气候温度等都存在巨大差异，这直接导致了不同地域的羊肉口感、味道也各有千秋，最终主要体现在烹饪和食用方法上。
Winter——is——coming——准备好御寒食物才好过冬。有了羊肉慰藉空虚的身体，才能忍住哆嗦，欢脱地去雪地里打滚呀。
羊肉的吃法不要太多，爆、炒、烤、烧、酱、涮、煲、煮……层出不穷。中国人对于美食的智慧，在羊肉上体现得淋漓尽致。
讲真，中国哪里的羊都好吃。
但是，到底“带膻味儿”的好吃，还是“不带膻味儿”的好吃，恐怕大家能不眠不休吵上三天三夜🤷🏻♀。
北京｜涮羊肉和羊蝎子里的生活美学
涮羊肉应该是老北京人每年冬天的“必吃”之一。必须是铜锅儿的，讲究“端坐铜锅炭火，清水一盏，葱姜二三”。
调料嘛，芝麻酱、麻油、腐乳、辣椒油、花椒油、醋、香菜、韭菜花等等，还是走着“讲究”二字。
最重要的，自然是羊肉。先有一道儿“立盘”和“干盘”的检验——装盘后可立盘不掉，羊肉吃完盘里无血水。
再接着，能经得起清水检验的肉才是好肉。毕竟，涮羊肉，涮的就是肉质。最忌讳的是“冰冻羊肉”，冻肉纤维会有明显的断裂，口感松弛，难吃个十万八千里。
开锅以后，将羊肉在锅里一涮，稍变色就能捞出来蘸上酱料吃。手切羊肉就算涮了时间久一些也是不散不柴。这时候再配个麻酱烧饼，几瓣糖蒜，这一顿可谓是修得正果。
除了涮羊肉，羊蝎子火锅也是被北京人极为推崇的冬季必吃美食（不如我们先来做道语文题——到底是“羊蝎子”，还是“羊羯子”？）。
羊蝎子是羊的大脊梁骨，从镜像到尾尖，形如蝎子，便俗称“羊蝎子”。羊蝎子的脂肪、热量都很低，蛋白质高，美味营养，是冬日滋补法宝。
取羊蝎子整条，与羊棒骨一起大锅焖煮。为了去除膻味，火锅里的香料也变得极为重要。汤香的精髓，也尽在这些中药香料中，茴香、草果、丁香、桂皮等等是少不了的。好的羊蝎子店，通常还有自己特制的独门配方。
吃羊蝎子同样有个讲究。别只顾着啃骨头还有外围那厚实酥烂的肉，浪费！吸掉骨头里的骨髓，那才是真真的大功告成，让你知道什么叫过瘾！
羊蝎子：北京的反骨与腔调
贵州｜舌尖上的羊肉粉
上回写了个遵义羊肉粉（一碗传承300年的羊肉粉，让你吃完以后扶墙走），水城和兴义人民不干了，纷纷表示有（就）话（是）要（不）说（服）。
羊肉粉在贵州其实是随处可见。在选羊肉上，有着极为严格的”考核体系”。
贵州人挑山羊，以“颜色”为标准，有着“一黑二黄三花四白”之说。就拿遵义羊肉粉来说，选用的大多是本地的矮脚黑山羊，便是前面说的“头等羊”了。因为整天在山坡上跑来跑去地做“健美操”，肉质极为紧实有劲道。山羊体重在60斤左右为最佳，太肥则膻味浓，太瘦则肉质柴。
熬煮高汤时，将羊肉、羊骨、羊杂全部丢入锅中，煮沸后小火慢熬。
新鲜的羊肉搭配爽滑的米粉，淋上热气沸腾的羊汤，再撒上盐、煳辣椒、跳水泡菜来调味。这羊肉虽说是膻味不算轻，但仍是嚼头十足。只管吸溜吸溜地嗦上一碗，再将汤喝个底朝天，谁说这不是一场舌尖饕餮？
山东｜一碗单县羊肉汤carry全场
单县的羊肉汤，是鲁菜中一道经典的传统美食，早在19世纪初期就已创立，流传至今。“南腿北汤”说法里的“汤”，指的就是单县羊肉汤。“腿”则指的是金华火腿。
不要小看这碗羊肉汤，它可是有着“中华第一汤”的称号。
单县出产青山羊。这种羊肉制品细嫩、膻味轻，用来炖汤极好，味足浓香，吃起来口感也不柴。
一年四季，单县羊肉汤店家恐怕每天都要凌晨三、四点就起来熬汤。等着清澈的汤水渐渐显出乳白色，在咕嘟声中四溢出香味儿，这时候便已是食客满门了。
这汤最大的特点就是，色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻，味浓爽口。
在做法上倒是与西北羊肉汤无甚分别，只在佐料的选择上更为丰富。需加入葱姜、肉桂、草果、白芷、陈皮、花椒等等。待汤出锅，再于碗中撒入香菜、蒜苗末、辣椒油调味。
接下来，满口醇香地喝上一碗，从头暖到脚。用当地人的说法就是：“喝完羊肉汤，给个神仙都不当！”
四川｜简阳羊肉汤，冬天喝了不穿衣裳
说完单县羊肉汤，再来唠唠简阳羊肉汤（为啥这俩总被拿出来比？）。这道简阳羊肉汤在四川和重庆地区，可谓是家喻户晓。它的历史已经有1000多年啦，也被纳入了当地非遗项目。
南方山羊善奔走，普遍身型瘦小，简阳羊算是个例，被称为“大耳朵羊”，是美国努比羊和本地羊杂交而来的“中西合璧”品种。
四川气候、水土、环境等地理条件极其优越，大耳朵羊在这里生活十分适应，出落得既有美貌的外表、还有鲜嫩的内在。肉质非常细嫩，几乎没有膻味。
将羊肉与羊杂放入由羊骨与猪骨共同熬制的高汤中煮熟。在空碗中放入辣椒油、盐、花椒粉、葱花等佐料，再把煮好的羊肉连汤一起倒入碗中，就可以马上感受到这碗热辣辣的羊汤所带来的温暖了。喝汤时，当地人还会捞出羊肉盛到小碗中，蘸着辣椒面和盐巴吃。
要是羊肉本身膻味轻的话，为了突出原味的清淡，则会以鲫鱼和羊肉做汤底，鱼羊同烹，更体现了一个“鲜”字。
四川话中有句谚语：“喝了羊汤，冬天不穿衣裳。”简阳羊肉汤色泽奶白，鲜香浓郁，肉质柔嫩，肥而不腻，正是冬日里的最大享受。
西北｜这里的羊有一百种死法
在这片广阔的地域上，“吃羊”是一年四季都重要的事。
新疆的羊肉恐怕是全国最有名的，肥嫩鲜美，更没有内地羊肉的膻味。阿勒泰大尾羊、巴什拜羊、多浪羊、美利奴羊等都是这里的优质绵羊品种。
就说羊肉串吧，早已经风靡各地，人气UP到爆炸。无任何淡旺季之分，更是宵夜一族的头号选择。“走啊，撸串儿去！” 这里的“串儿”就是以羊肉串为代表的一系列烤串了。
但对于新疆人来说，出了新疆似乎就不怎么吃羊肉串了。所谓的“羊肉串”，在当地都被叫做“烤肉”。
码盐稍腌，将腿部的嫩肉和尾部肥厚的羊油切块，肥瘦相间着穿插到木钎或铁钎上，烤出个外焦里嫩、浓郁入味。这时候，辣椒面和孜然倒显得不那么重要。肉好就够啊！总之不能少了肥肉，无限的滋味都在里面呢。
再说羊肉烤包子，新疆的美味之一。和内地的汤包、蒸包、水煎包口味大有不同。
烤包子在维语里叫做“沙木萨”，是以羊肉丁、羊尾巴油、皮牙子（洋葱）、孜然、精盐、胡椒等共同搭配烤制。
这包子奇就奇在，是在馕坑里烤制而成。通常，烤包子的馕坑比较小，将小号水缸的底部取掉，倒扣过来，在四周用土块垒砌而成。把生包子贴在馕坑边沿，添柴加火，十几分钟就能烤熟了。
这样烤出来的包子，焦黄油亮、皮脆肉嫩。咬一口香脆的外皮，冒着热气的羊肉丁就混着油汁滚进嘴里，满口鲜香肥美、浓郁不腻。既脆、且软、还韧，心甘情愿被它俘虏！几个烤包子，就着面汤一起吃，也是别有风味。
新疆是以羊肉为食物主要原料的民族，好吃的当然不止上面说的两种。馕包肉、馕坑肉、手抓羊肉、羊肉封饼子、烤全羊、清炖羊肉、胡辣羊蹄、米肠子、纳仁……来新疆，用羊肉美食来征服你的胃！
乾隆年间，《银川小志》曾记载：“夏各地俱产羊皮羊肉，盐州最佳。”盐州即今日的盐池。这里的草场盐碱化程度深，水中含有碳酸盐、硫磷钙等丰富物质。牧草、中药草也很多。
如此优质的地理条件，这滩羊能长得不好吗？肉质紧实、脂肪分布均匀、肉质细韧、膻味轻、蛋白质丰富、多汁鲜嫩！
宁夏当地的传统美味，更是多用滩羊烹制。想想这滩羊，奔跑在辽阔的草原上，远望贺兰山，吃着中药草，喝着高山流下的优质泉水，整日沐浴金色的阳光……羡慕得我都想去做一只宁夏的羊。
把羊肉切大块，投入开水，加花椒、八角、桂皮、橘皮干等香料，炖煮到手提羊骨一抖即骨肉分离，这手抓羊肉就大功告成了！在宁夏当地流传俗语：“吃滩羊只需蘸点盐”，足以见其鲜美程度。
要知道，好羊肉才能过得了手抓这一关！只见色泽白里透红、香气四溢，热气腾腾中来上一口，不腻不膻，吃得酣畅淋漓，直教人不知今夕何夕。
一说“黄焖”，大家可能都知道“黄焖鸡”。但在大西北的美味中，有一道重要的“黄焖羊肉”，不知道你听没听说过？它曾是清朝末代皇帝溥仪的御膳菜肴呢。
青海的绵羊长期在草原放养，喝的是冰山融水，吃的是冬虫夏草。这养出来的口感，自是不必说。
黄焖羊肉里的羊羔肉，可谓上品。将羊羔肉切成2寸左右的小块，倒入油锅中爆炒，再加入调料、蔬菜，吃起来香酥浓鲜、肉质细嫩、肥而不腻，更没有什么膻味儿，让你吃一口以后停都停不下来。
内蒙古的草原是上苍恩赐的黄金牧场，长有1000多种饲用植物，其中不乏多种名贵草药和豆科植物，使得这里的羊肉质纹理更为紧凑、脂肪分布更加均衡，味道也更是鲜美诱人。
还有富含多种矿物质的天然泉水、以及羊儿们每天“徒步”20KM的扒雪吃草锻炼，都使得这里的羊从体格到肉质出类拔萃。
内蒙的羊肉，除了盐，通常不放任何调料。调料的作用是调味的，会掩盖食材最原始的味道。
比如在《舌尖上的中国2》里出现的“手把羊肉”。挑选膘肥肉嫩的羊，就地宰杀、扒皮入锅。放佐料进行蒸煮。只加一小把盐（或不加盐，吃时蘸盐），将肉煮至熟而不硬，入口鲜嫩，原汁原味，恰到好处。
之所以叫“手把羊肉”，是因净手后吃肉时的样子，一手把着肉，一手拿着刀。通过挖、割、剔等动作将羊骨头上的肉吃得干干净净，因此得名。
冬天时候，正适合一屋子人围在桌面，一边吃着热气腾腾、鲜美肥嫩的手把羊肉，配上醇香的草原奶茶，一边叙旧谈天。这种古老、质朴而独特的原始吃肉方式，最让人能感受到“本真”二字的意义所在。
泡馍是土生土长的陕西吃食。“吃货学家”苏轼曾为羊肉泡馍写下诗句：“陇馔有熊猫，秦烹唯羊羹”。
最不能马虎的就是羊肉。陕西的羊都被散养草原，有网友笑称，“喝的是山泉水、吃的是中草药、拉出来的是’六味地黄丸’！”
羊肉泡馍在烹煮手法上极为讲究，独特的“神奇草药包”会让羊汤煮出来更为鲜美入味。在西安，实际上是羊肉“煮”馍，需要有事先煮好的羊汤，以及已经烙好的馍。
端上桌，一个广口大碗里，盛着满满的馍。羊肉被片得很薄，肉烂汤浓，肥而不腻，上面撒着香葱碎。另配一小碟辣酱和甜蒜。这样的“豪华配置”放在你面前，能不动心？
此时，还要懂得这羊肉泡馍“如何吃”。比如，吃羊肉泡馍最忌讳在吃前用筷子在碗中来回搅动。“老陕”的吃法是，要从碗边一点点“蚕食”，这样可以一直吃出鲜味。
浸透了浓郁羊汤的泡馍，裹挟着鲜美诱人的味道。一勺入口，只感到一股子暖流从口腔钻入胃里，全身都暖呼呼的。
苏州｜藏书羊肉才是人间至味
南方多山羊，《本草纲目》曾记：“南人食之，肥软宜人”。
美名远扬的“藏书羊肉”对很多人来说肯定不陌生，更是早已风靡江南。在苏州一带，很多人都是古代南渡的北方战争难民的后代，对于他们来说，面食、羊肉都属日常饮食，和大部分的南方地区不太一样。
而实际上，藏书镇这个地方并没有羊。就算有，也只是少数，多为外地羊。藏书羊肉之所以出名，主要在于烹饪方法。就传统料理来说，主要分为白烧、红烧两种。其中，白烧最能体现羊肉本身的品质。
通常选用2岁左右的山羊，肉不算老，但风味已足。用老木桶盛装，放葱、姜、桂皮等香料蒸煮，以去除羊肉的膻味。有些店家为了能熬制出乳白清净的羊汤，也会什么佐料都不加。
桶中最下放羊肉、中层放羊肚、上层放羊肝。边撇去浮沫，边注意火候。肉熟后捞起，配上一碟蒜和盐、一碟辣酱、一碟甜面酱，再来一碗上好的苏面，才不算亏。而羊肉汤更是鲜美润热、细嫩滑口，只余羊肉香，其他多余的味道只能是画蛇添足了。
苏州人还喜欢制作一种叫做“冻羊糕”的精致小食。将羊肉和猪肉皮一起炖烂后，放入冰箱冷藏。待凝固后取出，切成整齐的片状，口感上，既有羊肉的细腻、也有汤冻的爽滑弹牙。可以直接吃，也可以蘸料，是绝佳的下酒菜。
冻羊羔大多采用的原料来自湖羊，是淮河以南难得一见的绵羊，生长在太湖一带，由蒙古羊育种而来。至今也有800多年历史，被称为是南方的“羊中翘楚”。虽说膻味仍旧很重，但肉质细嫩，再加上多变的江南特色做法，区区膻味都可忽略不计了。
上海｜最暖不过一锅红烧羊肉
“红烧羊肉”的烹饪手法，就很适合上海人喜欢酱香菜肴的口味，还可以适当消除山羊肉的膻味。
不过，红烧山羊其实在整个江浙都很出名。上海的羊肉，多来自上海崇明岛出产的白山羊，或是江苏的藏书羊肉。
选用带皮且肥瘦相间的羊腿肉，切大块，用旺火炒至变色，再放黄酒、酱油、冰糖、酱油等小火慢炖。出锅后的红烧羊肉，色泽深红、骨酥肉烂而形不散、肉质鲜嫩软糯、油脂少而汤汁浓厚、口味甜咸适中、膻腻味大大减轻，光看着、闻着，就让人食欲大增。
海南｜椰汁东山羊独有风情
羊并不是越往南膻味越重。走到了海南，就发现了足以媲美北方羊的东山羊，肉质肥嫩、膻味较轻。
海南的东山羊，从宋代开始就被列为朝廷贡品，和文昌鸡、和乐蟹、加积鸭并列为海南四大名菜。田汉就曾夸过：“琼州多胜地，此岭独岿然。羊肥爱芝草，茶好伴名泉”。这里的“芝草”，说的是东山岭上各种鲜嫩的草饲料和中药材。其中，还包括一种叫做“鹧鸪茶”的野生茶叶，据说东山羊是吃了这个才会膻味全无。
东山羊可红焖、可清炖、可药膳、可干煸、可白切。比如这道“椰汁东山羊”，听起来就很有热带的味道。
椰汁东山羊算是改良的新式菜品，和苏州的羊羔有异曲同工之妙。是用椰汁替换了猪肉皮作为汤冻，底部为肉质细腻的羊肉，再盖一层厚厚的椰子冻，可谓甜鲜兼备。
狗仔卡
发表于 2017-12-24 07:22 AM
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