红油和柴鱼高汤

源济

红油和柴鱼高汤

 zhuyi

先声明，本文会写一种非常实用的极简版本的四川红油做法。

写了很多字，并不代表很复杂，只代表我很罗嗦，想表达的东西比较多。

红油和柴鱼高汤

记得很多年前去朋友做客，朋友烧饭炒了大量灯笼椒，一边说，你们四川人喜欢吃辣椒，希望合你胃口。谢谢啊，虽然有点哭笑不得，因为四川人不是这么吃辣的。

作为一个成都人来说，最常见的摄取辣椒方式是：制作红油。

简单来说，红油制作就是通过高温的油，把辣椒的香、红色萃取出来。往复杂可以极其讲究，辣椒的选择、配比，香料的使用，辣椒颗粒的细度，多次不同的萃取油温，用菜籽油还是花生油，这些都造成了，很多四川人自己家里制作红油其实各家都有差异。

后来阅读一些日料书籍，感觉制作红油和日料中制作柴鱼高汤核心是非常类似的：一个极简单的过程，因为太多自由度，一旦讲究起来，相应变成一个复杂的、千变万化的系统。

从选料就开始了，选择本枯节、选择二荆条，什么水温、油温合适，多大的颗粒、切片，萃取的时间掌控，等等。

所以，各家日料的名店都有自己的柴鱼高汤，这一点和川菜师傅有自己的独门红油配制秘方是同样道理。

红油的关键

我看过太多红油炼制的做法，也试过很多不同版本。到最后，还是回到我最爱的、最常用的简单做法。

一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料，甚至洋葱、肉桂、小茴香使用也屡见不鲜。看过我往常写的食谱文章应该知道，我比较坚持宁可少用香料，宁可突出一门香料，而非大量香料一拥而上。何况，不同的菜肴，一些香料味是可以之后再调味的，红油还是保持基本版就好。

所以，先油炸香料的做法，我首先摒弃了。

再说油，很多配方都强调菜籽油（以前成都人称之为清油，现在不知道什么说法），我个人而言，葵瓜籽油就足够了，菜籽油的浓香太强烈，甚至我更喜欢用没那么强烈个性的普通调和油。

现在市场上的油品远比过去丰富，所以没必要局限在菜籽油最好这种习惯概念上，应该与时俱进，当然这是我一家之言。

那么极简红油的关键是什么呢？

只有现做的红油才是最香的！现做现用大于一切其他因素。

所以，一次只需要做仅仅足够的份量，辣椒能现磨是最好。做不到的话，辣椒粉提前预备那么就要用密封罐存储起来，效果稍逊。最不要的就是，做好一大罐红油慢慢用。那种特别的红油香气消失很快的。

不知道你是否爱喝咖啡，放了很久的咖啡豆永远都无法和现磨的咖啡比较，就是这个道理。

极简的红油

先说辣椒，二荆条必须的，嫌不够辣可以混合其他子弹椒。先一定要在平底锅里炕过再打磨成粉，就是干辣椒段在平底锅里慢慢加热，其间要不断翻动，避免过焦。这个过程会有炝人的辣椒气，请一定打开脱排通风。

打成碎粒的辣椒面拌入白芝麻混合好，白芝麻差不多是辣椒末 1/4、1/5 比例就可以了，芝麻也是需要在平底锅里炕过，或者烤箱烘一下。

我平时用一个小碗舀一大勺预先拌好的辣椒面正正好，颗粒细度如图。

油这方面我用葵瓜籽油比较多，份量差不多要达到辣椒混合粉的 1 倍以上，也就是差不多 2-3 勺。油不能太少，萃取的红油，很多香气都进入油里。

用一个铁勺盛好油，在炉盘上加热。

如何测油温？一般用一小段葱来测试，油温逐步升高，葱节一开始冒小泡，而后冒大泡，这就可以了。

慢慢淋下去，辣椒面会冒泡、翻滚，美丽！

有小勺子可以把辣椒油搅拌一下。

等几分钟冷却下来，香气宜人的红油就萃取好了。特地用白色瓷勺舀一勺，看看这个红色。

最好的火候是辣椒面在高温下稍稍有点焦，这才会有我最爱的糊辣香气。请不要和我说不健康。

接下来表演怎么吃。

等红油凉下来，加入小勺豆瓣酱，小勺酱油，花椒粉，以及少许味精或者鸡精（味精排斥者请无视这句话），搅拌均匀。最后撒上葱花。蘸食的调料就做好了。

豆瓣酱不能是生豆瓣酱，一定要见过油的，嫌麻烦的可以买红油豆瓣酱，目的是加强咸香感。酱油千万别多，因为豆瓣酱已经有一定咸味，不够咸也可以加少许盐。花椒粉，当然也是现磨的最嗲！

烧一锅水，不着油盐，下一块儿拍散的姜，几粒花椒煮开。下蔬菜绿叶，我这里用了莴笋叶子。再下老豆腐，一定要有豆香的那种老豆腐切块儿煮进去。

一勺调料浇在豆腐面上，就可以开吃。如果有煮好的白米饭，门口熟食小店买的烤鸭，这顿饭简直舒服极了。