大董在纽约开了美国最高端的中餐厅，但它首先要找到能烤的鸭子

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大董在纽约开了美国最高端的中餐厅，但它首先要找到能烤的鸭子 

原创 2017-10-27 马越 界面

从文化、食材到运营管理，中餐厅到海外开店困难重重。

作者 | 马越

传闻许久的大董纽约店终于有了新进展。

根据大董餐饮官方发布的消息，这家位于纽约的餐厅将会在12月上旬正式开业，目前在Opentable订餐网站上已经开始接受预订，可以预约12月11日及以后的餐位。

这是大董的第一家海外店。选址位于纽约寸土寸金的曼哈顿——中城布莱恩公园3号，距离时报广场不远。餐厅面积约为1200平米，一年租金高达230万美元。一层是餐厅入口，二楼为主就餐区，包含吧台、露台，三楼为主厨餐区配有包间。

大董纽约店外观效果图

纽约店二楼吧台区

纽约店二楼露台区

纽约店三楼用餐区

从它的装修及定价不难发现，大董纽约店延续了国内高档中餐厅的定位。

“上菜前先赋诗一首”，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅，大董留给消费者最大的印象可能是它的“文化包装”。大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象。

大董意境菜

大董意境菜

目前大董在全国一共有13家门店，包括小大董、大董鸭等子品牌，全部位于北京和上海。纽约店的开业，意味着大董要正式进军海外，试着打开高端中餐市场的局面。

“要想增加大董的品牌价值，大董得走向国际化，去纽约开店是第一步。”大董餐饮创始人董振祥曾在接受媒体采访时表示。

在海外市场赚钱并不容易。据董振祥透露，大董的阜成路、华贸、紫薇等门店在开业一年零八个月到两年时间里收回了投资，而在纽约开店，预测至少需要五年才能回本。

近年来，眉州东坡、花家怡园、海底捞等一批本土餐饮企业掀起了一波到海外开店的潮流。海底捞于2012年在新加坡开了第一家店，后来陆续进入美国洛杉矶、日本东京、韩国首尔等地，今年2月其联合创始人施永宏透露称预计今年还会在伦敦、澳大利亚、加拿大等地开店。继首店于2013年12月在洛杉矶开业后，眉州东坡目前也已在美国开出了4家餐厅。

海底捞的新加坡门店

不过从这些餐饮企业的经营情况来看，在市场环境陌生、餐饮习惯完全迥异的海外开店算得上是一场“大冒险”，需要克服许多困难。

在6月25号举行的2017时尚休闲餐饮中国峰会上，眉州东坡董事长王刚坦承，在美国投资超过两千万美元的眉州东坡门店，最高峰时月亏损额高达数十万美元。尽管当前在美国的经营已经渐入正轨，门店数量也拓展到4家，但月亏损额平均仍在10万美元左右。

文化差异是最大的挑战。比如美国人不吃海参，这给以海参为招牌菜的大董除了道难题。“在中国，去大董吃饭的客人一般吃饭没有预算，但是美国人外出吃饭是有预算的。这些都会成为大董纽约店制定人均消费、选择菜单的依据。”董振祥说。

由文化差异带来的，还有管理思维的差异。王刚举了一个例子，国内常见的“老板给员工发红包”在美国就不适用，因为当红包金额超过每人25美元时，就需要扣税，还要保持员工之间红包金额的公平性。另外在招聘员工时，年龄、婚姻状况、家庭状况都是禁止询问的，尤其是对员工外表、身高的评价更是禁忌。

由于劳工制度不同，国内餐饮企业无法照搬国内的管理体系，培训和管理制度都需要重新设计，无形中增加了不少管理成本。由于签证问题，国内的厨师走不出去，大董需要在美国招聘厨师、再送来北京培训。

食材是另一个难题。“北京鸭不能出口，但是国外的鸭源不符合大董烤鸭的需求。美国的枫叶鸭和长岛鸭，鸭胸肉厚，皮很薄。但是北京鸭是鸭皮厚，鸭肉薄。”董振祥说，光是在美国当地培育鸭种，大董就花了两年时间。

总体而言，在保持特色的基础上，征服外国吃货的胃，还要做得高级，本土中餐厅们的海外征程确实挑战重重。 

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