火锅江湖的三大派系，谁是一代宗师？

源济

火锅江湖的三大派系，谁是一代宗师？ 

原创 2017-12-05 鹤本 九行

文/鹤本

火锅是一种非常奇妙的东西。吃火锅，不只是吃肉吃菜，更是“吃人”。

 

首先，你需要跟别人“交换口水”。筷子都伸到了锅里，所有人的唾液翻滚融合。和所有人“间接接吻”，正是吃火锅的礼仪。都来吃火锅了，还讲究格调？请你出门转右。

 

一人一筷子。图/视觉中国

其次，跟什么人吃火锅很重要。火锅是社交食物，一个锅，两瓶酒，三叠菜，四盘肉，最紧要的是几个老友。跟无话可说的人去吃沸沸扬扬的火锅，就如同在迪厅里面点了两杯铁观音，干瞪眼看别人蹦迪。

 

再来，吃火锅还要讲口味。尽管没有人能抗拒得了火锅，但不同人喜欢不同的火锅——广东人去四川火锅店大多只能点个“鸳鸯锅”，而四川人去吃广东鸡煲很可能有蘸辣椒油的冲动。照我说，吃火锅也应是婚前检验指标之一，测试婚后能不能吃到一块去。

吃不到一块，趁早分手啦。图/视觉中国

 

火锅流派甚多，但火锅界也有琅琊榜。以下是中国火锅三大派系，在美食大国斗得难分难解，各有拥趸。或许，你可据此分类，找到你的饭侣。

 

川渝派系——红尘滚滚烟火醉人

代表系列：四川火锅、重庆火锅

红红火火，四川火锅。图/Sohu

在火锅行业里头，红汤火锅占据半壁江山。在《2017中国餐饮报告》中，川渝火锅市场份额占火锅大数据的51%。

 

川渝火锅，性格暴裂，占有欲强，辨认度高——隔着两条街，就能闻到火锅味，吃一趟火锅，跟泡了个火锅澡堂似的，从头发到脚指头，都弥漫着火锅味。红汤口味之霸道，使得其他菜式都显得寡淡无味。

 

光在火锅这事上，重庆、四川两地相爱相杀许多年。从川渝火锅起源来说，有人说是川东的长江边上船夫在船上煮着吃的，有人说是重庆码头挑担的小贩创制，有人说是长江嘉陵江汇合之处朝天门水手和纤夫发明的，众说纷纭。

够辣才起劲。图/鹤本

 

传统重庆火锅以厚味重油著称，牛油要先在旺火锅中熬化，倒入碎豆瓣，炒香花椒，牛肉原汤和豆豉，冰糖，老姜和辣椒，肉食也要厚切才好，大啖吃肉，大口喝酒。毛肚火锅最是名声远扬，毛肚的鲜嫩脆香，要比其它脏器下水味胜一筹。

 

重庆火锅的风味，是江湖味。若是夏天，吃到双额冒汗时把衣衫尽脱，露出花白的胳膊和浑圆的肚腩也是火锅店常有的豪放风景。现代人都以为，“重油”“老油”的重庆火锅实在不太健康，但正如食家陈晓卿在节目里说，翻滚多次老油，才有独特的油脂芳香。

 毛肚的正确吃法。图/Sohu

川渝老饕董仁威认为，相对于重庆火锅的“老三篇”——毛肚、黄喉、鸭肠，四川火锅更先发展出各种火锅新贵——火锅鸡、火锅鱼、鱼头火锅、牛筋火锅、肥兔火锅等。成都火锅不见豪放，讲求精致，注重香和麻的平衡。即使是红油火锅，老店家也以鸡、鱼、牛棒骨等熬汤，味道较重庆火锅稍淡。四川和重庆火锅，同样的红尘滚滚，却有不一样的里子。

 

北方派系——羊肉和麻酱撩起的味觉盛宴

代表系列：京城铜炉火锅、内蒙羊肉火锅

 老北京铜炉火锅。图/视觉中国

帝都名物，除了烤鸭，就要数铜炉涮肉了。尽管火锅界生意最红火的是川渝火锅，就传统和文化上来说，铜炉火锅也是一代宗师——它的模样，最接近火锅原始的状态。

 

东汉文物中有名叫“镬斗”的制品，形状似盅，有三足，与今天的铜炉颇为类似。红汤火锅吃的是口味，到了白汤火锅，羊肉就成了主角。虽说北京铜炉火锅驰名，其实也是从北方游牧民族那传来的。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须与羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味”。

羊肉锅子。图/视觉中国

讲究的火锅店，必用新鲜的羊肉，根据不同部位的不同口感，将羊肉切成薄片，匀称齐整，脂肪分明。鲜嫩羊肉放入加了姜葱的清汤火锅，吃起来完全无膻味、无血沫。值得一提的是高钙羊肉，带着一点脆骨，既鲜又脆。

 

而火锅的麻酱也是京城涮肉的精髓：芝麻酱可与酱油、酱豆腐、韭菜花、白糖等调匀做成特制酱料，具体说到比例方面每家不同，有名气的火锅店都有特质的麻酱。北京人要是到了外头，也总是为麻酱烦恼。毕竟麻酱对北京人而言，可真不只是麻酱。

羊肉和麻酱最配了。图/鹤本

 

广东派系——食材有真味，才是真的好味

代表系列：潮汕牛肉火锅、毋米粥、海鲜豆捞

后起之秀，潮汕牛肉火锅。图/bendibao 

以往火锅红白之争，多讲的是川渝红汤火锅和北方白汤火锅之争。而近几年，广东火锅势头猛涨，成为火锅界的后起之秀。

 

火锅的评判标准很简单，就是好吃。所以，如果广东火锅要和前面两种PK，也未必会输。毕竟，在啥锅都有的北京，最当红的明星可是潮汕牛肉火锅！

 

广东饮食讲究原味，最高境界的调味，是更能烘托食材本身的鲜美，而非喧宾夺主。这一点，在潮汕牛肉火锅中就能体现。

玉米骨头高汤。图/Sohu

潮汕牛肉火锅的汤底，大多是玉米和骨头熬成的高汤。然而对牛肉的分类却精细得可怕，未做过功课的人去吃，恐怕一头雾水：脖仁、吊龙膀、匙仁、匙柄、胸口朥、三花趾、五花趾……外行人看起来每一碟肉都相差无几，然而吃起来脂肪布局、肥瘦口感、脆软程度都有区别，涮煮的时间也有不同的要求。

 

对一只牛最神圣、最尊重的吃法，就是让它成为潮汕牛肉火锅，被最懂吃的人，以最精准的手法和最精致的仪式吃掉。

庖丁解牛。图/站酷

 

要讲最能吃到食材的原味，必须还要提一提毋米粥火锅。广东人民都知道，“食在广东，厨出凤城”，起源于顺德的毋米粥火锅，讲究的就是鲜。

 

粥底火锅要煮至糜烂，有米不见米，只取米的精华。有些店家，会选用特别的香米，擂米一番，让米碎成几瓣，再用油盐拌匀静置，再来熬煮。煮出来的粥，才会与汤水融为一体，呈乳白浓稠的模样。这样的粥水，会渗入到鱼肉、鸡肉、海鲜之中，让食材多出一股香米独有的微甜。再勺一碗粥水来喝，因为有了鱼肉海鲜的滋润，粥水也生出一味鲜。

 毋米粥火锅开煮。图/huitu

川渝火锅重点在于红油；铜炉火锅重点在于羊肉与麻酱；广东火锅重点在于原味。而云南的菌菇火锅、贵州酸汤火锅、江浙的菊花暖锅、海南的椰子鸡锅都各有武功。

 

不过，世上火锅千千万万，最重要的，还是和你一起吃火锅的人。