麻上头，辣过瘾，除了火锅还有它！

源济

麻上头，辣过瘾，除了火锅还有它！

原创 2017-07-19 食城记 食城记

七月的空气，跳跃着躁热的分子，这时候吃些冰爽的食物降降暑，自然是理所应当。但我总觉得，如果不能大汗淋漓一场，岂不辜负了整个夏天？

话已至此，川菜就当仁不让了。那花椒的麻，辣椒的辣，光是想想都感觉体温升高了几度。不过火锅什么的吃得多了，难免有些无趣，还有什么口味可以换换呢？

终于，我把目光停留在了，水煮鱼。

水煮鱼采用新鲜活鱼，口感滑嫩，油而不腻。满目的辣椒红亮养眼，既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩，辣而不燥，麻而不苦。只要是川菜馆，无论大小，几乎都有水煮活鱼这道菜，甚至一些街边小铺和大排档也把它作为当家主菜。

说到水煮鱼的起源，有这样一个故事：

明末清初，重庆大户人家张员外有女出嫁，按惯例第一天要新娘亲自下厨招待亲朋。员外家女儿从小娇生惯养，哪懂的下厨之事，无奈将鱼片煮熟，用当地的花椒，辣椒，香料加熟油倒入盆中，端上桌后锅中沸腾，满屋飘香，令人脱口而出：“沸腾鱼香”！从而成为当地的一道名菜，风靡一时，当地新出嫁的姑娘纷纷效仿。

传说听听便罢，水煮鱼虽的确起源于重庆渝北地区，但距今也不过几十年历史。1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜世家出身的师傅用了一种别出心裁的烹制方法做出一道“水煮肉片”，并获得大奖，亲朋挚友纷纷前来祝贺。

一日，有一位老朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁——这位好友从小忌吃大肉，该如何让朋友分享一下大赛获奖的菜品呢？这时，木盆里跳蹦的草鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”？

就这样，第一盆水煮鱼诞生了。鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精。历经一年多的努力，1985年，水煮鱼基本定型，并很快引领了当地的餐饮市场。到90年代中期，甚至形成了水煮鱼一条街。

四川的美食舞台竞争太残酷，被骄纵惯了的嘴巴总是喜新厌旧，每一种都在食客的追捧与唾弃中潮起潮落。在这里，再流行的美食超不过一年也会被淘汰，退回到属于它的街头一隅。水煮鱼也不例外，它也是“北漂”以后才开始被全国人民熟知，并以不可遏止的速度向全国蔓延。

如今水煮鱼已成为一种符号，扎根在每一个可能的地方。在祖国的大江南北，都能找到吃水煮鱼的店。一般来说，店主会把鱼养在水池里，等待顾客亲自观看挑选。选中的鱼被捞上来杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块，腌制后入锅。十分钟左右，一盆热气腾腾、香气扑鼻的水煮活鱼就上桌了。

黄色的油珠连缀成面，为鱼儿撑起一把保护伞。用漏勺将表面的满满一层辣椒和花椒粒撇去，浸泡在盆中的鱼肉片便浮出油面，煞是诱人。它不像经历了死亡，倒像是浴火重生，如银鱼般灵动跳跃。

看着一锅热油里雪白的鱼肉，浑身热血沸腾，慢慢夹起一片，薄薄的，油油的，在筷子上摇摆舞蹈。轻启朱唇，放入口中，软软的，滑滑的，似鱼非鱼，软而不糯，滑而不腻，清香自唇齿间升腾。汤里佐以豆芽之类的配菜，更添风味。

夏日有鱼，当如此。