最近中午吃外卖迷上了鱼香肉丝。
在某天中午某位研究员突然问出了一个灵魂问题：
鱼香到底是什么？
于是有了今天的走进科学之：鱼香的秘密。
为了研究清楚，学做了一盘小酸小辣小甜的鱼香肉丝。
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研究 | 鱼香是什么
来，先重温一下童年的美食启蒙剧《中华小当家》。
其中有说到鱼香的内容，会不会有用呢？
我们来看看：
这是第12集，小当家考特级厨师，他拿出了她姐姐带来的四川秘制调味料，准备熬一锅鲜美的鲷鱼汤。
看到这里研究员就崩坏了。纳尼，什么时候鱼香变成深棕色的液体了？
小当家的介绍是这样的：
你确定说这样的话，你妈妈阿贝师傅不会气活上来把你带走吗？
看来看小当家是没希望了，我们还是虚心请教专业人士吧。
关键时刻还是得靠毛老师。
请教了研究院的顾问：中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师。
快问快答
到底什么是鱼香？
毛老师：就是鱼香肉丝中用到的四川泡椒、糖、醋等多种调味料组成的复合味道，其中四川泡椒是底味，是产生鱼香的关键。
研究员：那鱼香用的泡椒里真的有鱼吗？
毛老师：以前是真的有的，将二荆条辣椒、鲫鱼封在一起腌制。现在食品工业发达了，不用鱼也能达到类似的味道。
比如我们用的「蜀逍肴」泡椒，就是用乳酸发酵来达到类似的效果。
注意，我们这里说的泡椒是左下角这根，而不是右上角哦。
可见，鱼香的来源其实是四川泡椒，而不是小当家那坛黑乎乎的液体。
好，接下来就用一道鱼香肉丝，实际验证下。
来学习，没有鱼也能吃出鱼味的神奇料理：
香味钻出屏幕，恨不得立刻配碗饭。
鱼香肉丝的原料很丰富：
怎么挑好的里脊？拿到自然光下看一眼，不黑也不艳，用手按下去有弹性。
新鲜黑木耳 25g
冬笋（去皮去根后） 100g
小青菜 2颗
黑木耳挑东北的，口感脆，有嚼劲，而不是软啪啪的。然后挑大朵点的，这样可以保持食材大小比较一致。
冬笋挑选也有讲究。表壳要有光泽，新鲜，拿在手里掂一下，沉手，重，按下去不软啪啪。
调料非常复杂，但少了哪样都觉得不够味儿。它们的混合，才是完美的「鱼香」。
备好料，感觉马上要进行一场化学实验。
这些调味料里，最重要的就是泡椒。
泡椒带来的咸酸，是鱼香的基础。
言归正传。开始化学实验之前，我们先切切切。
先将里脊切成丝，切丝前必须先切片。
从肉底部开始片。
再交错地叠在一起顺纹理切丝，完全对齐是切不好的，因为肉太软。
嫌麻烦的可以让菜场摊贩代劳。
切好的肉丝放1调料勺（3g）的盐和1/3瓷勺（5ml）的料酒用手搅匀，然后放1调料勺的生粉拌匀给肉丝表面上一层薄浆。
最后加半瓷勺油，轻轻搅动一下，放一旁醒10分钟。
趁着醒肉的时间，赶紧给冬笋焯下水，去根部后对半劈开，内部朝上放到锅里，这样能让冬笋熟透。
冷水焯，焯到水开即可。
黑木耳、小青菜切丝，葱姜蒜切末，泡椒去蒂后和豆瓣酱一起剁细（虽然只有一根泡椒，但却是整道菜调味的灵魂）。
小青菜切掉一点头部和叶子部分，顺着纹路切。
冬笋焯好后也切丝。
也是先切片再切丝，片的时候从上往下切。
食材都准备好了，开始下油锅吧。
开大火，手放在锅上觉得烫了后加一勺半的油，下肉丝煸炒至完全发白，然后盛出。
肉丝下锅前可以用手轻轻拨开，煸炒的时候不容易黏在一起。
热锅后再倒入1/3瓷勺油，放入剁细的豆瓣酱和泡椒末煸至红油渗出。
依然全程大火。
加入葱姜蒜，炒到出香味。
注意不要炒焦，新手如果觉得火力过大，可以离火炒。
将之前炒熟的肉丝重新放到锅里，炒匀后加木耳丝和冬笋丝翻炒。
沿锅边倒入1/3瓷勺的料酒，以及1/3瓷勺的老抽上色，接着炒匀。
这时候可以放青菜丝，然后开始调味。先放2/3瓷勺的糖和醋，觉得甜味和酸味不够的话再把剩下的加进去。
因为青菜出水量和每个人用的醋品牌不一，所以需要自己把握味道。
炒到出香味后，开始勾芡。将生粉和水1:1兑开，然后加入2/3瓷勺的量到锅里，最后淋上1/3瓷勺的红油和几滴香醋炒匀就可以出锅了。
最后滴几滴香醋，能让酸味更突出。
尝起来酸辣可口，衬着一丝淡淡的甜味与鲜味，伴着闪亮的红油令人胃口大开。
正好炒了一碗金包银，便美滋滋地一起干掉了。
真的有鱼味！
这道菜小酸、小甜、小辣，味道醇厚，每种滋味都很分明，互相融合又互不抢戏。
这种复杂味型的组合，就是川菜里的鱼香。
至于鱼香是不是真的有鱼味，没事干研究院内部吃下来，有人觉得有若隐若现的肥鱼香味。有人则表示……完全吃不出……
其实可能是酸甜辣的混合，模拟了四川民间烹调鱼的方法，才产生了味觉的联系吧。
不管怎样，小酸小甜小辣，才是鱼香的精髓！
并且，它会消失！同样这些食材调味，泡椒的酸度如果不够，鱼香味就会消失。
整道菜酸、甜、辣的口味也会变得模糊起来。真的很神奇。
（友情提醒，我们用的牌子叫「蜀逍肴」）
最后说回小当家。
且不论鱼香是不是真的能拿来给鲷鱼汤调味，就小当家舀的那一勺便露出了破绽，没有人拿泡椒的汁水做菜的吧。
而且听小当家的描述，感觉他说的更像是福建、东南亚一带常用的鱼露。
如果在现实场景里，谁拿泡椒放到鲷鱼汤里去比赛，特定是不合格的。
所以其实，小当家是当不上特级厨师的。（得出的什么鬼结论啊！）
狗仔卡
发表于 2017-12-19 07:29 PM
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