不让吃回头草，回锅肉总可以吃了吧！

源济

不让吃回头草，回锅肉总可以吃了吧！ 

原创 2017-09-14 食城记 食城记

肉片肥嫩片片薄

圆菜去梗层层剝

郫县豆瓣青花椒

麻辣爽口打赤膊

要说川菜中最具平民色彩的菜肴，非回锅肉莫属了，川西地区称之为熬锅肉。其色泽红亮，肥而不腻，既可登酒店大雅之堂，又可入寻常百姓之家。回锅肉之于川人早已渗入骨髓，用他们自己的话说：“回锅肉是川人的九转仙丹。”有老人回忆，过去吃顿回锅肉，盘子都要留着下顿拌饭用！川菜考级中，也经常用回锅肉作为首选菜肴。

华西都市报曾组织最能代表川菜的“巴蜀十二品”评选活动，结果回锅肉以绝对优势称雄。不但民间如此，朱德、邓小平、陈毅等川籍政要，最喜欢吃的菜都是回锅肉。朱德元帅晚年饱受糖尿病困扰，可还是时常顶不住诱惑，偷偷吃一两片“打牙祭”。而邓爷爷过生日，回锅肉是必备菜，还特别叮嘱要加豆瓣酱。

1958年全国大炼钢铁，四川日报曾登出一篇《用炒回锅肉的办法炼铁》，讲的是泸州叙永人民的跃进创举。随后三年困难时期，川人没有肉吃，又开发出了“用炒回锅肉的方法炒厚皮菜”。2009年除夕，时任总理温家宝到汶川灾区，给刚住进临时板房的灾区民众拜年，还系上围裙亲自为乡亲们炒了碗回锅肉。

著名作家、“成都活字典”车辐先生做得更绝，在困难时期竟然把郭沫若寄给他的三封信卖给了成都市文化局，获得300元，为的就是能吃上几顿回锅肉。堂堂郭副总理的墨宝，竟然还不如几盘肉有吸引力！不仅如此，他甚至还曾为饭店题写“回锅肉好”的横幅。这川菜王者的魅力，可见一斑了。

关于回锅肉的起源，还有这样一段传说：

清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都祭祀先祖。在四川用作祭祖的猪肉，煮熟不能放盐，以示对祖先的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将肉切片直接拌以椒盐之类佐料吃，或放回到汤锅中加盐和菜蔬煮热后再吃。但凌sir平时爱吃一些煎炒类菜肴，于是将肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、豆瓣酱、醪糟汁和青蒜，没想到其味香美无比，回锅肉就这样诞生了。

当然更可靠的说法是，回锅肉的源头可以追溯宋朝，到了明代，回锅肉基本定型。明人宋栩《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”到了清末，郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，回锅肉一跃成为川菜中的当家花旦。

别看这菜的出身下里巴人，却能让汤唯这样的女神垂涎欲滴。时尚杂志曾用了一整版刊登编辑吐槽，题为《汤唯不吃回锅肉》。其中一个细节是，编辑写了汤唯访问稿后，助理看完竟要求把汤唯爱吃回锅肉改成吃香菇菜心。因为汤唯是文艺女星，气质务必清新，而回锅肉对于文艺女星，未免太重口味了......

别看回锅肉是大众化食品，选料可是相当讲究的。一定要选择当天屠宰新鲜猪肉，最好的部位是猪的坐臀肉，也就是我们常说的“二刀肉”。之所以叫这个名字，是因为它是切掉尾巴之后第二刀切下来的肉。此处的肉最方正，能切出尺宽大片，同时肥四瘦六，弹性适中，是烹制回锅肉的最佳之选。

肉买回来后，要用明火烧燎肉皮然后刮洗，一为去毛，二为多一层焦香。过于厚的肉要剔去部分瘦肉，以便切片的时候美观。如果实在没有二刀肉，肥瘦相间的五花肉也可以代替，但是五花肉因为肥瘦组织复杂层叠，下锅之后很难形成回锅肉的妖娆曲线——“灯盏窝”。

一份回锅肉要让人说地道，外形上的“灯盏窝”是起码标准。灯盏窝即肉片微卷，像过去的灯盏一样，能盛得住一窝儿油。若想达到这种效果，要先把肉料整块放进水里煮开，外皮断生后捞起。然后丢进冷水里洗刮一遍，再放入锅中煮开，再捞起浸入冷水刮洗。如是者三番，最后捞起的时候肉要七分熟，筷子插一下不能冒血水，稍晾冷就可以切片烹炒了。

除了猪肉以外，回锅肉的配料也不容忽视。蒜苗是首选。择去老叶黄叶，去根洗净，蒜杆部分用横刀轻拍，一为入味，一为易熟。经爆炒后鲜香脆嫩，蒜叶与蒜白跟红亮的肉片浓淡相宜，赏心悦目。还有青椒、红椒（配仔姜）、莲花白（卷心菜），再配以郫县豆瓣、甜面酱、德阳酱油，从色、香、味、形、口感上都无可挑剔。

一盘合格的回锅肉，肉片和配料比例合适，主次分明；肉片打卷，颜色红亮；蒜叶青翠，蒜白皎然。入口后肉片外酥里嫩，不焦不软不塞牙，更不能咬出一嘴油。蒜苗没有生蒜的冲鼻，也没有过火的软烂。豆瓣、甜面酱和其他调料能够很好地烘托猪肉的鲜美，不抢味，香气浓郁而持久，勾人食欲。

END.

回锅肉之于川人颇似老火汤之于粤人，同样意味着温暖和家。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒，只要来上一盘回锅肉，加两斗碗白米干饭，肉片与油汤汤一并洗白，顿时元气恢复。它是川人喉咙里永远的一只小爪子，在游子远走他乡、旅思难消的时候给你轻轻地挠几下，泪水便与口水齐滴双眼共红油一色。这滋味，才下舌头，又上心头！