北京饭局局长最爱的下酒凉菜

源济

北京饭局局长最爱的下酒凉菜 

2017-08-18 张弛 一大口美食榜

＃小宽说＃

如果把北京的酒局当成一场通关游戏，其中一关的大BOSS必然是张弛。他坐镇木樨地，拳打三里屯，腿扫小西天，酒肉穿肠，身无挂碍。张弛，60后的作家，出版过不少小说随笔，最近的一本新书叫《别·散》，是张弛、狗子、唐大年三个人合著的随笔集。

在北京的文化圈，张弛以酒风浩荡闻名，我十几年前初涉人世，跟他们混迹在茫茫无边的酒场，并没有那么高大上，都是一些家常的小馆子，需求很也低，无非是不催人，啤酒便宜，有厕所。酒酣之后的情景大同小异，有荒废也有虚无。十几年之后，我早已经喝不动了，比我大20岁的张弛，越战越勇，浩浩荡荡几十年。

时代于我，变换飞速，稍不留神，吃屎都赶不上热乎的；时代于他，纹丝不动，铁打的酒局流水的朋友，只有杯中物，并无物中悲。

然而毕竟已经翻篇了，以前人们管张弛叫“老弛”，现在叫“弛老”，人们更关注的是马云或王思聪，《战狼》或小鲜肉。谈论那个年代的饭桌就像谈论一块二一公里的红色夏利或者一块六一公里的红色富康，颇有白头宫女的意思。

老弛也开始怀旧，惦记着饭桌上出现的一道道家常菜，就像追忆饭桌上出现的一个个往昔少年。

我看这些下酒菜，就像跟老弛碰了一杯。

改天一大口组织一个“弛老宴”，你有没有兴趣来？毕竟有人这么唱：清醒的人最荒唐。

一直想写一本以食物为线索的书，无关所谓的美食，而是这么多年来，我对食物的接触和理解，当然也包括我会做的和吃过的一些菜，去过的餐馆，以及曾经在一起吃喝过的人和事。它们构成了我个人的食物链条，在我的胃肠里留下了记忆，以致我在书写它们时仍觉然得有滋有味。

1 | 拍黄瓜

拍黄瓜透着一种暴力美学

按老北京的规矩，上来头一道菜就是拍黄瓜。除了拌萝卜皮，北京众多粗俗的凉菜里要数拍黄瓜，透着暴力美学。拍的狠的，能把黄瓜籽拍得四溅，拍碎了的黄瓜面目全非。好好的黄瓜为什么要拍呢？可能是怕用刀去切，把黄瓜的营养和味道破坏了，而且毕竟拍比切要省事得多。

很多喝酒的人都爱点这道菜，我却对此深表不以为然。做拍黄瓜的黄瓜一定要脆嫩，蔫黄瓜拍起来就没意思。对黄瓜比较敬重的做法是蓑衣黄瓜，精雕细琢，有如刺身。

2 | 拌海带

海带是大海和人类之间的纽带

第二道应该是拌海带。因为不住在海边，对海产的认识只限于虾皮、紫菜和海带。小时候家长为了给孩子补碘，总给他们吃海带，免得患大脖子病。从那时起，海带就成了大海和人类之间的纽带。

印象中，过去的海带是干的，要吃得搁水里发，而且煮很长时间也不烂，所以海带非常不容易消化。现在的海带不同了，超市里能买到鲜的，它们颜色翠绿，形状规矩，放进锅里越煮越咸，分不清是天然还是人工合成。阿坚酷爱吃凉拌海带，一个人能吃一盘。我在一旁见了心生嫉妒，说别看您老一把年纪，牙口还挺好，他听了不以为然。

３ | 拌海蜇

海蜇蜇人虽疼，吃到嘴里却是美味

当然，也会经常吃海蜇。但不知道海蜇古称璜鱼，也叫水母。餐馆里的海蜇，说的是海蜇皮，海蜇头指的是海蜇的口腔和触须部分。不管是蜇皮还是蜇头，一般都是凉拌，很少见过被做成热菜。当然，蜇头比蜇皮要贵，清洗起来也格外麻烦，少说也得用5、6个钟头，不然就会吃到沙子。

海蜇头最奇特的地方是越是陈年海蜇，吃起来越脆嫩，反之则皮老质韧。在北戴河每年都有海蜇蛰伤人，但这玩意儿吃到嘴里却没事，令我百思不得其解。罗艺游琼州海峡时，也被海蜇蜇过，问他有什么反应，他说就是浑身发麻。

４ | 樱桃萝卜

萝卜樱桃蘸酱也挺好吃

樱桃萝卜是一道不起眼的小菜，说到底还是萝卜，跟樱桃关系不大，是由白醋、糖和果汁腌制而成的，可以当开胃小菜，也可以拿来下酒。制作这道菜的要点是腌制之前，先把萝卜晒蔫儿了，再切上几刀后才进行浸泡。不然的话，由于萝卜里的水分太足，会影响到佐料的吸收。其实，小萝卜蘸酱就挺好吃，未必弄的那么麻烦。

５ | 凉拌萝卜皮

心里美皮厚且硬，拌着吃正合适

北京人爱吃的凉菜里，有一道拌萝卜皮，指的是心里美皮。卫青皮太薄，关键咱们北京不产。心里美皮厚且硬，不适合烹炒，扔掉又有些糟践，拌着吃正合适，由此可见北京人的节俭。

拌萝卜皮放什么都合适，放辣椒油就比较费解，因为萝卜皮本身就够辣。但最大的问题是，萝卜皮拌了凉菜，萝卜去了哪里？做了凉拌心里美了吗，但菜单上有没有这道菜。难道让厨师吃了，还是被老板吃了，这真是一个谜。

６ | 煮毛豆

不同于北方，江浙一带吃齐齐整整的糟毛豆

夏天在大排档喝酒，点的最多就是煮花生和煮毛豆，煮花生必须带壳，煮毛豆一般都是五香的，但如何让煮熟的毛豆保持翠绿，有若干诀窍。有一些商贩在煮毛豆时添加一些对身体有害的物质，还有人还给毛豆上颜色。

在江浙一带，基本都是糟毛豆，跟北京胡乱抓一盘不同，它们被剪去两头，整齐码放在盘子里，即便吃过的毛豆壳，也不四处乱扔，也是整齐码放，就像没吃过的。不过，这也带来新的问题，一次，我就错把边上的讲究人吃剩的毛豆壳，当成没吃过的毛豆放进嘴里，好在没被人看到。

７ | 姜汁皮蛋

过去吃皮蛋总是要撒些姜末的

皮蛋又叫松花蛋，很多外国人都不知到它是怎么做出来的。有一次吃饭的时候，我跟他们开玩笑，说皮蛋是放在汗脚穿过的袜子里沤制出来的，而且那袜子必须脏的脱下来能像鞋子立住，甩出去能贴在墙上，老外险些当场给恶心喷了。

过去吃皮蛋要撒些姜末，现在基本都是尖椒皮蛋，吃来吃去基本一个意思。我喜欢吃烟辣椒拌皮蛋，辣椒一定非常辣，一口下去两眼发黑，整个人几乎虚脱。

８ | 糖拌西红柿

糖拌西红柿妙的灵魂在于最后那口酸甜的汤汁

能用白糖拌着吃的蔬菜不多，心里美萝卜、白菜和西红柿是数得出来的几样。但萝卜和白菜除白糖外，还得往里加别的调料，诸如醋、香油、辣椒油之类的，唯独西红柿就单搁白糖一样就行了。

糖拌西红柿最好用砂糖，吃到嘴里咯吱咯吱的，当然，也可以用绵糖。吃这道菜千万不能用带油的筷子，否则就把汁给毁了。过去吃糖拌西红柿，最期待最后把酸甜适口的汤汁仰脖喝了。当然，也有好事者用盐拌西红柿，也是刚开始觉得新鲜。

９ | 凉粉和冰粉

凉粉口感像果冻，味道又能吊足人的胃口

凉菜里我酷爱吃凉粉，它口感像果冻，味道又能吊足人的胃口，所以不知不觉中，我成了凉粉的粉儿。只要桌上有一份川北凉粉，没等热菜上来，一碗米饭就吃完，余下的就是垃圾时间了。但很长时间不知道凉粉的成分，还以为就是淀粉呢。其实，除淀粉（白薯粉和豌豆粉）外凉粉里还有明矾、氟、食用色素和山梨酸。广式凉粉的成分是凉粉草和大米。吃的时候浇上豆瓣辣酱和醋，黄瓜丝是必须的，不用豆瓣辣酱可以加些蒜末。

冰粉是四川的一道餐后甜食

冰粉比凉粉吃着还要凉一些，有些像溜冰，又有些像吸粉儿（当然，这是戏言）。它的成分也和凉粉不一样，凉粉说到底还是粮食，而冰粉的主要成分是假酸浆的种子叫做冰粉籽。头一次吃冰粉是在一家四川餐馆，6块钱一小碗，这是一道餐后甜食，晶莹剔透的冰粉上撒着核桃碎，碗底还有一些很稠的红糖水，怀疑是不是四川女人夏天坐月子就吃这个。

后来才知道，冰粉的吃法多种多样，除了红糖水还可以放西瓜、桂花、果脯之类，没有核桃还可以用花生替代。那家餐馆的冰粉叫春熙路冰粉，大家都知道春熙路，3月中旬的一天，在春熙路逛街的人们突然开始莫名其妙地奔跑，搞不懂是吃了冰粉，还是什么别的原因。

１０ | 老虎菜

老虎菜里里外外透着咋呼

老虎菜一看听是东北人发明的，里里外外透着咋呼。怎么就老虎了，不就是葱丝、黄瓜丝、香菜和青辣椒吗。由此可见，东北虎也就那么回事，或者绝迹已久。发明这道菜的东北老乡也许没能想到，咱东北人外强中干的性格，通过一道菜暴露无遗，有本事拿真老虎做个菜试试。

不过，一码归一码，老虎菜还是挺好吃的，这跟老虎不老虎无关，也不是对东北人有偏见，我在家里偶尔也会做。体会是别的食材还好，就是青辣椒（尖椒）的味道不稳定，要么一点儿不辣，要么辣死人。

１１ | 猪头肉

猪头肉只有热着吃才香

猪头肉很好吃，就是有时会觉得腻得慌（吃多了还会想到猪头小队长）。跟小白菜拌在一起，算得上是一个折中方案。但这道菜不是什么时候都能吃到，因为小白菜不是什么季节都有。至少在过去，吃东西还是讲究季节的。应季的蔬菜，跟大棚里长出来的，味道就是不一样。

前几天买了一斤猪头肉，又炒了几个鸡蛋，然后备好大葱大酱用来卷饼，很快就吃撑了。我的体会是猪头肉只有热着吃才香，才能充分享受里面的胶质，去除其中的腥膻。如此说来，一道扒猪脸全都解决了。

１２ | 烧鸡

曾经地位神圣的烧鸡

在计划经济年代，烧鸡的地位十分神圣，家里来了客人，一定要用烧鸡招待才有面子。坐火车去外地出差，也一定要带一只烧鸡，途中打开来吃，顺便喝一口小酒，引得周围不知多少人咽吐沫。

有一年我妈带我去老家看大舅，专门带了一只烧鸡。吃晚饭时，刚把烧鸡摆到桌上，就被大舅家的老猫叼到大衣柜上了。众人千呼万唤，却也奈何不得，只叹我大舅没有口福。刚开始烧鸡就是烧鸡，没那么多讲究。后来烧鸡的种类就多了，诸如道口烧鸡、德州扒鸡等，反而分不出哪个正宗。

１３ | 樟茶鸭

樟茶鸭做起来太麻烦，想吃的话还是去餐馆吧

樟茶鸭是一道做起来非常麻烦的菜，先是要腌，然后还要过水，熏完后接着还得上锅蒸两个小时，最后过油，其过程只有满清十大酷刑可以媲美。因此我建议大家，如果想吃的话不用在家里做，去餐馆顶多等一刻钟就能吃到。

樟，指的是樟树叶，茶，指的是花茶。多数情况是花茶的味道被樟树叶给掩盖了。餐馆里的樟茶鸭一般都是归为凉菜，但只有加热才好吃。