在3000万人的北京，做第一个吃螃蟹的人

源济

在3000万人的北京，做第一个吃螃蟹的人 

原创 2017-09-13 刀刀 一大口美食榜

老底子上海人对于鲜美的最高定义是——有螃蟹味。

在这件事情上我坚决同意，比支持咸豆花还坚决。

饱满的蟹黄蟹膏，掰开像是一片闪闪发光的金库，吃进嘴里粘住嘴巴，浓到洗好次手都有蟹膏丝丝黏腻的感觉；

蟹黄是雌蟹的卵巢，蟹膏是雄蟹的性腺

微微烤过的蟹脚，拿蟹签一点点刮白里泛红的肉，烘烤带来的香味钻进鼻头，肉甜得销魂；

烤松叶蟹的蟹腿是一道日本常见的蟹料理

老阿姨挑好的新鲜蟹肉蟹粉，炖个豆腐蘸一点醋，好像在吃吸足湖水精华的云。

蟹粉豆腐是上海菜的招牌之一，我在老吉士吃到过还不错的

还有生腌螃蟹，辣炒螃蟹，咖喱螃蟹，煎螃蟹，螃蟹米糕，蟹粉馒头，蟹黄包子，秃黄油......好吧，我不得不承认，只要名字里带蟹的菜，就一定会引起我的注意，和大量的口水分泌。

中国人吃螃蟹，历史在5000年以上。考古专家曾在太湖流域良渚文化、上海地区崧泽文化的遗址中，发现过大量的蟹壳，民间也有大禹治水时先民巴解带头吃蟹的传说。

鲁迅先生在《今天的两种感想》里曾经说过，“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢？”

虽然以现代科技还无法考证第一个吃螃蟹的人，但是探寻一下中国人吃蟹的历史，仍然是一个有趣的过程。

1｜新起之秀：黄油蟹

如果逆流而上，纵观中国人吃蟹史的话，最晚出现的应该是黄油蟹，如今动辄2000元一只的“蟹中之王”，兴起的时间不超过20年。

黄油蟹是一种病变蟹——炎夏产卵时节，成熟的青膏蟹栖于珠江三角洲浅滩产卵，退潮时，气温陡升，膏蟹的卵细胞受到刺激，分解成金黄色的油脂渗透全身，随便掰短一个关节，都会滴出黄油。据说，这样的螃蟹，100只之中才会出一只。

黄油蟹内都是金黄的油脂，目前市场价较高

TIPS/黄油蟹江湖

在黄油蟹的江湖中，也有等级之分，分别是头手、二手、膏油和水油四种。

1.  其中，蟹油渗透每一只蟹脚的被称为头手，最为珍贵。

2.  挑完头手后，剩下那些油脂饱满，带有淡淡红色，但关节处没有黄油的膏蟹则被称为二手；

3.  再次一级的是膏油蟹，油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，病得不够彻底。

4.  最次的是水油蟹，完全就是水汪汪的油。

黄油渗透到蟹脚的“头手”黄油蟹

我爱吃黄油蟹，爱他饱满的蟹黄，也爱他馥郁的脂膏，鲜甜的的蟹肉布满黄油，好像上了包浆的白玉——我建议心理医生引进黄油蟹来治疗拖延症，你舍不得吃，你甚至想留着把玩，但是你根本停不下口。

黄油蟹吃了就停不下来

2｜名声赫赫：大闸蟹

黄油蟹是餐桌上的新宠，而历代被歌颂最多的恐怕还是大闸蟹。

大闸蟹，全称中华绒螯蟹，是一种每年中秋节后会出现在全国人民朋友圈的物种，其中的翘楚是阳澄湖大闸蟹。如今，一只标准的阳澄湖大闸蟹，蟹壳上有镭射标志，蟹螯上有塑料戒指，戒指上还标着18位防伪码和经销商查询电话。

很有“身份”的阳澄湖大闸蟹

作为一个苏州人，在吃了上千只大闸蟹之后，我给出的建议是阳澄湖大闸蟹的确好，但是也不用如此原教旨主义，只要挑得好，风味毫不逊色。

TIPS/如何挑好一只大闸蟹

1.  看。好的大闸蟹，讲究青背、白肚、金爪、黄毛，颜色光洁，长相雄伟，别挑病怏怏的，活蹦乱跳的才是好蟹。

2.  掂。完美的大闸蟹，雌蟹在3 两重左右，雄蟹则在3.5-4两左右，拿起来应该有些坠手，而不是轻飘飘的。

3.  捏。大闸蟹是间歇性成长的，在蜕壳后，可能内部肉可能并不结实。用手按压胸甲，坚硬的才是好蟹。

如此挑选大闸蟹，只需清蒸或者水煮片刻，不需要所谓生姜香醋热黄酒，单单掰开蟹盖就能迷死人。那丰腴的膏黄，让人想起辉煌的维也纳金色大厅，吃完一只，就是一场新年音乐会给人的满足感。

阳澄湖的蟹，蟹黄颜色亮、自然松散

不过，在遥远的古代，至少在唐朝之前，大家还是以吃海蟹为主。大概在宋代左右，社会的审美从丰腴美人、凌厉唐刀转变成小奶美人、冷淡家具，对饮食的要求也变得清淡精致起来，腥味较少的河蟹才走入中国人的饭桌。

3｜皇亲国戚：梭子蟹

根据文字记载，最早被载入史册的螃蟹是他——梭子蟹。

打开梭子蟹，蟹中有乾坤

《周礼·庖人》写道，“荆州之鱼，青州之蟹胥，虽非常物，进之孝也。”讲的是诸侯用荆州的鱼和青州的蟹胥进贡给周天子。而青州之蟹胥的意思，就是古代山东人把梭子蟹剁碎，腌制后得到的蟹酱。这么看来，梭子蟹在3000多年前就已经是贡品了。

梭子蟹，又叫三疣梭子蟹，几乎遍布中国大陆绝大部分沿海。

个大肉多，膏黄饱满的梭子蟹，浙江地区会做成呛蟹，也就是生腌梭子蟹。活蟹壳朝下分层叠装进瓷坛，两斤水，一斤盐倒入坛中，撒入少许花椒和白兰地（威士忌也不错），生腌24小时，斩件，开吃。香、咸、甜、鲜四种味道在嘴边依次展开，又融汇在一起，下酒下饭都是极品。

生呛是一种很刺激的做法，适合下饭下酒

潮汕地区物产丰富，完全值得特意飞过去吃上几次，做梭子蟹也是一绝。我在美食家张新民的潮菜研究会中吃到过一道绝妙的花椒焗梭子蟹，满溢红膏的梭子蟹混合着炒香的花椒焗熟，做法简单，滋味却十分美妙。蟹肉吸足了花椒的滋味，麻辣香浓，口舌发麻恍如自己是吐泡泡的螃蟹。

花椒焗膏蟹烘托出了蟹本身的甜味

梭子蟹，说到底不如黄油蟹大闸蟹那般贵重，我见过最妙的吃法其实很普通。渔船出海，捕捞上来新鲜的梭子蟹，直接入锅烹煮，一人一碗姜醋小料蘸着吃。望着深蓝的大海，周围海风呼呼地刮，那滋味，辽阔而磅礴。

梭子蟹有海洋的味道

我觉得，螃蟹是一种内有乾坤的食物。大闸蟹与黄油蟹，都有些金色大厅般的庄严辉煌；在海中吃梭子蟹，则是叫上兄弟几个，把金色大厅顶给掀开，灌满海水，找一个小船般大小的蟹壳，从屋顶漂出去。

4｜吃蟹的季节

每年我都热情得期盼着九月的到来——因为可以吃梭子蟹了。7月份的六月黄吃起来不过瘾，8月份的黄油蟹又太贵，而每当沿海开渔，肥美的梭子蟹上市时，就代表着一年吃螃蟹的开始，从9月开始吃，一直吃到中秋前后最为饱满，完美衔接大闸蟹后退居二线，隐秘而伟大。

今年8月1日，经历了最长休渔期之后，东海部分海产开放捕捞，其中就包括梭子蟹；时间进入9月，梭子蟹开始丰腴起来，我却开始发愁起来，北京离浙江有点远，怕吃不到新鲜的梭子蟹。

直到有朋友给我推荐了味库。

上周，味库为了庆祝即将到来的温州巴曹开渔节，运用目前已经开放的海鲜，做了一场别开生面的海鲜大餐。

琳琅满目、种类丰盛的味库海鲜大餐

这是花雕酿蟹，用十年古越龙山的花雕蒸煮，酒香带出了蟹香，一个字：鲜！

花雕与蟹的鲜美相得益彰

这是葱姜炒梭子蟹，葱姜爆香滑炒，最后加盖焖一会会，端上来还有香气往鼻子里乱窜。

葱姜简单爆炒就足以勾起馋人的鲜香

香辣炒螃蟹，金黄的蟹肉裹着花椒灯笼椒辣酱，火辣性感，回口甘甜。

热辣辣的一盘炒蟹，胃口大开

我最喜欢的是家烧梭子蟹。所谓家烧，就是渔民自家的烧法——融汇了葱姜花雕，再加上酱油蚝油，做出来的味道浓到化不开。最好吃的是里面的宁波年糕，饱含着蟹汁仿佛在对我说：“再吃一口吧！”

年糕的诱惑，谁抵抗得了？

还有浙江呛咸蟹，避风塘炒梭子蟹，原汁蒸梭子蟹......一只螃蟹，无数种做法，而且，与他的几个亲戚相比，威武的梭子蟹价格也非常亲民。

不止有梭子蟹，海鲜大餐中还有水潺、海瓜子、血蛤、蛏子等各种各样的海鲜。

盐水鲜活皮皮虾

鸡汤浸野生大黄鱼

葱油鲜活海瓜子

铁板盐焗双头蛏