＃小宽说＃
很久没有读完一个人的文章有拍桌子的冲动了。这里的“拍桌子”是赞叹。中国的各种套路的食评人和美食作者，有的照猫画虎，有的强颜欢笑，有的过于学术，有的自我感动。无论是什么写作，本质都是一样的，竹子可以把火锅写成小说，把小面写成诗，把四川食物写成剧本。在竹子笔下的食物有细节有状态，有江湖有味道，读完就如同饱餐一顿，并且意犹未尽。看完她的文章，我就盼望着跟她在成都吃一顿火锅了。事实上，我们早就约好了，有一些赞美的话要当面对她说。
在一个雾霾的冷天气里，可以用这个文章下酒。
1 | 胖哥米线
我在江北塔坪的胖哥米线吃了三年的小面，那时候张虎壮还在。我点二两干溜，他点三两干溜豌杂外加个煎蛋，雷打不动。张虎壮每次都不忘叮嘱师傅把面篓子在空中多舞几下，尽量甩得干干绍绍。倘若扒开面，见碗底窝了一小口面汤的话，这个彪形大汉的心情就会像阴天在不开灯的房间，黑起脸让所有思绪都一点一点沉淀。
胖哥米线的人总是乌泱泱的，踩饭点去的话，简直要在鲤鱼池小学和十八中的学生娃儿里头被踩踏致死。但张虎壮这个时代新青年自有一份执着，他在人潮人海中如寿比南山不老松，盯着煮面师傅，一定要让对方把自己那碗面甩成名副其实的干溜。
店里仅有的两列座位只是靠墙支了块窄板子，吃面的人全部捧碗面壁，况且很多学生不取书包，负重吃面，把午饭时间搞成一场苦修，加上张虎壮180斤的执着身形，直接将过道从一根肥肠挤成一根鸭肠。
塔坪老街上的胖哥米线
胖哥的婆娘常年坐镇，她爱穿绵绸背心，露出松垮垮的麒麟臂，左手能卡两碗面，右手捏一把碎钱，动作相当麻利。空闲时一屁股坐到我们旁边，啪地点燃一支龙凤呈祥，吐口烟子，正经八百地问我，你咋从来不吃我家的米线喃？
你家米线不行，我是吃遍攀枝花和云南那两匹山的。我一边答应一边霍碗里的面。
干溜的要义在于“霍”，跟现在人在社会上一样，讲究一个“霍”字。筷子要把那些涪陵榨菜、宜宾金丝芽菜、花生颗颗、芝麻渣渣，油酥海椒一一跟面条霍得匀匀净净，霍成你中有我我中有你，千秋万代江湖一统的格局，才是对一碗干溜最大的尊重。
张虎壮的吃相跟电影《白鹿原》里头黑娃吃裤袋面差不多，有山呼海啸的架势，面简直是瀑布倒流一般朝嘴巴里奔去，他吃得鼻尖沁出汗珠，黑框眼镜垮下来又扶上去，再垮下来又扶上去。直到最后一颗豌豆被仔细刨完，碗底光光生生，张虎壮才舒口气，撩起T恤把眼镜上的雾气擦干净，名就功成。
重庆的夏天如同炼狱，装满冰块的巨型风扇在门口像头怪兽，藤藤菜夹高了不马上进嘴谨防吹到脸上贴起。迎向风扇吃面的人从发型上看都像失散多年的兄弟。我一个人吃干溜，认真霍碗里的面，框架眼镜垮下来又扶上去，再垮下来又扶上去。胖哥的婆娘叼着烟问，那个吃豌杂的崽儿呢？回北方去了？北方的面才鸡公难吃呦。
是啊。北方的面真鸡公难吃。不知道张虎壮在午夜梦回会不会想起塔坪加了个煎蛋的豌杂面。话说重庆人吃面配的煎蛋，可能是世上最粗糙的煎蛋了。一个个獐头鼠目摞在不锈钢盆里，焦裙边，冷沁沁，但是进了热漉漉的面碗，第二春就被唤醒。
2 | 花市豌杂面
花市豌杂面老店，地址： 青年路77号万豪酒店写字楼对面
原来的鲁祖庙花市豌杂面，麻雀店里拢共四五张桌，面锅悬吊吊地支在门口，超一公分就要跌到街上去。无论哪个时间点去吃面，连个金鸡独立的位置都没有。老板舍不得拿钱做价目表，挂佳仙味精“赞助”的牌幅，所以稍微近视点的，就只看见斗大的“用佳仙，味道鲜”六个字。这年生通货膨胀神速，面的价格一年三变，索性直接拿白纸蒙住了事。
大家在街边吃面，高凳放碗，矮凳坐人。正午时分城管带着小喇叭开着巡逻车一圈圈地转，所以最好在巡逻车这圈轮完前把面吃完，不然夹起两根凳子还要把面端到手上就颇为狼狈。
跟别家豌杂面不同，花市的豌豆煮得更烂更耙，他家的豌豆不是拿来一颗颗数着嚼的，而是用筷子拌烂，敷着面一起入口的。孃孃舀肉酱的时候，通常会多兜一点油淋到面上，所以整碗面因为稀烂的豌豆和肉酱加持，像黏糊糊的滤镜，不清不爽，跟浓雾笼罩的山城一样，但味道好得令人猴跳舞跳。
但爱情不过一首歌的时间，高潮不过一碗面的时间。这种黏糊糊的滤镜，会在吃完的瞬间有点起腻。所以花市豌杂面再牛逼，也不能顿顿赶着吃。现在新店开在珮姐老火锅旁边，堂子大了，食客终于可以打直腿杆，周吴郑王地坐在桌子上吃面。不过收银台前还是那几个装辣汤、装豌豆、装肉臊的电饭锅，栓佳仙味精牌围腰的孃孃批话还是那么多。
3 | 板凳面
板凳面庄，地址： 松石支路112号附31，电话： 13206114711外地朋友来重庆如果有土著指路，一般走去松树桥的板凳面。对了嘞，没毛病，板凳面作为小面界网红，担得起。
坐6号线在大龙山出站，沿着山势往金岛花园走，七拐八绕的支马路如辛波斯卡的诗，万物静默如迷。除了捆纸板的环卫工和没得生意的烟摊子几乎无人。沿边栽的小叶榕枝繁叶茂，果果儿多得鸟都吃不过来，圆碌碌地掉到地上。我捡起来拍照发朋友圈，有两个崽儿冒出来说，你这是去板凳面的路哦？
以前板凳面门口的树子没有砌水泥围台，大家就拖板凳坐在门口吃面，一排二排三排，跟屋头的黄搪瓷碗一样整齐。现在树子围了沿，于是分出一部分人对着树子吃面。醋和卷筒纸摆在树下，手机还可以靠着树定时自拍，方便。
板凳面只卖小面，配菜是万年莲花白，下午两点收秤。
老板几十年来亲自打佐料，不假手于人，但并没有你想象中江湖高人一般手挥目送，虎行猿搏。他一手也就只端两个搪瓷碗，动作慢慢吞吞，有时被打了岔还要回下神，看碗里进行到了哪个步骤。
感受一下板凳面佐料碗儿的阵仗
捞面师傅永远是几个工蜂一样的大姐轮班，煎荷包蛋的永远是店里年龄最大的孃孃，反正这是最没有技术含量的工种，重庆人不会介意加的那个蛋煎得好不好，反正最后霍在干溜里，浸在宽汤里，味道就是对了的。
捞面师傅没有专用筷子，临时把搪瓷碗上放的那双拿过来捞面，捞完一碗顺势插进去，就这样递给食客。这样一来，每双筷子都在面汤里烫得干干净净。
我对着树子霍面，特制的碱面粗细适中，油酥海椒比寻常要糊一点，手工舂出来的海椒壳子粗粝不匀，没有生辣之气，是糊辣之香。霍着霍着居然还挟出一筷子肉末，这在重庆小面里不多见。有个交警过来先喊了二两宽汤，在等面的间隙很快把路边两个车的条子贴了，业务娴熟得如行云流水，跟煎荷包蛋的孃孃一样，术业有专攻。
坊间传说板凳面的老板欠了一屁股赌债，后来金盆洗手，开了这家面庄，所以盛面都用黄色搪瓷盆，这些鬼龙门阵听起来有点牵强，但当我微信扫码付款时，显示“向‘前世债，今生还’付款6元成功”。
4 | 成长巷巷面
成长巷巷面新店在大阳沟，自己定位，电话：15922555564；老店在上清寺路62号，电话：13883960451
北方人说爱吃面，那是真的在吃面的质感，佐料是被重度虚化的背景，可有可无。而一个四川人说他爱吃面的意思是，面筋不筋道，弹不弹牙，有没得阳光雨露麦子香都是屁大个事，关键吃佐料，佐料才能点亮四川人无处安放的灵魂。
但成长巷巷面有点不一样。
都传上清寺那家成长巷巷面搬到大阳沟了，其实两家都开起的，并且傍晚7点多才收档，只有周末才开半天。所以睡懒觉的人，日出不作日落也不息的人，人生中每一天从中午开始的人，不用紧赶慢赶跑去吃，可以如我一般气定神闲一点。
喂！你们不要因为我图渣就不去吃这家啊！不吃毕生遗憾！
成长巷巷面的面比任何一家重庆小面的面条都还粗，淡淡的鹅黄色码起一碗，拍出来是小面界的INS风，两个字：温柔。霍起面，漫漶出浅浅一股菜油味，萦绕鼻尖，两个字：温柔。再看发髻上插个蝴蝶扣，穿个玫红色坎肩打佐料的圆脸孃孃，还是两个字：温柔。
当你厚起脸皮去问这巷巷面的机密时，这家店的气质还是温柔的，只是全部人完全当你是空气。
我，一个江湖儿女，尴尬又不失礼貌地微笑着杵在捞面师傅的面锅前问，这个面是加了菜油的哟，硬是香得很也；我追在收银的老板背后问，你这个油酥海椒香安逸哟，油没全熟，还有点儿生菜油的感觉；我脑壳凑在打佐料的孃孃肩膀旁边问，用的榨菜是辣榨菜呀，那盆粉粉是啥子哟？
没得人理，此刻我是个被重度虚化的背景。
只有最后打佐料的孃孃脑壳上的紧箍咒受不了了，说，哎呀那盆是黄豆面！
看嘛，重庆小面天下大同，但每家面馆却有各自的独门私货。黄豆面跟其它佐料裹起，服服帖帖地霍在面身上，细腻沾味。墙上贴了张纸：吃一口，拌三下。除此之外，老板还特意把“干溜小面”作为独立牌子挂在门口，就是怕不会吃的跑来点宽汤，可惜了黄豆面，人都要被气死。
5 | 朱儿面庄
朱儿面庄很多家，自己大众点评上搜，我吃这家在：洋河二村3号附8号
洋河二村朱儿面庄的独门私货是芝麻酱。
十几个盅盅排成两列，打佐料时几乎一把调羹hold住全部，除了那缸芝麻酱。沾满了林林总总佐料的调羹到了这里，就止步不前了。代之一根木片，撬一片酱，最后刮到面碗的边缘。这芝麻酱，浓稠要恰好，稀了留汤在碗底，稠了裹不上面，熬过头还泛苦，火候很有门道。
看见碗壁上的芝麻酱没有？抽象派
在朱儿面庄也得吃干溜，干溜更能层次分明地吃出所有佐料的味道，而汤一宽，这些滋味就像飞鸟入林，雪落于海，小浣熊洗棉花糖，逊色得不是一星半点。
重庆小面沧海横流，草蛇灰线，家家门口都挂起自己是小面X强，淘宝定做烫金牌子28块包邮，28都舍不得的就自己写个字贴起，反正扯谎不会被请去喝茶。如此一来，恐怕50强最后数得出一两百位。所以其实挂不挂这些牌子，对于本地人来说冇卵用。
现在重庆小面都开始分派系了。
有的做传统小面，不改良，山不转水不转，几十年老一套；有的在佐料上变，加黄豆面嘛，加芝麻酱嘛，芽菜变冬菜的也有，最普遍的是在海椒上变，比如近年来备受推崇的糊辣壳小面。
6 | 杨八面庄
我在六公里地铁站上去拍的杨八面庄，地址：学府大道48号(六公里轻轨站正下方)
杨八面庄在六公里轻轨站底下，办证大厅隔壁。开了20几个年头。食客从小妹儿吃成堂客，堂客又带小崽儿来吃，小崽儿捧起比自己脸还大的碗，也不得吃清汤。因为吃杨八面，主要就是吃那盆糊辣壳海椒嘛。
海椒晾晒干瘪之后，放在火上烤香，焙得将糊未糊，晾冷后丢入烧烫的石窝，刺啦——高温将干海椒激到爆裂，这时候挽起袖子开舂。人工使力不均，海椒也碎得不匀，粗粗剌剌，大片小粒，整颗的海椒籽籽蹦来跳去，香气反而更加浓郁。最后这海椒泼出来的红油，辣中带香，香而不渣，不会亮亮红红，反倒乌晦黯沉。
杨八经常在店外头晒海椒，搓一下就晓得干燥程度；在店背后炒海椒，听声音就晓得到没到位；在店里头舂海椒，吃客全部呛得端起碗跑到门外去。
杨八面的干溜
重庆天气潮湿，所以要吃碱面。碱使面中的谷胶蛋白结成致密网络，锁紧淀粉颗粒，这样面汤不得混浊，还能产生令人愉悦的嚼劲。在糊辣壳海椒的加持下，干溜和宽汤不分伯仲，只是舂出来的海椒壳壳难免大片，容易卡进牙缝。
四月份的时候二更来拍了杨八面，拍过之后也没见对生意有啥子影响，反正每天匀匀净净地，还是那些街里街坊迎来送往。
7 | 向小面
传统小面在重庆就随处可见了。离杨八面一站地开外有家向小面，做的就是一板一眼的老滋味。
原味的上等涪陵榨菜，宜宾的金丝芽菜，姜去了皮才不苦，蒜不能用蒜泥，否则蒜香盖过面香，要捣碎了冲高汤做成蒜水，油酥花生米连皮搓碎，菜籽油泼的海椒要闪闪红亮，没猪油不成席，葱白和葱叶五五开，开门头道汤不好吃，所以最初的那锅面跟泡茶一样，弃之。
汤翻尖冒滚地开，下面条，改中火，中间掺瓢冷水，称为“断白”，吃硬点的先捞，吃耙点的后捞，一二分钟煮好，五六分钟下肚。
向家豌杂面的臊子是传统的粑酽，所以打面的时候额外多舀一瓢肉汁酱。臊子是颗颗，是坨坨，口感饱足，十分过瘾。老板剃寸头，话不多，捞面师傅倒笑成个罗汉。
李伯清说，成都好吃的东西太多了，啥子都好吃，就两样东西千万不要和重庆比，火锅和面。
其实李伯伯没说准确，应该是“火锅和小面”。重庆小面是真的霸道，但重庆的牛肉面肥肠面辣子鸡面……反正不管啥子只要是有浇头的面，除了豌杂，基本上都是一包糟，莫再提，莫再讲。浇头根本无法跟面水乳交融，琴瑟和鸣，完全是同床异梦，貌合神离。浇头是浇头，面是面，硬凑在一起，只能两个字形容：形婚。
有人通篇看下来肯定要问，宋庆龄故居隔壁的胖妹面呢？老太婆摊摊面喃？开半天猪耳朵面喃？那我暂提一句胖妹，她家的面没得啥子吃头，面本身都不讲究，人太多，一不留神就煮到软烂没筋骨，论小面佐料吧，前面七家可以甩得胖妹车尾灯都看不见。胖妹名声在外不假，人家现在门口挂起小黑板，两万块钱教徒弟，欢迎入坑。
狗仔卡
发表于 2017-11-26 05:17 PM
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