喜欢那种，无所事事等待一锅汤的时光b h h

源济

喜欢那种，无所事事等待一锅汤的时光 

原创 2017-10-27 没事干研究院 艾格吃饱了

秋日渐凉，办公室的广东妹子开始在每天傍晚煲汤。

守着厨房的一锅汤小火熬着，听着噗噜噗噜的轻响，闻着愈发鲜浓的香味。

她说这才是记忆中生活该有的模样。

毕竟广东人信奉：宁可食无菜，不可食无汤。

于是干脆让广东籍研究员写一份煲汤指南。

锅子噗噜噗噜，情绪也跟着温暖安定下来。

「没事干研究院」的 96 篇文章

我们是艾格吃饱了指导下的一个小小编辑部

专门研究新手才会发愁的问题

研究 |  煲汤

---

买什么锅？

开始煲汤前先选一口

口小肚大的砂锅

如果你问广东妈妈，用什么锅来煲汤，十个有十一个都会说，「紧係瓦罉啦」（当然是瓦罉啦）。

瓦罉本来是指瓦煲，就是最古老的老式陶土砂锅。

她们口中的「瓦罉」也会包括陶土和砂所制成，再上一层釉彩的那种砂锅。

这口是闻佳老师的万古烧，日本砂锅，也适合煲汤。容量4L，煲一锅，四个人喝差不多。

选砂锅的时候，一定要选口小、肚大的。

口小，水分和香味流失少；肚大，能放下更多食材。这是苏泊尔的，容量3.5L，用着挺方便的。

砂锅有一个大家都知道的硬伤，那就是骤冷骤热的情况下容易出现裂痕，因此需要「养锅」。

• 首先是开锅，新砂锅买回来多煮几次白粥，然后焖几个小时，利用其中的淀粉堵空隙防裂纹。
  

• 其次是日常护理，滚烫的时候不要清洗，防止锅子骤冷骤热。

• 食材不宜在锅里放太久，每次洗完后要擦干晾干，再收藏起来。
  

• 如果砂锅有异味，可以煮一锅茶水，或者烧一锅加2-3大汤勺醋的水去味。

想喝一碗好汤，不难，但要花心思。

花心思养好砂锅，除了煲汤还能煲粥，挺值得的。

到底该怎么煲汤？

其实有通则

只要三步

「为什么你们广东人煲汤那么好喝，到底有什么神奇的秘方？」广东妹子经常遭受办公室同事们的拷问。

「没有啊……就是按照我妈妈在家的那些步骤……」

遂总结出广东妈妈煲汤的三大通则。学会了你也能煲出一锅靓汤。

第一步，预处理食材：

简单分一下类，煲汤要用到的材料，一般可以分为新鲜肉类、新鲜瓜果以及干货。

举个例子：

肉类

• 肉类要稍微带点脂肪，煲出来的汤才会产生浓郁的香气，嫌油可以煲完以后再撇油。
  

• 而无论是骨头类，还是瘦肉，还是禽类，都要用流水冲干净血水，然后「飞水」和「过冷河」。

• 飞水，煮一锅水放几片生姜，水开后放进肉类焯一下，待水再次煮开即可。过冷河，肉类焯好后迅速用冷水冲洗。

  

  这样能去除血沫和杂质，还能去除一部分油脂，使得汤头清澈、清爽。

新鲜瓜果，一般都是洗净去皮切块。

干货

比如药材、脱水的菌菇、蔬菜以及海产品。

• 药材一般在清水里浸泡半小时然后洗净，而像枸杞、蜜枣、无花果这种摸起来较软的，直接洗干净就好。

• 菌菇和蔬菜，比如淮山、白菜干、霸王花、虫草花、银耳等，则需要泡发1小时左右，然后洗净。

• 海产品的话，像是响螺片这样海腥味很重的，则需要和姜片一起浸泡1-2小时。

第二步，把食材丢进去，煲。

把食材处理得当后，接下来就很简单了，只要把食材丢进锅里，剩下来交给锅和时间就好。

虽然说很简单，但还是有四点要花心思注意：

• 不要冷水放肉，水煲开后再放肉，大火煮沸后，捞除浮沫转小火煲。

• 煮沸后一定要转小火，汤一直保持大滚大沸，不仅会破坏肉的蛋白质，还会使得汤头浑浊。

• 水要一次性放足，中途不可再加水。一般来说，一斤的肉可以配7-8碗水，大概就是1500ml左右，中途加水会使得肉类遇冷收缩，蛋白质就不容易溶解，而且汤会自带一股白开水的寡淡味道。

• 新鲜的瓜果最后半小时再放，煲太久会使得汤里有酸味。

  

第三步，放盐，嗯，很多人喝了第一口才记起。

汤煲得差不多了，放点盐，尝味，可以了就盖上盖子继续煲几分钟再关火。

每次放小半调料勺（大约1g盐），然后尝一下，不够就再加小半调料勺，直到觉得可以为止。

放盐是为了把食材的鲜味都吊出来，但一定不能太多。

但记得，一定要煲好以后再放盐，而且放盐后不要搅拌。盐不能太早放，盐会使得肉里的水分很快跑出来，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

广东妈妈用哪几种材料煲汤？

来，学五种搭配

有汤滋润过秋冬

食材如何搭配？之前说过，新鲜肉类搭配干货瓜果。

鸡取其鲜，瘦肉取其甘，火腿腊鸭胗取其浓香，西洋菜取其清肥，看需求下料。

而干货里，常见的搭配有沙参玉竹、芡实薏米、淮山枸杞、南北杏无花果等，毕竟耐放，可以家中常备。

左边是玉竹，右边是沙参。

大概每个广东家庭，都有属于自己的煲汤配方。

广东研究员带来自家的基本款配方，整个办公室，每天下午排着队，拿着小碗等开锅！

南北杏无花果+乌鸡

大家都知道广东人喜欢吃鸡，鸡汤也可以说是鸡的一种吃法。

请问鸡汤里能放小青菜吗？

广东人认真严肃表示：不能。

上海人铩羽而归。

言归正传。

原料：乌鸡1只（约2斤半）、雪梨2个（约400g）、海底椰40g、南杏10g、无花果1颗、生姜2片、水2L

吐个槽：一般是南北杏一起用的，但去干货铺买的时候，说了南北杏，没想到只给了南杏...如果去药材店买，会有搭配好的南北杏买，比例一般是4：1，也可以自己按这个比例搭配。（上海的干货铺，再一次被嫌弃）

▶ 海底椰用清水泡半小时，南杏和无花果洗净，雪梨洗净去核切块，备用；

▶ 乌鸡先摘去内脏，去掉屁股和头，把鸡膛内冲洗干净，然后飞水、过冷河；

▶ 重新煲一锅水，水开后放入乌鸡、南杏、无花果、海底椰和姜片，大火煮沸转小火；

▶ 1小时后放入雪梨块继续煲半小时，放盐调味即可。

汤头带着海底椰、无花果和雪梨的甜味，鸡皮煲到软烂，一吸就能滑进喉咙，蘸点酱油非常好吃。但这锅汤里最好吃的应该还是雪梨，吸收了鸡的油脂，但依然清爽，喜欢。

Tips：

• 煲鸡汤一般选用老母鸡或者乌鸡，常见的搭配有，红枣枸杞、当归党参沙姜、花旗参、虫草花等；

• 除了雪梨，贡梨也很适合煲汤，贡梨会更甜一点，雪梨稍稍带酸，需要放点别的带甜味的材料中和，两者口感有点不一样，根据喜欢选择；

• 雪梨和海底椰也是很常见的搭配。

沙参玉竹+鹧鸪

鹧鸪？是鹌鹑吗？

应该是类似麻雀吧……

诶，这是童子鸡啊，这也能煲汤啊？

只听过古诗，从来没吃过。

面对办公室一张张无知的脸，广东妹子默默不语，转身煲汤。

其实鹧鸪在广东是很常见的煲汤材料，而且比鸡汤还更滋补，人家说：「飞禽莫如鸪，一鸪顶九鸡」。

秋干气燥的时候，最适合喝鹧鸪汤，清热润燥，化痰止咳。

原料：鹧鸪2只（约一斤半）、玉竹15g、沙参15g、白果20枚、生姜2片、水1.5L

▶ 沙参玉竹分别浸泡半小时，白果去壳剥皮洗净备用；

▶ 鹧鸪先摘去内脏，去掉屁股和头，把内膛冲洗干净，然后飞水、过冷河；

▶ 重新煲一锅水，水开后放入所有材料，大火煮沸转小火煲1.5小时，放盐调味即可。

鹧鸪汤的鲜香和鸡汤有点不一样，喝一口就知道。一般第一次喝会觉得有点禽类的腥气，但过一会，喉咙的回味会让你咕噜咕噜喝完一整碗，还想要第二碗，很「惹味」。

白果煲完糯糯的，带点鹧鸪的「惹味」，很香，总是喜欢用筷子把锅里的白果一颗颗挑出来吃掉。

Tips：

• 鹧鸪不容易在菜市场买到，可以在淘宝购买，关键词搜「鹧鸪」，我们买的是一年左右的老鹧鸪，黄油黄皮，煲出来的汤香；

• 禽类煲汤，都要整只煲，这样可以保证煲完后肉质细腻不粗糙，皮也能保存完整；

• 白果不建议买白果仁，吃起来口感差很远。

苹果雪耳+猪腱

「你好我要买猪腱肉，要一整块完整的哦。」

摊贩愣了一愣问：「你是不是广东人？」

一秒被识破，大概别的地方的人买菜，没这样挑部位的。

煲猪腱汤还不是因为办公室一群人提意见：有没有汤渣也能吃的汤？

广东研究员皱皱眉头，转身去菜场买猪腱。

原料：猪腱500g、苹果1个、雪耳半个、白菜干20g、沙参20g、生姜2片、水2L

猪腱就是猪大腿上的肌肉，有肉膜包裹，内藏筋，一整粒大概就一斤左右。

▶ 雪耳和白菜干泡1小时后，浸软冲洗去沙，然后雪耳切掉黄蒂，掰成小块，沙参泡半小时；

▶ 猪腱用流水冲洗干净，整粒飞水、过冷河；

▶ 重新煲一锅水，水开后放入猪腱、雪耳、白菜干、沙参和姜片，大火煮沸转小火；

▶ 1小时后，放入去芯的苹果块继续煲半小时，放盐调味即可。

汤喝起来滑滑的，很润，苹果熬完以后口感酥烂，但最好吃的还是猪腱，肉质嫩滑，带点肉质纤维有咬头，配一碟酱油蘸着吃正好。

Tips：

• 整粒的猪腱在超市比较难买到，要去菜市场买，跟摊贩说，要买猪腱，给我切一整个完整的，他就懂了，毕竟整粒煲，才能保持口感；

  

  左边那粒就是完整的，右边的就不是很完整，那天去晚了，摊贩强行切下来了一小块。

• 这个汤因为放了雪耳和白菜干这种特别吸水的食材，所以水要适当多放点；

• 沙参和玉竹虽然是好cp，但单独放也没什么问题。
  

淮山枸杞+鸡脚响螺

一般煲汤，用一种肉类就够了，但煲鸡脚汤的时候为了提味，可以适当再加点瘦肉或猪骨。

加瘦肉，会更加鲜甜；加猪骨，会浑厚浓郁一点。

原料：鸡脚10只、响螺片35g、猪腱400g、淮山20g、枸杞10g、玉竹10g、蜜枣1颗、红枣4颗、生姜4片、水2L

▶ 响螺片+2片生姜一起泡2小时，淮山泡1小时，玉竹泡半小时，枸杞、蜜枣、红枣洗净备用；

▶ 鸡脚剪去指甲洗净，猪腱用流水冲洗干净，然后飞水、过冷河；

▶ 重新煲一锅水，水开后放入所有材料，大火煮沸转小火煲1.5小时，撒入枸杞，放盐调味即可。

这个汤煲到一半的时候，响螺片的香气就已经扑鼻而来，响螺的鲜味和蜜枣、红枣的甜味融在一起十分搭，喝起来清香甘甜。

夹一片响螺吃，肉质肥厚，咀嚼的时候甜味会一点点释放，还带点奶香，吃完整个口腔都是响螺独特的鲜甜气息。

Tips：

• 煲汤要用干的响螺片，新鲜的反而鲜味不足，但响螺海腥味很强，怕腥的话也可以和肉类一起飞水；

• 这个汤里也用到了玉竹，玉竹一般有薄片和厚片两种，煲汤其实更喜欢用薄片，比较好吃，口感有点像淮山片，但没那么粉。

  

青红萝卜+猪骨

青红萝卜猪骨汤在TVB里经常出现，但很多人搞不清楚青红萝卜到底是什么，一直以为是白萝卜和胡萝卜。其实全错……

青萝卜还挺常见的，红萝卜可能就需要去菜市场碰碰运气了。

原料：猪脊骨500g、青萝卜1根（约500g）、红萝卜1根（约350g）、玉米半根、蜜枣2颗、无花果2颗、生姜2片、水1.5L

▶ 青萝卜和红萝卜洗净去皮切滚刀块，玉米洗净切段，无花果和蜜枣洗净备用；

▶ 猪脊骨用流水冲洗干净，飞水、过冷河；

▶ 重新煲一锅水，水开后放入猪脊骨、玉米、蜜枣、无花果和姜片，大火煮沸转小火；

▶ 1小时后，放入青红萝卜块继续煲半小时，放盐调味即可。

暖融融的鲜、润、甜、滑，喉间回甘蔓延。萝卜吸收了玉米的甜味，咬开的时候汁水溢满口腔，那种鲜甜和汤的甘甜略有不同，玉米甜味会更突出，而汤里还能明显喝出蜜枣和无花果的甜。

Tips：

• 猪脊骨、猪扇骨、猪筒骨和猪头骨都是煲汤常见的猪骨：

  脊骨煲出来的汤会比较清；筒骨油脂丰富，适合煲奶白色的汤或者搭配西洋菜这种吸油的食材煲；扇骨肉太少，没什么油脂，缺乏香气；头骨，也是常说的「汤骨」，其实更适合餐厅熬上汤，因为需要熬很久才能熬出味道。

煲汤是件要花心思的事情。

花心思养锅，花心思挑食材，花心思调整火候，再花心思慢慢等待。

但能在清冷的夜晚和喜欢的人一起，一人一碗热汤。

所有的心思都变得值得。

最后，分享一个我司广东妹子常用的表情：

题外

• 煲汤常用的干货，淘宝都能买到。

• 如果实在怕麻烦，其实用电饭煲，以及电炖砂锅也可以，真的是懒人和厨房新手的福音。

• 这两种锅和砂锅一样，能保持恒定的温度，相对平衡的环境温度，有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出的越多，汤的滋味自然越鲜醇。

• 缺点在于，火候虽然好掌握，但也不能调节，相对明火来说还是差一点香气，而且电炖锅不方便飞水，只能将肉类彻底冲洗干净减少血腥味。

• 但优点也很明显，就是完全不需要看火，明火煲汤的话，虽然是小火，但也不是完全放心，如果用电饭煲或电炖锅就不会有这个问题。周末最幸福的事，大概就是午饭后，把食材处理好，一股脑将所有食材丢进电饭煲里，按个键，躺会床上睡个午觉，然后被汤的香气叫醒。