天津煎饼馃子装腔指南

源济

天津煎饼馃子装腔指南 

原创 2017-08-16 鲸鱼先生 一大口美食榜

天津人写煎饼馃子难，难于上范冰冰。这就像要你以老婆为题写一篇客观的使用说明一样，搁谁都得懵逼。因为实在太熟悉了。作为24K纯津汉子，我吃过的煎饼馃子连起来早已绕地球一周，所以把介绍煎饼馃子这事儿放别人身上，我们还真就不放心。

1｜煎饼馃子在天津

煎饼馃子之于天津人，好比北京人与豆汁儿的关系。胡金铨先生曾说过“不能喝豆汁儿的北平人算不得是真正的北平人”，自然，爱吃煎饼馃子的基因已经被深深植入进天津人的骨髓，只差抽血时抽出绿豆面儿了。

听老辈儿人们说，天津卫过去有一种吃食叫“煎饼见热”。每到傍晚，有挑担走街串巷的小贩，沿街吆喝“煎饼见热”。挑子一头是小火炉，上面放着铁铛；另一头是密封的食盒，食盒中放着提前摊好的绿豆煎饼。有食客买煎饼，小贩会将煎饼在铁铛上用油煎热，再抹上酱料。有的小贩专吃戏园子，每到灯火阑珊，戏园子电影园子门口，就有推小车售卖煎饼见热的。几经演变，绿豆煎饼里裹上了馃篦或棒槌馃子。二十世纪五六十年代，中国大戏院旁边路口处，有一煎饼馃子摊，晚上散戏时，很多听众就趋前买上一两套。名角裘盛戎也好此口儿，只要到中国大戏院演出，晚上必吃。摊主总要等裘先生卸了妆，买了煎饼馃子，才会收摊回家。相声大师侯宝林更是煎饼馃子的拥趸，每到天津，也是必吃煎饼馃子。

天津煎饼馃子（馃子北京叫油条）

2｜一套讲究的煎饼馃子

那么如何才是一套讲究的煎饼馃子呢？从细了讲，那得分8个维度，3个层次来描述。往简单了来讲，就是三个讲究。

1. 煎饼讲究。

选用大颗粒的绿豆，先用石磨将其粗磨成两半，浸泡后，将浮在水面上的绿豆皮捞出来，再用石磨将去掉皮的绿豆细细研磨成糨糊，加上香料摊成煎饼。

这样的绿豆煎饼柔韧光洁如软缎，豆香宜人。其标准是：不煳不粘，不碎不散，外形整齐，薄厚均匀。磕上鸡蛋，既增强了营养，又使颜色黄绿白相间，美观诱人。

2. 馃子、馃篦儿有讲究。

棒槌馃子和大馃篦儿是煎饼馃子的灵魂，要热、鲜、挺、脆、香。在天津，好吃的煎饼馃子摊儿旁，一定傍着炸棒槌馃子、馃篦儿的馃子摊儿，互惠互利，那吃着才香。或者，干脆自己准备油锅，现炸，现用，现卖。新摊出来的煎饼皮儿再裹上刚出锅的棒槌馃子，才能保证口感焦脆生香。

天津叫馃篦儿，北京叫薄脆

3. 配料讲究。

面酱要油炸过的天津甜面酱；

酱豆腐要调成稀稠适中的腐乳汁；

辣酱辣油要鲜红油亮；

芝麻熟而不煳，香气醇厚；

葱花细碎，要选山东白根大口甜的大葱，多用葱白少用葱叶。葱花不能随煎饼一起摊，否则，熟葱会泛出葱臭味儿，影响口感和整体香味儿。

刷上天津甜面酱、腐乳汁和辣酱

这些小料的使用，只为一个目的，既要遮住绿豆的豆腥味儿，又要尽可能地提出绿豆的豆香气。煎饼的豆香，馃子的油香、面香，面酱回甜，辣油微辣，芝麻香醇，葱香浓郁，将煎饼馃子的复合型香气发挥到极致。煎饼的清爽柔韧，馃子的油润焦脆，将口感推至登峰造极。

3｜24K纯津汉子的“煎饼生活”

在下并非煎饼馃子圈里的百晓生，仅是将自己30多年的“煎饼生活”拿出来与您分享，所以推荐给您的天津煎饼馃子店排名不分先后左右忠奸，只希望有机会来天津的朋友们不要误将“邪教”当做“名门正派”，吃也得吃个八九不离十不是。

1. 二嫂子煎饼果子

地址：和平区卫津路与鞍山道口交叉口北30米

二嫂子“日出而息，日落而作”，曾经跟旁边的“名店”赵师傅难分伯仲，一样的深夜开门，一样的门庭若市。二嫂子煎饼登上过湖南卫视的《天天向上》，有造型，有门店，俨然新时代网红。

 

2. 南楼煎饼

地址：河西区围堤道与隆昌路交叉口东北角

近年来我比较青睐的一家，也是排队排得最难以想象的一家，平时不走走后门，托托关系，真的很难有勇气去排长龙。如果您有足够的耐心和时间排队的话，记得选馃箅儿的！

 

3. 杨姐煎饼果子

地址：和平区襄阳道3号

上过《舌尖上的中国2》的杨姐煎饼果子，绝对是圈内的“老炮儿”。在下做媒体十年，刚入行时就听前辈说杨姐是电视上的红人儿，凭的是好原料，好手艺，“舌尖”捧红了这么多小吃，杨姐还能再火上不少年呢。

4. 赵师傅煎饼果子

前段时间得知赵师傅病了，不出摊了，在这里怀念一下这家店。赵师傅应该算是天津深夜煎饼馃子店里成名最早的，每晚九点半正式营业，凌晨五点收摊，大大小小的电视节目上过不少，我在这儿也留下了不少回忆。

4｜煎饼还是楼下那家好吃

除了这些之外，“卫嘴子”煎饼馃子、杨茗姐煎饼馃子、盛扬煎饼馃子等等都值得一试，如果您赶时间，不如随便找个小胡同、老楼群，看见推着煎饼车的老两口儿，摊上那么一套，味道也差不了。因为天津人有个不成文的共识，最好吃的还是你从小到大吃惯了的楼下那家。