食物从“好吃”到“美食”的嬗变，几千年来一直都是一小步一小步地推进着。
从粗糙到细腻，从Fine Art到Fine Dining，精致艺术渗透到社会各个行业，人类世界也因此愈加精巧、奇妙。近年随着人类对世界的大跨度认知，美食和科学、艺术手牵手进入了飞速发展的时代。
一个不可否认的事实是，现代全世界Fine Dining餐厅的理念受到来自欧洲的高级法餐（haute cuisine）影响巨大。想了解现代高级料理的精髓和未来走向，首先得了解什么是美食之魂，而欧洲尤其是法国高级料理的发展历史是我们最佳的参考资料。
1 | 高级料理：早期
这只是所有史学家们专心致志后的猜测——若干年前的某一时间区域内，人类祖先的尾巴消失，智商提高，紧接着又灵光乍现驯服了火。有了火，不但可以御兽自保，同时开始用大火、中火、小火烤肉来制造不同味道的烹饪游戏。
13500 年前欧洲旧石器时代马格德林文化复原图
探讨西方饮食史离不开曾经辉煌一时的希腊文明。
伊壁鸠鲁认为人世间判断事物的标准是感觉，感觉所指即是方向，我们只管吃喝玩乐，明天我们将会死亡，只不过这种享受应该基于人类本性，而非来自庙堂、天神以及极端无克制的纵欲。追随者们被要求以最小的奢侈换取最大的满足。
希腊人来到罗马后则开始实行无限度的享乐主义，贵族们一场奢侈的宴会往往有数百种鱼以及根本无法吃完的牛肉、猪肉、小牛肉、羊肉、野猪、麋鹿、鸵鸟、鸭子、山羊等等，他们甚至慵懒地半躺在床上或男女边裸浴边进食，还花费重金派遣特使到整个帝国猎食，包括当时法国的野生蘑菇。开胃菜此时开始大量出现，逐步化为欧洲高级料理的定式之一。
这一时期的食物有一定程度的奢华，但还称不上美食，贵族们也不算是美食家。有时候他们的目的仅仅是炫富，皇帝把一颗大珍珠溶解在醋里，或者一个人吃整整60磅的肉。
一直到中世纪，罗马的高级料理就是把牛肉、羊肉和猪肉烹饪后整个放在客人面前，贵族们坐在稻草堆上用刀割下肉再用手抓食。虽然也有人开始为宴会增添一丝优雅，比如用金银器皿和带有装饰的酒杯喝啤酒和葡萄酒，但菜肴明显粗糙，调味料也不可知。
15 世纪法国贵族公爵的豪华宴会
2 | 高级料理：中期
十字军东征无意中带来了前所未有的新奇味道，穆斯林贵族餐桌的繁复、华丽与精致让欧洲皇室发现了美的方向；珍奇的香料和酱汁一时间铺天盖地，拥有多少香料、能不能吃得起香料把贵族和贫民阶级区别开来。
据1375年出版的食谱Le Viander记载，当时姜、肉桂、丁香和肉豆蔻等中东香料广泛用于欧洲富裕家庭，按照菜谱做出来的菜、汤、肉和家禽只有浓厚和混乱的香料味，至于吃的是什么肉什么菜根本无人关心。将在未来法餐中发挥巨大魔力的酱汁这个时候开始出现，却被遗憾地涂在了面包上。
文艺复兴也改变了欧洲餐桌。人们把肉类的各个部位分解，更细致地切割和食用牛肉，并开始使用更多种类的食材，如蘑菇、大蒜、松露、鱼子酱，食物的花样开始增多，还出现了流传至今的空心面。
餐桌、椅子、餐布都有花纹，精美的威尼斯玻璃酒杯非常流行，最为明显的改变是盛装的妇女们开始被允许参加高级宴会，同时精美的食雕也大量出现，由柠檬、萝卜和其它蔬菜雕制的动物以及古典主题的小杏仁饼，还有大力士和独角兽，反映了那时人们对希腊文化的痴迷。
文艺复兴时期豪华餐桌上的餐具相对较少，最大的亮点是桌布。16 世纪“灰白色”桌布开始流行，餐巾成为餐桌装饰的一部分，直到今天Fine Dining还被某些人称为“白桌布”
最重要的是，意大利文艺复兴培养了一大批文艺青年，为未来的Fine Dining生活方式提供了基础土壤。他们世代反对庸俗和粗糙，对精致、新鲜而又艺术的生活方式热烈追求。最引人注目的餐桌改变还包括越来越多的人进餐时闭嘴咀嚼以减少噪音，大量各式金属叉子代替了手抓，这让当时欧洲其他国家的年轻人羡慕不已，同时也标志着西方烹饪艺术的真正开始。
具有历史意义的第一幕融合大戏开始了。
16世纪，意大利公主凯瑟琳与法国亨利二世结婚时陪嫁了一个佛罗伦萨厨师团队，把法国皇室用餐打造成一种高尚、精致、隆重的皇家仪式，而那些冰淇淋、薄饼、水晶杯、刀叉和漂亮的桌布则代表女王可以光明正大与男人一起用膳，而此前法国女士也只能在特殊场合才可以进餐厅。一位美食作家惊叹：女士们出现在餐厅，就好比美好的夜晚天空中闪烁着的繁星！
中世纪欧洲高级美食上菜顺序图
当凯瑟琳的表妹玛丽与法国亨利四世结婚时，意大利再次给法餐输血，逐步形成了仪式隆重的上菜顺序：乐师的伴奏下，仆人们排着队依次端来装饰华丽的头盘、汤品、烤肉、甜品四席菜品的基本框架。贵族们在热闹的气氛中边聊天边享用美食，一顿晚宴通常需要3-4个小时。
时间到了1652年，法国一位革命性厨师拉瓦伦内出版了《论法兰西美食》，详细描述了法国美食文化在意大利影响下的崭新面貌和成就，同时提出一些调味上的新理念。
法国诞生的伟大厨师拉瓦伦内，他的书中有句名言：当我喝卷心菜汤，我想要它的味道像卷心菜。
这本书掀起人们对美食和烹饪的谈论热潮的同时，香料不再用于掩盖食物本身的味道，而是辅助性地为食材增味：牛肉要用牛肉汤来调味，鱼要用配上香料的鱼高汤来调味，而鱼高汤来自于鱼的厨余，也就是鱼骨、鱼头和鱼尾。在调味汁方面，牛肉汤先用花、黄油加油面粉糊（roux）使之黏稠，再用多种香料调味。
同样要记住这个伟大的时刻：虽然当时法国的食品分类加工业还不发达，但这时候的高级主厨已经开始动手使用无餐余食材或烹饪后人工去餐余，偶尔也会只留一少部分以增加摆盘的美感，目的是让尊贵的食客们有尊严地享用一餐，而不是杯盘狼藉骨刺吐一桌子。
餐余，用餐后留下的汤渣、骨、刺、毛发、壳、鳞、姜丝、花椒、果皮、果核等调味料、食材的残余，以及残留在衣服上和口中的刺鼻气味等。无餐余烹饪在高级料理及一些特殊场合（如航空餐、高级盒饭、儿童、老人餐）应用较广，有大量餐余的菜式则在生活水平较低的家庭及普通餐厅中较为常见。不过，随着人们生活水平的不断提高，无餐余或少餐余的烹饪方式正在成为新生活方式的一个前沿趋势。
电影《Julie and Julia》里，上菜前侍者先为鱼去掉骨刺
美食美器的时代随之而来。
法国连续有几个国王成为了世界上最有实力的美食家，最著名的是路易十四和路易十五，他们进一步推进了法国的烹饪艺术，在宫廷内定期举办烹饪大赛，建立了使用银器，包括刀和勺等盛具的礼仪，上好的奶制品和葡萄酒开始主导法国餐桌。路易十四还强调了应该有培育优质食材的方案，包括改进生产农产品和养殖牲畜的技术。他们甚至提拔受人尊敬的厨师做大官。厨师的社会地位显著提升，孕育了法国延续至今的名厨文化：名厨即名流。
3 | 高级料理：现代
200多年后的1765年，意大利人的叉子终于开始在欧洲人的餐桌上成为必备工具，法国第一家面向大众的餐馆也出现了。
一个卖肉汤的零售小贩在店铺外挂了个写着restaurant的牌子，意为他可以为食客提供健康营养的多种肉汤。这家餐馆算不上高级，但它的开张具有划时代的意义：第一，餐厅一词的本源意义是一处可以按照菜单点菜的食间，对任何人开放。第二，它为皇室美食走下神坛立下筚路蓝缕之功。
19 世纪初，巴黎的餐厅开始面向大众
1789大革命之前，高级料理只能在富人的私人庄园里隐秘进行。富人们被砍下头颅，许多失业的厨师流落民间。大革命之后10余年间，仅巴黎一座城市就涌现出500家餐厅。中产阶级和堕落的贵族失去了供养私厨和仆人的能力，而那些未曾有过富足生活却开始有了一定社会地位的阶层却急于体验一下皇家饮宴的大格局。19世纪初，真正意义上面向大众的法国高级料理餐厅宣布正式诞生。
同时，这个时代的神级人物出现了，他的名字叫Carême，据说舒芙蕾和夏洛特蛋糕等一大批令人称道的美食都是他的首创。
Carême 制作的糕点和食物雕塑
Carême生于18世纪末法国一个贫穷家庭，年轻时被迫流落街头，幸好在一家餐厅中找到工作。文艺复兴的影子挥之不去，通过自学，他对古典建筑之美着了魔，鬼上身一样在后厨用冰、糖、胶水、蜡、糕点、面团复制希腊、罗马和埃及的经典建筑，那些能吃的雕塑每个细节都栩栩如生，庄严而又华美。
吃的东西还能这样做！整个法国都疯狂了，Carême也因此被奉为法国烹饪界首屈一指的超级明星。他还创造出流传至今的五种基础酱汁（又称母酱），让酱汁成了高级法餐的灵魂。
4 | 高级料理：新法餐，融合
Carême是19世纪上半叶无可争议的明星，可他的影响力却被下半场出现的一位超巨星所掩盖，这个人的名字叫埃斯科非（AugusteEscoffier），法国雅宴之父。也就是说，现代意义上的雅宴是从埃斯科菲开始的。
德皇威廉二世就曾在用餐过后评价说：
“我是德国的皇帝，你是厨师的皇帝。”
法国名流为埃斯科菲贺70大寿
1869年，俄国大使让埃斯科非了解到，高级料理的每道菜品应该在后厨单独摆盘。这项创新之前，多数法国大厨一直提供三道菜的服务，第一道是包含所有的热菜的整盘，却往往在上桌后冷掉；第二道包含所有的冷盘，但在准备过程中有普遍的缓化迹象；第三道是甜点。单品单上的服务无疑可以优化食物的入口温度和提供更加精细的摆盘空间。
埃斯科菲的美食作品。埃斯科菲时代流行以鸡爪、海鲜壳或梨做造型。图为美国美食爱好者根据埃斯科菲的菜谱Ma Cuisine复原的一道为一位舞蹈家设计的水煮梨甜品
对埃斯科非的第二个重要影响来自一位知名法国厨师Montagné。与Carême热衷加法相反，Montagné认为时代在发展，“草木长到一定程度需要剪枝”。这种反传统的思想被乐于接受新生事物的埃斯科非吸纳了。此后，他成了一个狂热的用餐艺术改革者，精简的法餐很快成为主流。
埃斯科非创造了高级法餐历史上一个里程碑式的新经典（cuisineclassique）时代，周到、新奇、丰腴、华贵。然而，时刻巨变的世界中没有什么会保持不变。
法国名厨博古斯（Paul Bocuse，1926-）
第二次世界大战加速了传统的颠覆，20世纪50年代后期，一群以博古斯（Paul Bocuse）等人为首的法国年轻厨师发起了著名的新美食运动，打破了埃斯科非统治了近一个世纪的僵化、繁复的指导方针。人们把这种带有崭新艺术审美理念和味觉体验的高级法餐叫做新派料理（nouvelle cuisine）。
三位法国食评家在1969年创办了一份美食杂志，第一期封面就公然向米其林评委们宣战：米其林，不要忘了这48颗厨界之星！
埃斯科菲时代（上）到新派料理（下）是雅宴审美从奢华纵欲到科学与艺术的过度期
此后，有人总结出新派料理的9个特点：
1. 不过分烹饪，避免烹饪复杂化。海鲜、小牛、蔬菜等通过短时的煎或蒸来保持自然味道。
2. 停止使用腌制过度和气味过重的食材。
3. 化整为零，减少大菜，增加小菜。
4. 一律使用新鲜食材和现做的酱汁。
5. 敢于接受和使用新技术，甚至微波炉。
6. 不再使用传统重口味酱汁，代而使用盐、新鲜香草或蔬菜、淡黄油和柠檬汁、醋调味。
7. 注重食客们所秉持的饮食理念和科学营养学。
8. 源源不断的新配方和新组合的创造力。
9. 从民间菜里吸取创意灵感，放弃新经典美学。
早期新派料理（nouvelle cuisine）菜品
对传统权威挑战的成功坚定了新一代年轻厨师们的创新信心。几乎与此同时，长期的世界和平促进了各国间经济发展与人口流动，欧洲移民们的饮食文化正在美国这块崭新土地上发生着令人难以置信的壮观对撞：融合（fusion），高级美食历史上第二幕融合大隆重上演。
不少法系厨师从日本怀石料理（kaiseki）汲取了活用食材、按季节选择餐具、调味汁和审美的营养，为法餐注入了怀石料理灵魂
后来，欧美国家相继出现慢食主义（slow food）少食多餐（gazing）本土膳食主义（locavore）从农场到餐桌（farm-to-table）从农场到学校（farm-to-school）等大规模社会饮食运动，这些理念与亚洲尤其是日本的传统饮食哲学有相当高的一致性。这些信仰层面的意志转化为对饮食和生活方式的选择，无意间再次为Fine Dining推波助澜。
5 | 高级料理：个性化时代的到来
融合料理流行半个世纪后，以博古斯为代表的一部分新派厨师开始拒绝过度精巧的摆盘和技术，认为赶时髦费时费力又容易过时。在他的影响下，越来越多勇敢的青年厨师在融合料理基础上开始履行一个厨艺家的真正使命，打破一切重组一切，使更加匪夷所思的创意美食理念踏着巨浪而来。
1987年，一个年轻的小伙子偶然得到一位名厨点醒：真正的创造意味着不能重复别人。
这个逼迫自己成神的理念在他大脑中整整孕育了8年，这令他以更加广阔的视野、恢弘和梦幻的视角来创作美食以及审视人生而为人的价值。于是，又一位划时代的巨神横空出世，他就是西班牙的伟大厨师费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）。
阿德里亚其人
1994年，一个致力于创新的美食团队在西班牙诞生。阿德里亚和他的斗牛犬餐厅（El Bulli）不但与美国纳帕谷的法国洗衣房餐厅（French Laundry）一起发扬光大了历史上的赏味套餐，还以分子烹饪改变了食材的质感，用虹吸、球化、泡沫、液氮等崭新的技术手段完成传统烹饪工具无法完成的精细化整合作业，颠覆了食客们常规进食和审美感受。“任何所见亦非所视。我只是希望可以做出既有挑战性又能给人带来惊喜的一餐。”阿德利亚这样告诉世人。
阿德利亚美食作品
截止2017年，欧美的雅宴餐厅占餐厅总数量不足百分之一，但营业总额已接近餐饮总营业额的十分之一。今天永远是明天的历史，雅宴吸引的是向前赶路的人。
当代高级美食已经演变成从选择食材、准备、呈现、服务一直到享受食物的全程感官艺术。传统餐具也逐渐被更具艺术感的器物所取代，创作个体积极寻求对食物和自然本身之美的理解与表现，以及超越国界、文化圈界、集体意识界的通行审美感知表达，而这一切都为当代雅宴创造出一个跨域、动态、有持续创新空间的审美之神。
这一时期出现了以多元视角为评审标准的世界Best50最佳餐厅评选机构，米其林《餐厅指南》也开始迅速扩张，亚洲和南美雅宴餐厅蓬勃发展，各国厨艺家们在秉承雅宴精神的基础上不断为艺术美食注入新的文化元素。
历年世界排名第一餐厅的主打菜品
中国内地上海首先被纳入米其林评选范围，出现了多家令世界瞩目的雅宴餐厅：自学成才的加拿大华裔厨魔梁经伦重新解构中国传统八大菜系，把东西60经度、南北50纬度范围内的精选味道演绎成舌尖上的交响乐章；法国名厨Paul Pairet更是把位于上海某处的Ultraviolet打造成无法被归类、极具前卫感的情感互动式梦幻艺术空间，领先世界。
Paul Pairet的UV餐室
人和神无限接近的时代，智慧的芒刺愈加犀利，AI可能替代大多数厨师的劳动和创造，人类的审美标准也可能变得匪夷所思，雅宴概念或将不复存在，一切都正在酝酿和发生。
大千世界，加减乘除，无穷无尽。
未来的美食奇才必将以更加特有的方式一次次颠覆人们的想象，在科学、艺术与梦想的厨房里完成几千年来人类饮食文化的第一次涅槃：用心，开启每一把看不见的锁，让灵魂和味蕾体验意想不到的新鲜。
人和食物可以有怎样的缘分？
世界各地的名厨们都怀着怎样的心来创作美食？
纵观古今，到底什么是美食的终极灵魂？
在下面这本书里，你会找到惊喜答案。
加拿大籍著名美食家、作家，左壮最近出版了他的新书《美食之心》，在和来自法国、英国、加拿大、新西兰、荷兰、印度、智利、波兰等国的一线名厨的跨文化交流中，深度解读了以“自由、浪漫、快乐”为核心的当今世界前沿美食精神。
它让我们相信：
一生中最美的一餐
是灵魂和味蕾意想不到的满足和新鲜
狗仔卡
发表于 2017-11-3 11:21 PM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡