学好切菜秘籍，保住十根手指！

源济

学好切菜秘籍，保住十根手指！ 

原创 2017-10-11 没事干研究院 艾格吃饱了

作为训练中的厨房英雄，刀工是我一直的痛。

长期以来借助各种神器让自己的刀工「看起来很厉害」。

为了不再血溅厨房，研究员埋头苦练，总结出「刀工修炼手册」。

妈妈从此再也不用担心我的手指头。

本文由中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生老师特别指导。

「没事干研究院」的 91 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 |  切菜

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Part 1

先培养习惯，再谈技巧

没想到吧，怎么练刀工要从怎么练习站开始讲起。

站姿矫正

讲究站姿，是一道几何题。

记住这两个15度：

1. 站在台前身体不是正对着台面。斜着站，与台面之间成15度。

2.  左手平行于砧板，整只手落在正中。这时身体与手臂之间的角度约为15度。

这样站，在切菜时左手和食物平行于砧板，右手拿菜刀落下，刚好是与砧板垂直。

握刀姿势矫正

曾几何时，研究员饱受做菜必定切到手的魔咒困扰。

为了保住宝贵的手指，一度不敢进厨房。

但其实，学会正确握刀方法，保全十个手指不是梦。

右手抓紧刀把，大拇指和食指从两侧扣紧菜刀，确保下刀的时候刀面垂直于砧板。

左手中间三指固定住食物，手指内扣，手腕落在砧板上。

习惯用左手，反方向应用以上原则。

准备动作

工欲善其事，必先利其器。

放心，并不是教你天天磨刀。

而是花两分钟，做以下三个准备动作。

1. 垫抹布

一块抹布浸湿拧去水分，垫在砧板下，可防止砧板滑动。

靠近自己的一边折叠两三道，砧板放上去微微有坡度，切菜汁水不会流向自己这一边。（这是简单的物理题）

2. 另准备一块抹布放在手边，一则可以及时清洁台面。二则在处理辣椒、山药等食材时，可用这块抹布按住以减少对手的刺激。

3. 用一个大碗装水，在需要的时候用来淋湿刀面。

时刻记得将菜刀放在砧板上，而不是台面上。菜刀平行摆放，刀背朝自己，刀刃朝向内侧。安全第一。

Part 2

用一盘青椒土豆丝，进入刀工的世界

准备好，进入正式课程。

我们曾出过一篇读懂中餐菜谱，其中讲到一些基本的食材分割类型。

大家看后表示，知道丝、条、块是那个样子，但怎么切成那个样子？

我们用青椒土豆丝作为案例，包教包会。

作品001号，你好我叫薯条炒青椒丝：

知识点一：

不论切什么，都先找平

圆圆的土豆，别说切成丝，第一刀怎么切下去都不知道。

✅ 正确做法是，拿起土豆在底部切掉一刀找平，再放在砧板上就稳了。

家庭烹饪，无需纠结每一根大小一致，如果你是强迫症，可以切掉四面得到一个……长方体，保证切出来的每一根长度相等：）

以此类推，萝卜、生姜、洋葱……皆是如此。

切之前先找平，让食物稳定。

知识点二：

切菜不是砍菜，请把菜刀来回拉动着切

我以前切菜是用「砍」的。

牙一咬，一刀下去，经常到一半就卡住了……

切断都成问题，更别说要切得均匀。

✅ 正确做法是，左手固定食材，右手持刀来回拉动。

对于土豆、藕，这类大块且质地坚硬的茎果类食物，需要使用刀刃的全部，来回拉动切下去。这样切出来的片，省力且均匀。

土豆淀粉含量高，切片易粘在刀面上，怎么办？

还记得开头准备的那碗水吗，手蘸水拂过刀的两面再切，以减轻食材粘刀。

将刚切好的土豆片铺平，准备下一步切丝。

知识点三：

使用刀的前2/3推切

切丝也是来回拉着切吗？

不是。

✅ 正确做法是，用手推刀，向前用力，顺势切下，干脆利索。这一手法在切菜时常用，看图：

切出均匀一盘，处女座看了都满意。

土豆丝要多细？看截面：边长约2毫米的正方形，粗细均等。这样口感最佳，在炒的时候才不会细的熟了粗的夹生。

炒之前放水里泡着，去除一些淀粉。

▶ 拓展练习

学会切土豆，肉丝也不会难切。肉质软而粘，瘦肉先切片再切丝，刀来回拉动更好切。

还有个新手友好的方法，切之把肉块前放入冷冻室冻至微微坚硬再下刀。

学完理论，第一次就切出了这么一盘：

觉得自己应该天生有慧根。

土豆会切了，接下去我们聊聊青椒。

切青椒，是用刀的另一种路数。

知识点四：

使用刀的后1/3，用铡的方式处理辣椒

青椒形状各异，在买菜时怎么挑选，要看打算做什么菜。

左边的青椒形状最不规整，可以作切丁用。中间的弯一些，可以切块用。配土豆丝用青椒丝，最好选右侧直筒型的。

辣椒与土豆质地不同，表面光滑。使用刀前2/3推切的手法，刀不易切入食材中。

首先切去青椒的两头，长度和土豆丝保持一致。从中隔开，用刀紧贴青椒皮，刮去筋和籽，展开成一片（依旧是为了平坦）。

✅  青椒切丝不用推切，而是用铡！

展开青椒光滑一面朝上，用刀的后段，这样做：

▶ 拓展练习

学会了切青椒，顺便学切红辣椒。

为了防治辣到手再不小心揉眼的悲剧，拿出一开始我们准备好的抹布。

如果要切丝，将红辣椒去蒂，从中划开，一手用抹布包着按住，另一手用刀尾部刮去辣椒籽。然后像上面一样用刀铡成细丝。

红辣椒更常用辣椒圈来做菜，唔，听起来似乎没什么难度～

先切小段，拿个竹签把辣椒籽挑出来？

这么做了一次，手火辣辣地烧了两个小时 T_T

来，学一个小妙招～准备两个碗，一大一小，把切好的辣椒放进去，扣住。

然后，动起来：

来来来，有大买大，有细买细，买定离手咯～

开，辣椒圈辣椒籽完美分离！

铡不仅用于切表面光滑的辣椒，姜蓉、蒜蓉也这样做。

用手按住刀前部会更稳。

市面上有一些压蒜器，用起来挺方面，会压出汁水，适用于凉拌、西餐烹饪等。中餐炒菜拿姜蒜炝锅，切的蒜蓉更好。

恭喜你，学会了刀工备好了料，接下去步骤就很简单啦。

水烧开加些白醋，下土豆丝焯水沥干。

锅里菜油稍微烧热，同时倒入土豆丝和青椒丝，翻炒30秒，只要炒透，看到土豆丝透明，两头坚挺，加3克盐调味。

最后滴几滴白醋让土豆丝起脆性，就能出锅。

切、切、切切切，

练好刀工，是我制霸厨房的第一步。

题外：

• 另外教大家一个厨房消毒大法。备一瓶二锅头：

  在刀面和砧板上撒上一些酒，不要太多，打火机点燃就能消毒。操作时注意安全，小朋友请勿独自玩火！

  

  
  

• 刀工这件事，有再多理论也要亲自实践练习才能有长进。试试看自己操作，从土豆丝、青椒丝开始给我们交作业吧。我们会挑出优秀作业投喂好吃的给你哦。