当地老饕带路，搜查大马最地道肉骨茶

源济

当地老饕带路，搜查大马最地道肉骨茶 

原创 2017-12-02 陈小明 九行

                               

没有吃过肉骨茶，等于没有去过马来西亚。肉骨茶不仅仅是肉骨茶，它是马来西亚的家常美食，是异乡的牵挂，也是文化的凝聚。肉骨茶之于马来西亚，就如云吞面之于广州，火锅之于重庆。

文/陈小明

我是九行的第一任全球秘境搜查官。今年9月14日至9月23日，10天满满当当的行程，我先后前往吉隆坡、巴生、怡宝、太平、槟城、兰卡威，每天不重样地疯狂吸入大马美食：煎蕊、炒粿条、椰浆饭、叻沙、沙爹串、芽菜鸡、福建面……可以说差不多把大马好吃的都尝了个遍。

远近驰名怡宝名鸡/陈小明

吉隆坡夜市/陈小明

兰卡威海鲜/陈小明

吃，绝对是串联血脉和文化的重要一环。在由《新周刊》主办、九行承办、有间大学协办的“一带一路”系列活动（马来西亚站）中，我的任务，就是找吃的，并挖掘美食背后的文化。

因而，我来到了巴生，誓将肉骨茶琢磨透彻，对这个马来西亚的美食符号一探究竟。

肉骨茶原是闽南草根的一种乡情，漂洋过海下南洋的永春苦力由于不大适应当地湿热气候，为温饱兼保健创制的一道早饭。据说早期在巴生港口码头的苦力，为省钱饱腹，合伙熬煮便宜的猪肉和猪骨，配以汤捞饭就是一餐，既补身又怀乡。在巴生，肉骨茶发源之地，干下一碗浓郁地道的巴生肉骨茶，绝对是马来之行to do list里必不可少的一项。

三美肉骨茶/陈小明

80年前巴生有7家肉骨茶摊档，如今已有约500家，遍布大街小巷。福建人的味蕾传统与地道的南洋风味兼具，巴生肉骨茶已是家喻户晓的代表性美食。许多老饕不远万里慕名而来，家家肉骨茶档口都热闹非凡。

生意好，店家便无须担心卖不掉，可以大锅熬制，将汤底、药材、香料、猪肉等材料混合慢炖，香气入肉三分。端到食客手中的肉骨茶，每一碗都是经过长时间精心料理的，绝不是来客回锅的零售快餐式制法——这也是巴生肉骨茶口味浓郁、品质过硬的原因。

此行寻觅肉骨茶，有柯如意先生陪伴真的是件开挂到不行的事情。如意兄身上有着许多马来华人共通的特点：热情友善，爱结交朋友，很能聊，初次见面却完全不冷场。半天时间里，他带着我们怒刷三家不同风味特色的肉骨茶摊。

柯如意在肉骨茶档/陈小明

第一站是三美亚火肉骨茶的档口。因为谷歌地图有别家同名的，害我们大早上跑错地方吃了个闭门羹，最后找到约定地点，已经九点多，稍稍有些迟了，便见到一番人山人海的情景。一路穿过排队等位的人群，见到如意兄，得知他已经提前一个小时到这边来占位泡茶。

肉骨茶虽叫做“茶”，它本身并不含茶，但和茶是绝配。茶味与汤味的完美平衡，让整道佳肴有了更好的Ending。很多老饕会在车上存放自备的茶叶，吃肉骨茶时就拿出自带的茶叶冲泡。与肉骨茶最搭的茶叶，首选普洱、铁观音等老茶。喝着如意兄泡的普洱，算是假装了一回当地人。

这家三美亚火肉骨茶，作为本地人气王招牌，实在不容小觑。好久没有看到过这种排号胜景，据说平均等位时间要40分钟。

三美亚火肉骨茶/诗意小姐

肉骨茶的口味，主要分为新加坡的海南派与马来西亚的福建派，前者胡椒味突出，偏辛辣口，后者则更多体现中药味。几经改良后，现代肉骨茶的药材味已逐渐减弱，汤汁则更为浓郁可口，更符合现代食客的口味。而这家阿火三美，就是经口味改良后的本地人气王。

一碗好肉骨茶，有必备三大要素：肉香，肉如果煮到8-9分会太软，使得香味消失；火候，肉味和汤味的平衡需拿捏得刚刚好；一锅熟，没有任何空档搁冷，绝不回锅。

三美亚火肉骨茶/诗意小姐

 三美亚火肉骨茶（又名阿火夜市三美肉骨茶）： 现代口味改良后的本地人气王

  地址：164,Jalan Chan Ah Choo•Pandamaran•42000 Pelabuhan Klang•Selangor

  营业时间：7.00am-12.00noon（隔单周星期一休）

 

第二站，美美肉骨茶。这是一家较为传统的老店，相对前一家，人不多。但一锅香气四溢的瓦煲肉骨茶端上来，还是让我们浑然忘却已经饱餐一顿，迅速进入第二回合。

美美肉骨茶/诗意小姐

老板娘经营这家档口好几年了，从前人那里接手过来时，把配方也一并沿袭了过来，方能保证几十年如一日的经典老味道。她向我们介绍，她家的特色是瓦煲，瓦煲在烹煮的时候，受热会更全面均衡，端上桌之后还能保温，食客吃到最后一口也仍感到温热。

常用于烹制肉骨茶的药材有：枸杞、当归、川芎、熟地、胡椒、丁香、甘草、花椒、桂皮、八角等，通常会将其研磨混合成白色粉状，制成现成药包，可供多人享用，使用方便。

美美肉骨茶/诗意小姐

然而，名头响的肉骨茶档往往各有秘方，如加入党参或者北芪，或在调味料和香料里头做文章，从而使自家肉骨茶口味有别于他人。肉骨茶老店世代相传，秘方也由上一代慎重交给下一代，肉骨茶的文化传统就是这样继承下来的。

美美肉骨茶：坚守传统，瓦煲烹制，独门配方

地址：Store 14 PT21438•Jalan Tiara 1•Bandar Baru Klang•41150 Klang,•Selangor Darul Ehsan

营业时间：7.00am-2.00pm, 5.00pm-9.00pm

吃到这一站我们已经有点饱涨了，站起来觉得肚子已经不大好，但禁不住如意兄的盛情，来到了巴生第三家肉骨茶档：大肥婆肉骨茶。

大肥婆肉骨茶是干肉骨茶中的佼佼者。肉骨茶口味不断改良，渐渐出现了其他的吃法，如干肉骨茶，巧妙地把肥肉油腻的劣势变成优势，将熬煮后的猪肉加入浓郁的香料（加入羊角豆所碰撞出的口感格外惊艳），淋上黑酱油，再加入鱿鱼、香菇等调味，大火翻炒，远远看着就让人食指大动。

大肥婆肉骨茶/诗意小姐

当看到在锅上翻炒的干肉骨茶浓油酱赤，已经吃过两顿的我们依然身体诚实地靠了过去，一边吞口水一边全程拍摄让人食指大动的制作场景，扑鼻的香气仿佛能从屏幕里溢出来。

好不容易等着端上桌，有种吃干锅的感觉，我早就忍不住动筷。干肉骨茶因为黑酱油看起来有些重口味，没想到，入口之后咸甜和猪肉的油腻平衡得刚刚好。老板娘不善言辞，但作为过饭点后的唯一一桌客人，我们还是受到了非常VIP的对待。

大肥婆肉骨茶/诗意小姐

肉骨茶的制法方法还有很多，比如加入豆腐、蔬菜、腐竹等材料用瓦煲炖熟等，各有各的风味。而肉骨茶的精髓，就在于猪肉+药膳的搭配。

大肥婆肉骨茶：干肉骨茶出没

地址：No.43•Jalan Lang•Taman Berkeley•41150 Klang•Selangor

营业时间: 7.00am-2.30pm

大肥婆肉骨茶/toujousbelle

肉骨茶往往是早市供应，也就是早上营业至中午2时，但好卖的店家中午就会卖完了。

巴生人，是这样开启新的一天的：热气腾腾的肉骨茶上桌后，赶紧品一口浓郁的汤头，然后将其浇在饭上满满一勺送入口中。米要是顶好的香米，加入猪油的香气，再撒上几颗青翠的小葱，咀嚼起来香气四溢。随口一片用刀切下的嫩肉，尝尝肉味儿香甜可口，再和浸着汤汁的米饭混合下肚。差不多消灭完了肉和饭，再叉起一个油炸鬼，吸足汤汁后满足地塞入，饱满鲜美。最后再来一杯茶，养胃解腻。

大肥婆肉骨茶/陈小明

在巴生，肉骨茶的意义已经逐渐超越食物层面，开始扮演文化交流的角色。巴生人招待外来的朋友，第一件事就是带他们吃肉骨茶。享用完一顿肉骨茶，品茶这个最后环节属于交流时间，已经深深刻入巴生人的日常生活印记中。

巴生人在远方，最想念的也是肉骨茶。如意兄说：“离开家乡一段时间之后再回到巴生，脑海里的第一件事就是赶紧去吃一碗肉骨茶。”