夜半吃肉是一种什么体验

源济

夜半吃肉是一种什么体验 

原创 2017-12-05 李舒 山河小岁月

这些天太忙，只好到了深夜，才有时间整理新书书稿。

书稿是关于金瓶梅的吃吃喝喝，本来没啥，一到夜半，心痒难耐，辗转反侧。

嗯，不要想多，心痒不是因为潘金莲兰汤邀午战，而是因为：

>>  红邓邓的泰州鸭蛋，曲湾湾王瓜拌辽东金虾，香喷喷油碟的烧骨，秃肥肥干蒸的劈晒鸡，一瓯儿滤蒸的烧鸭，一瓯儿水晶膀蹄，一瓯儿白煠猪肉，一瓯儿炮炒的腰子……

▲新书特别请到了戴敦邦伯伯的插画，荣幸一百万分！

肉

蹄髈

红烧肉

酒池肉林

以上为当时大脑构成。

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冰箱里倒有一块，来自网易味央的黑毛猪，赶紧迅速解冻切块，准备葱姜蒜油锅。

我做红烧肉没有别的秘诀，就是向我们猪肉爱好者俱乐部第一掌门兼吉祥物苏东坡同学学习，人家的猪肉八法，我背得比谁都熟：

>>  净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。

待他自熟莫催他，火候足时他自美。

黄州好猪肉，价贱如泥土。

贵者不肯吃，贫者不解煮。

早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

小火，土锅慢炖，无他。最重要是下锅时那一下煸炒，要把五花肉中的肥油逼出，肉皮的颜色慢慢呈金黄。然后下料酒生抽老抽各种佐料，北方人喜放桂皮茴香，南方人则注重冰糖腐乳，其实都不违和，全看个人口味。另外，好猪肉其实无需焯水，焯水后过油容易爆炸，千万注意。

味央家的猪肉，明显没有打过瘦肉精，所以看起来显得肥。但不要怕，这才是成为合格红烧肉的前提。一块合格的红烧肉，须有五层分层，肥瘦比例恰到好处，肥肉不腻，入口有韧劲；瘦肉不柴，咀嚼留汁水，反正只要油亮亮香喷喷五味俱全入口即化，就是好肉，真正好肉。

嗯，看下我的成品。

月夜灯下，一人一肉，相看俨然，相看两不厌，越看越喜欢。

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想吃肉的馋瘾发作，肯定不止我一个。宋朝的仁宗皇帝，“宫中夜饥，思膳烧羊”，只不过他想的是羊肉，我想的是猪肉。

宋朝人确实更爱羊肉，宋真宗时，御厨每天宰羊350只，仁宗时每天要宰280只羊，英宗朝减少到每天40只，到神宗时虽然引进猪肉消费，但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”，而猪肉只用掉“4131斤”，还不及羊肉消耗量的零头。

所以，苏东坡真是猪肉的知音。（这句话哪里有点不对）

要知道，他所处的朝代，大家对吃猪肉这件事，是有偏见的。当时人都认为，吃猪肉会生病，而且，这个观点是有出处的，来自中华老中医孙思邈：“凡猪肉久食，令人少子精，发宿病。豚肉久食，令人遍体筋肉碎痛乏气。”册那吃个猪肉还要没儿子，太可怕了。所以，有一次，苏东坡的派对上，他的范祖禹就说：“吃猪肉会引发风病的，到时候怎么办呢？”

老苏立刻义正辞严：“范祖禹诬告猪肉。”

苏东坡爱猪肉，大概还有一个难以言表的问题——穷。

猪肉“价钱如泥土”，苏大学士买不起羊肉，只能吃吃羊蝎子，猪肉当然是解馋神物，他甚至还把自己的学问比作猪肉，把友人陈襄对佛学的造诣比作龙肉，“猪之与龙，则有间矣，然公终日说龙肉，不如仆之食猪肉实美而真饱也”。

翻译一下就是，你说的好，但是我说的实在，爱咋咋地。

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猪肉到了明朝，就开始渐渐流行起来了，永乐皇帝吃饭，御膳菜单里，羊肉用5斤，猪肉则用6斤，猪肉成功逆袭。明代老中医李时珍也在著名《本草纲目》里一言以蔽之：

“猪，天下畜之。”

到了万历年间，猪肉的价格居然超过了之前身价颇高的羊肉，万历二十年，猪肉0.02两一斤，而羊肉不过0.015两一斤。

当然，我们这些猪肉爱好者，如果穿越回明朝，也千万要小心，不要穿到爱玩爱闹发神经的朱厚照那里去。

正德十四年十二月，大家都记牢了啊！

这一年，宁王朱宸濠造反了。京师人皆惊愕，除了一个人——正德皇帝本人。因为正德皇帝，想做大将军打仗，已经很久很久很久了。然而，当他御驾亲征，却发现叛军早就让我们宇宙第一伟人王阳明给收拾了，小照照特别伐开心，心情一不好，在扬州到南京的路上，丫就忽然发了一条圣旨：

>>   照得养豕宰猪，固寻常通事。但当爵本命，又姓字异音同。况食之随生疮疾，深为未便。为此省谕地方，除牛羊等不禁外，即将豕牲不许喂养，及易卖宰杀，知若故违，本犯并当房家小，发极边永远充军——《万历野获录》

这道圣旨的意思就是，你们阿晓得啊，我，威武大将军总兵官镇国公老爷是属猪的，而且我还姓朱，和猪同音，你们吃个猪肉，也容易生疮，所以，我想过了，从今天开始，不许养猪，不许买卖，不许宰杀。你们要违反，那我就把你们发配宁古塔，永远充军。

大家都炸裂了！你说不吃就不吃啊！我们生疮关你鸟事啊！你祖宗朱棣猪肉都吃得比羊肉多，你老祖宗朱元璋还给杀猪的屠户写对联，你现在一条命令，我们养猪的咋个弄？杀猪的哪能办？当时，许多百姓不得不把小猪就地掩埋，养猪人家，户户破产，家破人亡，苦不堪言。

很快，朱厚照自己就发现有问题了，为什么呢？因为要祭祀了，周代《礼记》中，牛羊猪并称“大牢”，禁猪令下发，祭祀的时候怎么办呢？于是，正德皇帝只好批准，皇宫内部偷偷使用猪肉。

幸好一年以后，和猪杠上的朱厚照就死了，从此，明朝的餐桌便全面被猪肉接管。到了《金瓶梅》里，潘金莲、孟玉楼和李瓶儿赌棋，三个人的赌注居然是拿了钱去买猪头。

这个“一根柴火烧出稀烂的好猪头”大概属于历史上最为著名的猪头了，有多著名？据说，当年社科院文学所的某研究员给投考他名下的硕士研究生出了道题：“《金瓶梅》人物中，谁用一根柴火烧烂了一个猪头？”（按照这个标准，小岁月的旁友们都能考上社科院）

>>  宋蕙莲起到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首蹄子剃刷干净，只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全，将大冰盘盛水，连姜蒜碟儿，教小厮儿用方盒拿到前边李瓶儿房里，旋打开金华酒筛来……

两个小时就能把猪头烧烂，一来在于灶头火旺，二来确实是蕙莲的本事。她用“锡古子”扣定，是为了让锅内的高温蒸汽不散发。“锡古子”是何物？《说文》中有云：“盬，器也，从皿，从缶，古声。”《黄辞》释义为：“有合缝盖子的锡锅，上下相合圆形如鼓，应作‘锡鼓子’现在已经淘汰。”有四川朋友告诉我，四川方言里也有“古子”（应写作‘盬子’），一般多指盛食物用的器皿，其状为“鼓形”，过去多为土陶、或是搪瓷制品。从文中看，这“锡古子”也许就是明朝的高压锅吧。

后来馋痨胚唐鲁孙打算复刻，居然上升到豪华版的溏心鲍鱼冰糖煨猪头：“猪皮明如殷红琥珀，筷子一拔已嫩如豆腐，其肉酥而不腻，其皮烂而不糜，盖肉中油脂已从历次换水时出脱矣”，啧啧啧，仿佛就着文字，也能吃两大碗饭。

红烧肉需配米饭，饭要热，刚开锅，水汽氤氲，和红烧肉香抵死缠绵，肉汤和肉，共浇于饭上，拌之，深吸一口气，然后开吃，这时候就能体会出五花肉的好处，那肥肉半融，融在饭中，融在舌尖，你以为的那种肥腻感全无，只有满足。

昨天，新一届乌镇互联网大会丁磊做东的“大佬饭局”里，五花肉又有了新吃法——石烤馍夹封肉。

封肉是关中三原特产。三原这个地方了不得，出产了蓼花糖、千层油饼、泡油糕、干煸鳝鱼等一系列美食。但封肉这个东西，似乎福建一带亦有，只不过福建封肉酱香红润，陕西封肉洁白晶莹。比起传统的腊汁肉，封肉更注重肉质本身的味道，吃起来却并不肥腻。三原老乡于右任（又一个馋痨胚！）回家解馋，必须吃白封肉，后来到了台湾，还怀念不已，称赞这道菜色泽洁白，汤冻明亮，宛似水晶。

关于封肉的来源，据著名美食家、《舌尖上的中国》美食顾问陈立教授介绍，在陕西地区流传着这样的一个民间传说：在陕西三原县的北白鹿原上，隋末权相杨素的侍妓红拂在杨府初见一个毛头小伙子，小伙子在杨素面前叨叨叨叨一通，红拂就被小伙子迷上了，一见倾心。这个小伙子，便是后来成为唐朝卫国公的李靖。当天夜里，红拂女就找到李靖的住所，以身相许，与李靖私奔，这就是我们所熟知的“红拂夜奔”的故事。相传，他们私奔时随身携带的食物就是封肉和锅盔（临走也没忘了好吃的，忽然更加喜欢红拂了）。

这次大佬饭局里的封肉，选择的是慢养300天、用科技养殖出来的网易味央黑猪肉，皮厚胶质足，肌间脂肪饱满，加以大料、花椒、白素、茱萸、白蔻等8种香辛调，经过熬煮、腌制、缸内封存等5道工序，历时超过24个小时制成，供大佬们在饭局上享用。

封肉的石烤馍也有讲究，据说，这是陈立教授的独创配方，借鉴了西式法棍发酵工艺，用烧热的鹅卵石作为炊具烙烫而制成，比起传统烤馍更有嚼劲，麦香味更足，饼皮酥脆、饼内松软劲道。

▲石烤馍夹封肉