今天是立秋，立秋就要贴秋膘。可是说实话，其实秋膘这个东西，我天天都在贴啊。那么还有什么东西能让我忍不住诱惑再贴点膘呢？
当然是红烧肉啊！
刚出锅的红烧肉，是明亮的红，冲脑的香，满满得装进青瓷大碗里，用筷子夹起一个，肉身颤颤巍巍得开始跳动，这时候手上要加把力，别让他飞升成仙。
放入嘴中，皮软糯肉丰盈，肉香、酱香、甜香、复合香、微火慢煨的味道、推开家门闻到的味道、妈妈的味道、外婆的味道、第一次做红烧肉的兴奋感，一股脑冲到口腔喉咙里，仿佛打通了七经八脉，根本停不下手中的筷子。
最后拿稠得充满胶质的酱汁拌下一碗饭。
红烧肉配饭，人生快意
哎，红烧肉，又被你搞大了肚子。
1｜红烧肉的历史
中国人吃红烧肉，起始年份无法考究。不过，大名鼎鼎的苏东坡曾经写过：“黄州好猪肉，价钱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”
这就是最早的红烧肉，北宋年间最流行的是羊肉，猪肉有寄生虫，当时被认为是下等人的食物，苏东坡重新发现了猪肉，把红烧肉从幕后推到台前。所以，每当我吃红烧肉的时候，我都会在心里默念一遍；“苏东坡万岁！你是一个伟人！”
画家范增笔下的苏东坡
接下来的历史其实也无需多言，你只要知道，从那时起，红烧肉大行其道，走上了我们的餐桌，并且和饺子、瓷器、长城、台湾一起，成为了我们国家不可分割的一部分。
2｜一碗好肉
一碗好的红烧肉，说白了无非三点：肉好、酱油好、火候足。
唯一的例外是毛氏红烧肉，它只关注肉和火候，不关注酱油。伟大的毛泽东主席爱吃红烧肉，但是他不吃酱油，据说是因为他年轻时在自己家的酱油作坊里看到了一层蛆。于是大厨程汝明发明了用糖色加盐代替酱油的做法。糖色是用冰糖慢慢炒成的，用这种方法，做出的红烧肉又红又专，很有无产阶级特色。
肉
咱们说回到肉，好的红烧肉要用三层五花肉，一层猪皮、一层猪油、一层瘦肉，更好的是五层五花肉，色泽粉红，先是一层猪皮、一层猪油、一层很薄的瘦肉、然后又是一层猪油和一层比较厚的瘦肉。这样的肉，一般出现在猪靠近前腿的腹前部分，据说这样肥瘦相间最高可以达到十层，我没有见过，如果你见过，请联系我。
至于猪种，可供的选择有“江浙老板最爱”的金华两头乌、“互联网急先锋”网易未央猪、“外国的月亮比较圆”伊比利亚黑猪、“净化心灵小清新”西藏香猪等等。我的最爱是乡下亲戚散养的土猪，背山面水好吃好喝，五花拿来做红烧肉不说，还给我焖一锅猪头肉，香得一条叫阿黄的狗口水流了一地，追着自己尾巴咬。
传说中的“金华两头乌”
酱油
豆类是中餐的灵魂，酱油是中餐的标配。这里面学问大得很，我总结一下，大概有三层境界。
1. 国内的酱油分两种，酿造酱油和配制酱油，这之中酿造酱油是用纯生物发酵生产的，风味更足。所以选择酿造酱油是第一层。
2. 酱油酿造又分两种，“高盐稀态发酵”和“低盐固态发酵”，这之中“高盐稀态发酵”盐水含量高、发酵时间较长，更为香醇。所以选择“高盐稀态发酵”是第二层。
3. 第三层有点争执不清——是否用传统工艺酿造。古法派采用天然晒制工艺，现代派采用封闭式发酵，互相借鉴，各有优劣。
说了这么多，其实上面的都不用看！我多年吃酱油，皮肤都吃黑了，大家用我推荐的三款烧红烧肉就行：
火候
袁枚写红烧肉：”以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。”我遇到过不少厨师，烧红烧肉基本没有低于90分钟的。我的朋友闹忙人在北京，做一手工整的上海菜，特别是一道红烧肉，广受好评。他的沪式红烧肉，至少炖两个小时以上。
闹忙家的红烧肉配鲍鱼
大口组组长小宽，最拿手的一道菜就是红烧肉，下面是我从他的《红烧一切》中摘得做法，我试过几次，非常靠谱。
宽式红烧肉：
主料：上好的带皮五花肉，切成一寸见方的肉块；
一锅白水煮开，里面放进葱段、八角、和姜片，肉块入锅，待水开翻滚，撇去血沫，葱姜八角也丢掉；
锅里放少许油，五粒冰糖，待冰糖炒化，油锅冒烟，放入肉块，翻炒，上色，加入开水，开水没肉块；
火调至文火，加入料酒、几粒朝天椒、两块王致和大块腐乳、少许白胡椒、几丝陈皮，盖上盖儿；
回到客厅，打开电视，找一张电影盘，舒舒服服的看完一部电影。一部电影差不多100分钟，此时肉已经酥烂，汤汁也已经少了不少；
加生抽少许，为了提味，老抽两勺，为了着色，少许盐，大火开旺，收汁，起锅。
一盘合格的红烧肉
配菜
一碗红烧肉，肉好汁好，空口吃就太浪费了，不配点东西简直暴遣天物。全国都有红烧肉，各地都有自己的配菜，以我个人的经验来说，配上下面这几样可以画龙点睛。
1. 鸡蛋
最常见的是配鸡蛋，水煮蛋虎皮蛋皆可，鸡蛋吸收了红烧肉的汤汁，像上了妆的高圆圆，不化妆好看，化了妆更好看。
红烧肉炖虎皮蛋
2. 土豆
广袤的北方地区，红烧肉最佳配菜一个是馒头、更多的是土豆，完美的土豆红烧肉，汤汁充满胶质，吃得嘴巴都张不开。
红烧肉炖土豆
3. 竹笋
到了春天我最爱配的是春笋。积蓄了一冬天的能量的笋子与红烧肉同烧，笋脆肉嫩，笋香混合肉香逼人。
竹笋烧红烧肉
4. 百叶结
我是苏州人，吃百叶结红烧肉最多。好的百叶结红烧肉，烧的时间要足够长，把肉香逼进去再吃。
百叶结烧肉
5. 米饭
米饭，我最喜欢的还是米饭，热腾腾白花花的米饭，浇上红烧肉的汤汁，配上几块红烧肉，那是温柔到骨子的绵软多情。所谓的黯然销魂饭，红烧肉比叉烧合适。
6. 红酒
红酒柔情、帮助消化，选一支浓郁的、充满橡木桶味道的红酒配红烧肉，红红火火，相得益彰。可供选择的是澳大利亚Coonawarra产区的西拉或者赤霞珠、西班牙Rioja产区的Reserva红酒和Napa Valley的红葡萄酒都可以一试。
3｜6碗红烧肉
大口组建组这么久，别的不敢说，最有发言权的就是肥肠和红烧肉，因为真的是我们的心头好啊。
下面是一大口心目中的6碗红烧肉，碗碗经典，碗碗让人感动流泪，大家要是按图索骥跟着吃，记得多准备几张餐巾纸。
1. 杭州四季金沙厅
推荐：红烧肉鲍鱼
金沙厅，作为四季酒店的中餐厅，生意好到天天排队，桌子摆到走道上。主厨王勇有一道一剑封喉的红烧肉，“如同上了包浆一般”，选上好的两头乌五花，用纯黄酒和酱油焖炖，美艳销魂，入口即化，不见峰棱。
红烧肉鲍鱼
2. 杭州江南渔哥
推荐：墨汁红烧肉
江南渔哥，藏在杭州鼓楼旁边的老街十五奎巷里。宁波菜的老底子，又有出其不意的创新。宁波菜讲究借海味，老板阿蔡有一道看家的墨汁红烧肉，看起来卖相不好，乌漆麻黑，但端上来已经香气入骨，吃起来鲜味逼人，停不下筷子。
墨汁红烧肉
3. 南京香格里拉江南灶
推荐：萝卜红烧肉
江南灶这两年已经成为南京美食的名片。主厨侯新庆是淮扬菜大师，他重食材，重本味，按时令，有传承，有新意。一道简简单单的萝卜红烧肉，不放一滴水，全部用五年成的花雕来炖，端上来萝卜香软，肉如春风般清新。
萝卜红烧肉
4. 上海圆苑
推荐：圆苑红烧肉
上海是红烧的天堂，圆苑则被誉为“沪上红烧第一家”，常年霸占上海各大红烧肉榜单第一的位置，是地地道道的本帮滋味。一碗红烧肉，肉酥味正，入口即化，被挑剔的上海人认可。不过注意要趁热吃，凉了皮有点咬不动。
圆苑红烧肉
5. 上海老吉士
推荐：吉士红烧肉
老吉士是我很喜欢的本帮餐厅，近年来几乎成为外地来吃本帮菜的标配。他们家的红烧肉，用的是崇明岛的土猪，浓油赤酱，还可以配鸡蛋、目鱼、笋干、鲜笋共煮。对了，如果你去天平路那家，可以去对面constellation wine开瓶酒点菜，舒服点。
老吉士红烧肉
6. 北京淮扬府
推荐：招牌秘制红烧肉
淮扬府是京城淮扬菜一绝，红烧肉则是一绝中的桂冠。他们家红烧肉甜度适中，块大肉嫩。而且按季节配菜，我最喜欢的是秋冬时令的茨菰，中和了红烧肉的腻，香得很。
招牌秘制红烧肉
最后，我们也要申明一下，红烧肉，最好吃的是妈妈烧的，第二好吃的是外婆烧的，这个核心思想是不会变的。
肥天天在减，膘天天在贴，立秋刚到，我今年贴膘的KPI已经完成；月初还没过，工资也已经花得七七八八；日子天天在过，与其抵抗，不如顺从。
写完这篇文章，我决定撇下人世间的纷纷扰扰，回家炖上一锅红烧肉，准备好米饭、鸡蛋、百叶结、威士忌，然后沐浴更衣，恭恭敬敬、心甘情愿得被搞大肚子。
狗仔卡
发表于 2017-9-7 07:27 AM
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