食家饭：如何做一场典雅怀旧的海派蟹宴

源济

食家饭：如何做一场典雅怀旧的海派蟹宴 

2017-10-30 梧桐树下的食家饭 一大口美食榜

＃海派复古蟹宴＃

吃蟹是秋天里一项重要的主题。无论是随心所欲大块朵颐的“武吃”，还是精细讲究慢慢品尝的“文吃”，都表现了我们对蟹这种极品美味由衷的珍视和赞美。

食家饭和她的朋友们用了整整一个月的时间复刻了一场传统的海派蟹宴，从菜名寓意到口味的呈现，无不充满了老上海风雅从容的气质。让我们跟随他们一起，开始一场关于螃蟹的复古之旅吧。

食家饭，生活在上海的美食作家，美食评论家。关注梧桐树下的食家饭，不仅能找到各种好吃的店，更能感受到美食带给我们的美好记忆和温暖。

9月26日晚，几个好友在享用今秋第一批大闸蟹，一边听小傅说他吃过的蟹宴。光听小傅绘声绘色描述几个蟹菜，已经让人无比神往，如临其境。于是起意做一场复刻传统老菜的海派蟹宴。

蟹宴的时间定在10月26日，整整一个月。如果我能预见后来这一个月筹办蟹宴发生的一切，不知道还有没有勇气做这件事。

不过我想，不管是什么事，只要想得到成功的桂冠，有谁不是坚持到底、全力以赴的呢，期间的艰苦又何足为外人道。还是跟我一起回顾蟹宴的每一道菜，重温美味、美妙的时光吧。

从前安排菜单的人叫提调。安排菜单很厉害人的叫大提调。现在很少人知道这些了。

菜品的名字都是老菜原来就有的，并非空穴来风 。中国菜天生是艺术品，顾名思义，已经意象万千。每一道蟹菜都配了一句古诗词，有的写形有的写意。也是对这种意象的一种解读。描写一道菜的味道，其实是最难的事情，与其咸甜酸辣不可名状，不如通过诗句捕捉这种感觉，也能帮助吃的人理解和体会每一道菜的妙处。

传统蟹宴里蟹酿橙一直是以热菜出现的，肆拾陆 宴 这次把蟹酿橙做成了冷菜。现代的烹饪技术，完全有条件也有能力创新，但我们始终要尊重传统，从中汲取营养，而传统本身也是在合理的变化中充满生机。这第一道菜所传达出的，也是对传统老菜的理解。

甲鱼裙边和蟹黄。你看，不用我多解释，即使是没吃过的人看看这两句诗，大概能够感受这道菜是怎么一回事了。当天用的野生甲鱼一只6.3斤，两只。传统中国筵席，一般第一道菜是最贵的，或者是第二贵的。还有一道贵的应该是最后第二道。如同开场和压轴。这是开列菜单的最基本布局。

照片拍得有点糊，因为要确保上桌时的温度，只是闪电速度抓拍了一张。从厨房传菜出来，一路香上桌面。

汤也是蟹汤，蟹汤要做成这样清澈而不寡淡，难度可想而知。作为一道油炸菜之后的过渡，这道汤几乎和起司蟹斗同时上桌，也有承前启后的作用。

海派菜一向有博采众长、中西合璧的传统。老的蟹宴蟹斗菜芙蓉蟹斗、菊花蟹斗做得比较多。这次肆拾陆 宴 选择了起司蟹斗这个有海派西餐特征的做法，配合几种起司调味，让蟹宴更多变化。

像道姑身上道袍的前襟，被潭边老树枝桠挂下的一片。有一种轻盈感。这道蟹柳菜也是体现了传统蟹菜吃蟹不见蟹的境界。

几道蟹菜之间的醒味小菜。如同法餐中间的清口雪葩。但相比中菜，法国人还是太缺乏想象力了。

咸香的下酒菜，至此蟹宴过半，酒也建议从清酒换成茅台。

第一次吃这个菜的时候，扣了一大碗饭下去，那一大碗看起来有点像蛋炒饭，真是我吃过的最华丽美味的“蛋炒饭”了。

一只草鸡，只取得出两块鸡皮，适合做成这个石榴球，费工费料。类似腐朽堕落的生活方式之后，文化就随之诞生了。“绿深深处红千叠”，诗句似乎在此处戛然而止，……

……仿佛已经始终在高音C上面飞翔，突然又送给如醉如痴的听众一段灿烂无比华彩。秃黄油鲃肝，蟹宴“顶杠菜”出现了，俗语的“顶杠菜”就是到顶了的意思。鲃鱼肝是活鱼现取的。只能说到这儿，懂的自然懂。这道菜建议配XO。

更唱菱歌擘蟹螯，很喜欢这句诗，配得上这道菜。蟹菜其实都很精致，磅礴大菜少。很多蟹宴最后一道菜压不住阵脚，就会上一对巨型清蒸大闸蟹算数。可是传统蟹宴讲究的就是吃蟹不见蟹，不能自己动手剥蟹的，也根本见不到什么蟹八件。如果上一对清蒸大闸蟹，整个菜单就漏气了。

以金钱开始，以元宝收尾，很好的寓意。味道么，你猜。

据说有人专门为了吃小傅的这道羊汤跑一趟。小傅也不止一次说，姐姐，天冷我专门烧全羊宴给你吃。此为记。碗边的蟹蚕蛹搭配羊汤吃的，是蟹宴的尾声，这种小菜往往比正儿八经的蟹菜还要讲究麻烦。

两道甜品，红糖生姜平衡蟹的寒凉，缺少了猪油炒的豆泥也兜不住，所以两道都不可少。

所有蟹菜由肆拾陆 宴 工作室研发制作。肆拾陆 宴 是坐落在上海旧时法租界花园洋房内的一个小小的工作室，也有一两桌可以招待喜欢上海菜的亲朋同好。他们做的老上海私房菜，是目前为止我最认可的，最能表达上海菜精神的。最棒的是，离我家非常近。我希望他们这个团队能好好坚持下去。

部分蟹菜，可以在肆拾陆 宴 品尝到，要再享受到这样完整的一席蟹宴，你们自己去跟肆拾陆 宴 工作室商量吧。

第一次的蟹宴是在海派菜研究会举办的。谨代表海派菜研究会所有会员感谢肆拾陆 宴 团队的精彩呈现。这次满分蟹宴的每一分都是你们应得的。

至于我自己，完全是以玩的心态参与了蟹宴的研发。只是玩的很投入也很辛苦。不过这样玩，才有意思。

蟹宴当天我佩戴的蟹形胸针。小小只的，很可爱。