食物如行人。大多数如茫茫一瞥，萍水相逢，不留痕迹；少数的几口惊艳，如银瓶乍破，情深意长，痴念几日，恍若温存；更有极少的，念念不忘，哪怕长空大风，老之将至，回忆起来一种食物，犹如旧情人。
能叫你惦记上三天的吃食，就是一餐惊喜；
能叫你惦记上三个月的宴席，便是身心舒畅；
能叫你铭记一生的味道，大抵是妈妈的手艺。
食物有时候不过是日常琐碎中的小事，有时候则是一种凭证，用以记录我们的情感与这个世界发生的关联。经常会有人问我，最近吃到过印象深刻的食物，如今我把这些和盘托出，这是呈堂证供，在北京的晴天和大风之下，这些味道曾经温暖过我。
1 | 一份颤颤巍巍的老酒大肉方
宴锦堂秋菊飘香
这道菜的确惊艳了全场。
我们做一场觅食北京的宴席，最后决定在这里品尝小胖的出品。小胖是个90后厨师，本名叫张志成，像是个50后的名字。有人说他4岁立志做一名厨师，童言无忌，但是的确从10几岁起，他已经混迹厨房，遍访高厨，一点点积累自己的修为。
这家店是在后海附近的一个小院子，叫宴锦堂。每天只接待一桌。正是因为此，更有了从容和笃定，他没有去大餐厅大酒店的后厨做螺丝钉，而是由着性子自己琢磨，这是一种更好的修炼。所以这里有很好吃的鹅肝，有八爪鱼能吃出涮羊肉的口感，有老滋味的干烧大黄鱼，也有这款颤巍巍的老酒大肉方。
老酒大肉方，宴锦堂出品
越是寻常食材越是难出彩。一块五花肉而已，但是是一整块，先煮后蒸，然后再烤，需要六个小时的时间才能做出一道入口即化不见锋棱的大肉方。放在盘中，用刀轻轻一划，似乎就可以灰飞烟灭。
我怀念那个秋夜，一大口香浓的五花肉入口的快感，外面的院子里摆满了黄色的菊花。
宴锦堂
地址：北京市孝友胡同12号
推荐：老酒大肉方、十年黑醋与鹅肝、双油炒饭配烤榴莲
注：宴锦堂为私人订桌形式，不接受散台预约，最好提前一周以上预约。如需预约，后台联系大口君。
2 | 一位韩国姑娘做的一道前菜征服了我的味蕾
当第一道菜端到我面前的时候，我稍微惊讶了一下。
是一道前菜，下面用八爪鱼做成了鱼冻，薄薄的，清爽的一层，上面有一层薄的可以忽略不计的萝卜片，萝卜片下面装饰性的摆着一些琐碎的花瓣，犹如刺绣。一道前菜而已，可以感受到春天的气息。
这是万豪酒店集团的厨师争霸赛，有三名厨师正在前面忙乎，我受邀成为评委。三位厨师分别来自北京、上海和深圳。来自上海的是一个女孩，叫李敏，韩国籍。我猜测这道菜应该是这个女厨师所做，最后果不其然。
我们四处吃喝，见过各种套路，但很难被打动。这一道前菜叫我心怀敬意，有创意，有滋味，还能依稀见到一些韩国的身影。我在心中，几乎就内定是她的冠军。
不过结果总会反转，最后名次李敏得了第三名。在颁奖的时候，我悄悄跟她说：在我心中你是第一。
她所在的酒店叫上海漕河泾万丽酒店。我觉得可以专门去一趟。
雾山韩国料理
地址：上海市田林路397号，漕河泾万丽大酒店1楼
电话：021-33258388
推荐：人参鸡汤、橘子冰淇淋
3 | 一餐叫人唏嘘的川菜包席
那天成都有雨，我们冒着雨跑进松云泽。
关于川菜，我们其实所知甚少，只知其味道，不懂其演变。对于川菜而言，有一个无法绕过去的人物是：蓝光鉴，正是他整理开发出一系列菜品，开一代川菜风气。当时的名店是荣乐园，川菜包席成为川菜中最高级的表达形式。
松云泽是川菜大师王开发与徒弟张元富为了恢复川菜雅妙之宴而特别打造的一个空间。这一餐饭，就是一餐情义，试图恢复一些老味道，重新拾起荣乐园包席的传统。
老君煨肘，松云泽出品
王开发先生已经七十多岁，满身手艺，总有时不我待之感，这也是拨乱反正的一种企图。然而在麻辣一道盛行的蛮霸之下，如此讲究分寸节奏口味变化费工费时费力的包席，胜算几何？王开发师徒二人，不计成本，心系一脉，开枝散叶，也是一味功德。
菜品很丰富，大多数都不辣，而是细致讲究。老川菜就是这样的。这叫我想起在上海做怀旧川菜的邓华东师傅，他的邓记食园也已经暂定营业。时不我待，老味道是否真的符合新时代，仁者见仁。
鸡牛汤，松云泽出品
如果你有空去成都，想体验一下川菜包席的传统，这里不可错过。
松云泽
地址：成都市琉璃路8号翡翠里2-8号
电话：028-61197776
推荐：老君煨肘、鸡牛汤、红烧牛头方
4 | 一碗油腻暴力并存的蟹黄面
最后我们决定去试试苏州最贵的一碗蟹黄面。
蟹黄面，御面斋出品
我们一群人去苏州寻蟹，顿顿虽然都很精彩，但是总觉得差一口气。我决定用这碗面补上这口气。
御面斋的面不便宜，一碗蟹黄面158元。当我们看着阿姨们熟练的拆蟹黄的一瞬，就理解了价格之贵。都是最新鲜的蟹黄蟹肉，浓墨重彩的堆积在苏式拌面上。我们点了蟹黄面、蟹肉面、三虾面，蟹黄面很黄很暴力，面条爽口，在这一个早上，我们终于抵达了吃蟹的顶点。
如果你问我，苏州不得不去的面馆有哪些？我会毫不犹豫的跟你推荐这一家。
御面斋
地址：苏州市嘉馀坊50号
电话：13915555547
推荐：蟹黄面、三虾面、焖肉面
5 | 一碗浓汤的温柔
王湛已经是一个清瘦的小伙子了。他给我看他半年前的照片，将近200斤的体重验证着那句话：一胖毁所有。
他以前是百度的高层，后来因为对美食的兴趣，开了这家港式火锅店。在半年的时间里，他节食，锻炼，瘦了50斤。他特别告诉我，火锅足够健康，涮品都是好牛肉和海鲜，吃多了不会长肉。
北京有不少港式火锅，其中最难的是锅底。我喜欢官也街风格的锅底，也喜欢这种类型的鸡汤锅底。浓稠的鸡汤，可以对抗初冬北京的寒凉。
小红门的花胶海味浓鸡汤
肉的品质很好，有等级最高的澳洲和牛，M12级别的。有好牛肉吃真的算是生活之中的小幸福之一。这里的菜品亲测过，每一样都力求精准。他做过很长时间的互联网，有自己的一套玩法，和常规餐饮人不同。同时对食材很挑剔，保证了食材的口感。
每一个胖子都是潜力股，跟他吃完饭，我很受打击，我决定多吃一些火锅，看看能不能瘦下来。
小红门港式海鲜火锅
地址：北京市永安东里甲3号通用国际中心
电话：010-65681861
推荐：花胶海味浓鸡汤、雪花牛肉
6 | 一个匠心的小小日料店
我在点评网上查询北京上海两地的日料，发现了一个有趣的现象。人均超过1000元的日料店，上海的数量是北京的8倍。并非是说日料越贵越好，但是显然，上海的日料店的整体水平要比北京高出一大截。
龙寿司的大关雅博师傅
龙寿司开在一个写字楼的二层，不太显眼。里面安静，肃穆，整体风格感觉到了东京。这里把寿司和怀石料理结合在一起，寿司大师叫大关雅博，做寿司有50年的经验。
这里可以感觉到工匠感，时间的契合，温度的把握，食材的处理，每一样都如行云流水，叫人感觉安静的力量。
长妻悟师傅出品的八寸
好吃，好吃的有点难为情。如果不是因为价格比较贵的原因，我愿意每周都来一次。在一餐日料之中，可以感知到日本文化的风格，物哀与寂，其实在顶级中餐料理中，人们愿意去开放性的吸纳各国料理的精华，罕有收敛向内，寻找中国文化的根脉。
这种由外而内的观察，才决定着中餐可以走多远。
龙寿司
地址：北京市东三环北路3号中远幸福大厦A座2楼
电话：15210851587
推荐：四季寿司会席
文：小宽
图片：小宽
狗仔卡
发表于 2017-12-1 04:58 PM
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