小龙虾也是美国人家的味道

源济

小龙虾也是美国人家的味道 

2017-07-20 梅姗姗 一大口美食榜

 

本文是一篇关于小龙虾的虚构小说故事。

“Vivian，你这个良心被狗吃了的。苦心我养你这到这么大，居然这么写我！”电话那头咆哮的是Betty Wells, Vivian的妈妈。

“妈妈，我原话不是这么说的。是记者断章取义的！”Vivian无力的反驳道。

“‘我的母亲Betty是一个典型的酗酒南方女性，在我的记忆里她总在和姐妹们喝酒，并不在意我的成长。’你觉得这话是记者说的？”Betty语气里无不透露着嘲讽。

“但我也说了我记忆里最美的时候是你给我做乱炖小龙虾（Crawfish Etouffee），那屋里弥漫的香气，童年的记忆。她都没有写上去！”Vivian很无奈。

“哼，乱炖小龙虾。你下辈子再吃吧！”Betty说完挂断了电话。

 1 | 米其林三星的小龙虾偶遇

Moinnay是个地图上存在但你永远不会注意的法国小镇。

 

Vivian来找这里花了不少时间，先是上A46高速，然后目不转睛的寻找”Les Echets”这个出口。这是餐厅经理电话里跟她反复确认的标志。然后她要上N83号公路，最后顺着公路才能找到Alain Chapel这家餐厅。

 

约Vivian在这儿吃饭的人已经到了。她礼貌的略作寒暄，侍者端上了菜单。Alain Chapel的餐厅很小， 一个小旅馆的附属餐厅罢了，不过Alain把这个餐厅经营成了米其林三星。

Alain Chapel餐厅的内景

法语不好的Vivian扫视着菜单，定格在了”Capuccino”de champignons d’automme  (蘑菇汤卡布奇诺)和 aufs de ferme défaits，truffles blanches d’alba et ciboulette (温泉蛋配白松露和法式香葱)。简单点吧，她心想。

1990年的一版Alain Chapel餐厅的菜单

聊天没什么特别内容，对方想把自己当下在纽约百老汇大火的话剧搬上大荧幕。那是一个讲述Vivian自己在路易斯安那长大的童年，尤其是她母亲四姐妹的故事。天知道正是因为这部剧，她和妈妈的关系正在破裂的边缘。

 

蘑菇卡布奇诺到了。一个很有意思的“汤”，用咖啡杯装着，上面的泡沫好似真的卡布奇诺。Vivian拿起勺子，挖了一勺泡沫。唔，蘑菇味！ 她把勺子往下伸，挖出了里面的内容。这不是小龙虾尾么？Vivian惊讶了。她没想到能在一家米其林三星的餐厅吃到小龙虾这种食材 。她挺想问问侍者这东西你们也常吃么？但无奈自己的法语实在糟糕。作为路易斯安娜州的女儿，她对小龙虾的热爱来自于血液和灵魂。

Alain Chapel 1970年左右创造的名菜：蘑菇小龙虾卡布奇诺

 2 | Cajun 和 Creole 的饮食是什么

Vivian的祖辈按理来说是法国人。

 

那是几个世纪以前的事儿了，她听奶奶说过。那时候他们住在如今加拿大最东南海岸线的大的新斯科舍省（Nova Scotia）。16世纪那会儿，那里还属于法国人。然后英国人要来抢。他们新斯科舍的人脾气硬啊，不想这两个国家打来打去，就联合上船离开了。而他们祖辈选择的新的驻扎地方，就是当时同样是法国领土的，如今的路易斯安娜州。

第一批移民到路易斯安那的新斯科舍人

那时路易斯安那的主要城市关卡已经被来自各个国家的殖民者，比如西班牙，法国，意大利等占据了。那些人掌控者码头资源，拖家带口，还带着黑奴，在城市建立起了自己高档的殖民者生活（注：这些人的后代就被叫做Creole）。Vivian的祖辈们没办法，只能去找还没被占领的，城市外围的，河塘边的土地扎根 (注：他们的后代又被叫做Cajun)。

 

Cajun人其实一直都保留着自己原来在新斯科舍的习惯。那也算是种法国海滨小镇的饮食文化吧，但因为路易斯安那扎住的位置太边缘，接触不到码头运来的各地时蔬食材，Vivian的祖辈们只能就地取材。小龙虾，鳄鱼肉，都是常见烹饪原料。虽然烹饪手法基本和法国家庭烹饪基本一致，但原材料的局限让Cajun的食物又形成了自己的特色。

 

按Vivian奶奶的说法，她们小时候最不喜欢吃的就是小龙虾，因为到处都是，不值钱。只有在斋戒月（lent），不能吃肉不能吃奶的时候，实在馋肉了，才会和小伙伴们钓一些。也没什么讲究，水煮煮就直接下肚了。

盐水煮小龙虾是传统

 3 | 一道祖传的菜谱

在Vivian纽约的小公寓里，有一本她从妈妈储物室里偷来的家庭年鉴。这本年鉴是他妈妈从小到大和四姐妹成长的记忆，里面有她们的剪报，照片，当年收到的情书，以及每家家传的菜谱。Vivian创作这部百老汇剧的时候，这本年鉴基本是所有剧情桥段的来源。

美国家庭年鉴scrapbook一般长这样

那一夜，她从肯尼迪机场回到自己的小家，脑海里反复回放的就是自己和Betty的争吵。她不知道怎么让Betty理解自己并不是为了出名“变卖”自己妈妈的隐私。几乎是半强迫性的，她从书架里抽出那个年鉴，刚翻开，就有一张纸掉了下来。

 

她弯下腰。

是Betty手记的那个乱炖小龙虾菜谱。

 

乱炖小龙虾(Crawfish Etouffee)这道菜，无论是代表高大上的Creole，还是代表乡间平民的Cajun都会做。Vivian也会做，但做的没有妈妈Betty好，她总是掌握不了面粉糊化的那个度。

乱炖小龙虾（Crawfish Etouffee）一般长这样

做法其实很简单。洋葱，甜椒和芹菜切丁备用。黄油和适当面粉炒成棕黄色（也就是Vivian从来都拿捏不准的地方），加上前面切的各种蔬菜丁以及蒜末，炒软，倒入鸡汤，煨煮到成浓稠酱汁状，加入小龙虾肉，香叶，盐，甜红椒粉调味，再煨个10分钟就好。来到纽约后的Vivian几乎从来不会做这道菜，因为买不到小龙虾肉。东海岸不产，也没人吃这个玩意。

 

但此刻，这个菜谱又滑落出来了。

是天意么？

Vivian没法不去想Betty, 她不能让母女关系就这么僵着。

她拿起了电话，拨通了Betty家的号码。

 

“妈妈，是我Vivian。” Vivian的语气小心且轻微。

“哼！我不是让你不要再来找我？”Betty听到Vivian的声音，不由得气从心里来，准备挂电话。

“不是，妈妈，我是来问你一个问题的。”Vivian突然蹦出了这句话，“今年的小龙虾节是几号？” 

 

每年Breaux Bridge会有一个小龙虾节，小时候Betty和四姐妹总会带着她们一帮小朋友去参加。听现场演奏的Cajun音乐，吃各种做法的小龙虾，大家满手黄油和虾黄的在夜幕里扭动着身体。但16岁离开家以后，Vivian就再没去过那个小龙虾节了。她其实不知道自己打电话找Betty能聊些什么，这句话似乎就这么脱口而出了。

 

“你问这个干嘛？”Betty不解。

“就....好久没去了呗。”Vivian随口编了个理由。“正好有假，想去看看。”

Betty冷笑了一下，“居然还记得。”  

她捂住话筒，在电话那头大声的唤了句“今年龙虾节几号啊？”

估计是Betty的新男友吧，Vivian不禁笑了。

“Paul说是5月7号。”Betty回答。

“OK，那我5号回来。替我跟这个Paul说个嗨！” Vivian说完就挂了电话，不给Betty拒绝的机会。

 4 |Breaux Bridge的小龙虾节

Breaux Bridge每年的小龙虾节大概是这个地区方圆数十里最重要最热闹的一个节日。 一连三天，本地最有名的乐手，乐队都会来演出助阵。每个历史悠久或者初出茅庐的餐厅都会把自家最拿手的小龙虾做法端来。

路易斯安那州一年一度的小龙虾节

在这儿你能吃到各式各样的小龙虾，但当然了，最经典的还是黄油玉米辣煮小龙虾(Crawfish Boil)。你放眼望去，几乎每个野餐桌或野餐布上都有一个小盒子，里面装的就是这个黄油玉米辣煮小龙虾。

经典的玉米辣煮小龙虾

 

 Vivian小时候和Betty四姐妹的儿女们一起来的时候，就是带一块红格子桌布，买上一盒辣煮小龙虾。几个孩子和大人你，从日落吃到天黑。一个手里抓着奶油玉米，一个嘴里啃着小龙虾尾巴，在草地上转圈跳舞晒太阳。

 

此刻站在小龙虾节里的Vivian有种恍如隔世的感觉。在西落的夕阳下，一切都跟从前那么相似。音乐，木桌，花格餐布，小孩，情侣，以及每桌必有的小盒子和辣煮小龙虾。

 

Betty没有跟Vivian一起来，但至少她愿意见自己了。今天早上还一起吃了一顿松饼早餐，虽然Betty整个过程都没少冷嘲热讽的言语。

 

哎，自己的妈妈，什么脾气自己还不知道么。

Vivian无奈的叹气。

 

她走进了一个摊位，桌上铁桶里盛满的是老板自家的乱炖小龙虾(Crawfish Etouffee)，这家是高级的Creole做法，里面还有星点西红柿。她要了一份，捧着盘子，走到了一个木桌旁。

 

她深吸一口气。

家，我回来了。

她对自己默默的说。

关于欧美小龙虾你要知道的6招姿势

1.  Alain Chapel Restaurant是2002年关门的，但Alain Chapel本人是在1990年7月因心脏病突发去世的。那道改变法餐历史的小龙虾蘑菇卡布是Alain本人在1970年左右发明的，直到他去世，这道菜都在菜单上。所以故事的大背景是设定在1990年的。女主是一个30多岁的剧作家。

2.  法国人一直都是吃小龙虾的，尤其是靠近水边的城市。最常用的做法是用香草黄油煮着吃。法餐之父Auguste Escoffier 尤其喜欢小龙虾尾，在其《Le Guide Culinaire》这本书里，Escoffier对小龙虾的运用方法基本等同于对法香（也叫欧芹）的用法，当装饰品，大量使用。 

3.  路易斯安娜在1803年以前都是法国领土的一部分。当时美国还在建国，托马斯·杰弗逊用当时大约五千万法郎的价格买下了如今整个路易斯安娜洲的领土。所以在1803年之前，路易斯安那的重要关卡和码头城市都是被上等法国人，意大利人等殖民者占用，他们家庭里也又大量黑奴，城市里也有部分自由黑奴。这些人的后代都叫Creole, 会有“高级路易斯安娜人”的意思，但里面也分法国Creole （最高级）和路易斯安那Creole，后者包括了黑白混血后的Creole以及城市里居住的自由黑人的后代。

 

4.  从加拿大搬迁到路易斯安娜的人的后代就叫做Cajun。他们大多驻扎在路易斯安那比较偏的地域，多靠近水塘河塘，所以小龙虾，鱼，鳄鱼肉之类的食材比较丰富。直到上世纪60年代，路易斯安那州还是常吃鳄鱼肉的，现在几乎不吃了。但是小龙虾还是经常吃的，主要原因就是Breaux Bridge的这个小龙虾节。如果没有这个小龙虾节，估计现在路易斯安那人也几乎不会吃小龙虾了。这个节日的重点在于推广了小龙虾的各种吃法，以及让大众又一个直接的参与过程。

5.  Crawfish Etouffee是一个特别能区分Creole和Cajun饮食差异的一道菜。简单的说，因为以前上层Creole人能接触到的食材更多，所以Creole version的Crawfish Etouffee里面基本的标配里都会有番茄。这个食材再以前的Cajun饮食是没有的，因为属于稀有食材。所以Cajun版的Crawfish Etouffee没有番茄。 但在如今，Creole 和 Cajun已经完全没差了，因为民族大融合，种族大混交，谁也不能鄙视谁了。

6.  Breaux Bridge的小龙虾节最早是Breaux Bridge这个小镇百年诞生庆典的一个附属品，原因是百年诞生的前一年（1959年），美国政府刚给这个小镇颁发了“世界小龙虾之都”的称号。 

关于小龙虾，你有什么不得不说的故事吗？欢迎分享给大家！

如果你觉得这篇文章还不错的话，欢迎分享给更多的朋友！

文：梅姗姗

部分图片来源于网络