云南是中国的后花园，菌子是云南的味觉密码。
大山、大江、大湖、绿地、植被、古城，热情的各民族兄弟载歌载舞，丰厚的土地上出产上好的茶叶咖啡，还有数不清的菌子。干巴菌、牛肝菌、鸡枞菌、鸡油菌、松茸……无论是下猪油、土鸡油配青椒大蒜猛炒，还是下老酱、大蒜、花椒粒黄焖，都能吃到让人幸福到恍惚，想到古宅下晒太阳的老人、大酒后下雨的秋夜和对座姑娘为你特意换上的耳环，闪得金灿灿的。
1 | 云南人为什么吃菌子？
云南是全世界食用菌最丰富的地方，光是已知的食用菌种就有八百多种，将近占了全世界的一半。从本地人最喜爱的干巴菌和鸡枞菌，到受到日本人推崇的松茸，还有食物中的奢侈品松露，云南全部出产，而且质量好，产量大，整个云南简直就是一座菌山。
每个云南人都是采菌高手，他们能在松树林、栗树林和松栗混交林之中找到青头菌、牛肝菌；能在深山树林和针阔混交林之中看到松茸的身影；也能在玉米地里扒到鸡枞；到了菌期，县乡的农贸市场里满目尽是花花绿绿的野生菌......
挑选菌子的标准：长相饱满的菌骨朵。饱满体现了健康，而骨朵含苞待放的菌伞藏着最多的香气
一大口前两周刚刚去了趟云南，度过了阳光灿烂气候舒适的48小时，带来了一手资料和大大小小的菌子给大家。
如果你对菌子感兴趣，赶快看看下面的知识；而如果你只想吃一口新鲜菌子的话，拉到文章最后，一场精心准备的菌子大宴在等着你！
2 | 一切的野生菌
云南有八百多种野生菌。每年六月初，菌子就开始大批量上市，最开始的是牛肝菌、然后是青头菌，到了八九月份，鸡枞、鸡油菌、谷熟菌、灰菌开始上市，最后是羊肚菌和白菌，几乎覆盖全年，仅仅是春季两三个月不出产菌子。
这些菌子各有特色，却都有一个相同点——好吃。
黄焖牛肝菌，入口爽滑浓香
比如说最早上市的牛肝菌。民间又叫“见手青”，因为这种菌子一旦被触摸，接触面就会变成青色，显得有点狰狞。也预示了它的脾性：牛肝菌有轻微的毒性，没有熟透容易看见“小人”，产生幻觉那种。
老昆明的处理方法是切成薄片，下大油，加大量青椒蒜片，大火猛炒，摩擦出爽脆的口感。还有一种方法是切成大块黄焖，先是大口感受菌子的圆润，再用浓郁的菌汤泡饭，哗啦哗啦送入嘴中，舒坦。
洗干净的青头菌
接上来，青头菌出现在农贸市场上。这种菌子，外表带有青色豹纹，做法特别多。既可以把菌柄和肉剁碎做成馅“酿”入菌帽之中；也可以菌柄在上菌帽在下小火慢烤，受热过程中汤汁溢到菌帽里，形成一个菌子汤包，先喝汤，再吃肉，舒坦。
炒青头菌，味道也非常鲜美
时间到了八九月份，鸡枞上市，这是作家阿城的最爱，他称为“世界最鲜”，“用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到涨死”。鸡枞分黑、青、黄、白、蚁堆、草、花等品种，云南人公认的第一是富民黄鸡枞，个头大，鲜甜脆嫩。手撕开来，煮汤、红烧、爆炒，都能吃的有滋有味。
鸡枞手撕后下锅爆炒，是云南人很喜爱的一种做法
云南人民最喜爱的菌子是干巴菌，干巴菌是云南山珍中的翘楚。这种菌子，或黑或黄，分支成扇状，像一幅高原上的水墨画，笔墨未干，散发出阵阵异香，那是松林和海洋的气息，有点像下完雨的山林，传得很远很远。炒干巴菌，不需要加蒜片，而是撕成小丁直接爆炒，下盐巴调味，直接吃它霸道的香气。
炒干巴菌，香气十分霸道
松茸是市场上的新贵，是日本人的心头好。甜，香，清秀，十分独特。松茸是可以当刺身吃的，充满了它温柔的香气。我吃过一次好松茸，长度达到将近两尺，菌帽没有开伞，个体饱满。配合着鱼籽、芝麻、山葵泥一起吃，甜美如出入寺庙的善男信女，自有一股禅意。
松茸体型纤长，图为北京宝屋拍卖回来的大松茸，作者为帅老李
这次，一大口在云南玩完，就把牛肝菌、鸡枞、干巴菌和松茸都带回来了，还带回来了一款鸡油菌，根本不需要介绍，因为这种菌子怎么做都好吃，汁水丰盈，自带一股杏香。
鸡油菌，汁水丰盈，自带一股杏香
3 | 菌子宴席
云南人都知道，“下山菌”最好吃。所谓下山菌，就是早上采得菌子，刚带下山中午就做成热腾腾香喷喷的盘中物。这种菌子，最新鲜。
云南市场上的新鲜菌子
现在空运发达，就出现了“飞机菌”，新采下的菌子，不经过清理，冷链保存，下飞机就直接送到后厨烹调，前后不超过一天，好好处理，可以保证菌子的九成鲜度。
一大口这次带来的就是“飞机菌”，而且还是分批次带来的，一顿就是一顿的量。但是怎么充分展现这些食材呢？日料可能是一个好选择，既能有一个优雅的呈现形式，还能体现食物的本味。
我们请来了Brick&Wood的主理人，大家都管他叫升哥，他早年在美国留学，学金融、做投行、做对冲基金，后面在钱粮胡同开日料店，自己下厨，一开就是四年。
升哥十分低调。四年前，他在钱粮胡同的店没有门脸，现在他把店搬到了国贸三期，除了午餐，都是预约制，“关起门来做生意”
在brick &wood那里光挑杯子就挑了半天，都是升哥从日本背回来的
升哥做料理，简而言之就是四个字：返璞归真。摊开了说，就是前期处理占90%，食材的选择、处理的恰当、细微的调味，可能最终呈现在眼前的就是简简单单的一片鱼。
但是好吃。
比如说这道干巴菌冲绳炒，还没端上来就闻到一阵猛烈的香气。菌子裹着蛋液，只需要一点点鲣鱼片和青葱，吃起来感觉嘴里在发光。
又比如说这碗鱼高汤鸡枞羹，打了一点点薄薄的葛根粉，就把鸡枞的香味鲜味全部包裹起来了。汤水滚烫又顺滑，只能让它往喉咙里流。
最后来上一碗松茸鳗鱼饭。鳗鱼丰满、松茸轻盈，米饭则是再好不过的粘合剂，吃到嘴里，油脂润着饭粒带来了满足，回口却是清香。
高潮结束，我们与升哥一起喝酒。他说这顿菌子宴可把他忙活坏了。野生菌子，清理一定要迅速，不然香气会散发很快；很多菌子清淡烹饪有苦味，所以用了不少办法处理，刚刚那道炒干巴菌，他是想到了冲绳料理中清爽的苦瓜炒蛋，最后用鸡蛋中和干巴菌的苦味......
我一直觉得料理做得好，眼界很重要。升哥吃过见过，餐厅的装修也让人赏心悦目，图为三里屯醺居酒屋by brick & wood
5 | 菌子配酒
“菌子下酒，越喝越有。”云南人吃菌子，配自酿米酒、风花雪月、微甜白酒；而我们则发明了一种新吃法：配葡萄酒。
菌子，香气霸道，野味十足，甚至可以说有点腥味。配上酸度充沛、芳香馥郁的葡萄酒特别适合。首选是白葡萄酒。比如说，雅克·皮卡德酒庄的这款小农香槟，散发着苹果、酵母香气，既能掩盖菌类的腥气，还能激发菌子的香气。
Jacques Picard Champagne NV
单宁细密、果味收敛、芳香馥郁的桃红和红葡萄酒也很适合鲜味十足的菌子。比如说亨利高酒庄加特橡木一级园红葡萄酒2011这款红葡萄酒，散发着黑莓、红醋栗的香味，柔滑的质地特别适合鲜味精致的食物。
Domaine Henri Gouges, Nuits-Saint-Georges 1er Cru Les Chenes Carteaux 2011
狗仔卡
发表于 2017-9-9 10:16 AM
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发表于 2017-9-9 11:39 AM