广州著名电台主持人陈sir（陈扬）在他的《粥论》里说过：
“粥，是广州人的饮食至尊”。
一碗平淡无奇的粥，甚至曾经还是清贫的象征，正所谓“有粥食粥，有饭食饭”。能得到广州人这么高的赞誉，可见粥，之于老广而言有着非凡的意义。纵观大江南北，大概也只有广州，能把这道清淡的吃食当作珍贵的料理，做到了极致。
广府粥按照粥底的稀稠度大致可分为三种：老火粥、明火粥和生滚粥。
粥底的稀稠度 | 米水与配料同时放入煲中煲制，稠度最高 |
| 通常指白粥，浓稠适口 |
| 粥煲好后，再加入各种生鲜食材，稠度最低 |
不过这三种粥的基础做法，都是相类似的，特别是后两者，除了浓稠度有所区别外，在做法上基本无差。如果讲究食味，还可以在煲粥的水里兑入骨汤或者是海鲜汤，以增加鲜甜度。
· 老火粥 ·
起码熬三个小时以上，米经过细火慢熬，与水相互交融，口感甘香醇厚。皮蛋瘦肉粥、下火粥、药膳粥等都是老火粥。
· 生滚粥 ·
预先熬煮好的白粥做粥底，经过回锅加热至沸腾，再加上新鲜的肉料，如：猪肉、牛肉、内脏等滚熟即可，用一句俗语概括便是“一啖滚,二啖熟,三啖口有福”。
生滚粥的独特之处在于：既保持粥的绵滑，又保持肉类的鲜嫩有质感，而且配搭多样，上桌快。因此不少人都爱用生滚粥配油条或拉肠作为早餐，开启新的一天。
粥滑软绵、芳香鲜味闻名
主要配料：鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入猪皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。
“艇仔粥”最初在西郊的河涌地带涌现，原是水上人家谋生的一种方式，渔民们用打捞而来的水产，如鱼片、海蜇、鱿鱼等等，混搭瘦肉、牛肉等与白粥一同熬煮，贩售给坐船或在岸边游玩的游客。由于在小船上出售，因此粥便名为“艇仔粥”。
味道浓厚，鲜味可口
主要配料：猪肉丸、猪粉肠、猪肝、猪心等。
及弟粥由来版本众多。一相传它是明朝时期而来的。以前有位贫穷的卖菜少年，每天都送菜到粥店，粥店老板惜其聪颖，便在送菜之后赠送此粥。后来少年高中，重回故地感谢赠粥之恩，因此此粥就更名为“及第粥”。也因这段传奇故事，让粥品有了祈福之意。
后来粥品愈加丰富，还有水蛇粥、水蟹粥、滑鸡粥……总之，肉禽、河鲜、海鲜，无一不能作为生滚粥的材料。
要煲出一碗俘获人心的粥，从器皿、食材、火候，都需要严格的讲究。
· 器皿 ·
大多数家庭煲粥用得最多的，大概是电饭煲和压力锅了吧。为了适应都市快节奏的生活，甚至有了“懒人神器”焖烧锅。
但在专业煲粥的广州师傅眼里，不同的锅煲出来的粥，口味大不相同。要想煲出好吃的广州粥，宜用铜煲。因为铜煲导热快，让粥米不易粘底，粥料也能保持鲜嫩的口感。
· 粥底 ·
粥底是评价一碗粥靓不靓的关键，好的粥底是“米开花而不散，粥底稠滑起胶”。新米有胶质，煮出来的粥香甜、粘稠恰当。
煮粥前，要把米放进生油和盐的清水中浸泡半小时，煮粥时才容易开花。土生土长的西关人、民间餐饮策划人伍文辉认为，具有胶性的大米，比打磨过的精米更适合煲粥。
· 火候 ·
老火粥讲究小火慢煲，明火粥则讲究全程猛火，而料多可口的生滚粥，则讲究大火急煮，这样才能保证食材鲜嫩。
地址：荔湾区龙津东路871号(近龙津商贸大厦)
人均：16元
招牌及第粥，将油条浸在绵滑的及第粥中，柔软中带点点香脆，粥底糯香，有蛋丝、鱼片、花生...真材实料。虽然是老字号，店铺装潢没有太多的花巧，但让街坊感觉实在。
02 | 猫记艇仔粥
地址：海珠区琶洲街新港东路石基村黄埔古港后巷内
人均：17元
猫记的艇仔粥料特别多，蛋皮、花生、鱼肉、鱿鱼、叉烧、浮皮……出品的艇仔粥，保持最传统的做法，粥水绵滑，料足新鲜价格不高，味道很好。去黄埔古港游玩，一定要试下出名的猫记艇仔粥喔~
03 | 如轩砂锅粥
地址：海珠区东晓南路548—562号
人均：70元
他家的海鲜砂锅粥料非常足，虾蟹都是数得出来的多，鲜甜无敌！每桌客人连锅底都会刮干净。如轩砂锅粥其实有很多分店，环境和服务都不错。
地址：荔湾区芳村大道18号(近鹤洞立交)
人均：50元
招牌鱼蓉粥不可错过，粥底是绵滑浓稠的，味道是清甜的，鱼蓉应该是经过煎炸的处理之后入粥熬的，偶尔还能吃到一点大片的碎骨，但不影响口感，无怪乎每桌一锅，值得推荐!。粥旺庄，当然以粥作招牌，可以用粥打边炉，也可直接上，好几款粥，任君选择。
地址：海珠区同福东路538号福兴大厦2楼
人均：35元
这不起眼的小店却让人留下深刻印象，特色是鱼粥，是现点现杀鱼，而且养鱼的水也是专门用山泉水，鱼肉质鲜嫩，新鲜甜美。而且份量足，鱼和鸡肉非常多。这里可以说是价格实惠，份量足。
强记鸡粥的出品其实并不只有粥，与粥粉面食店一样，什么都有，但是以鸡粥为卖点。招牌菜强记鸡皇粥广受吃货追捧，价钱实惠，环境服务倒是一般。
地址：番禺区南村镇兴南大道33号桥兴商务大厦2楼
人均：131元
这家粥楼擅长做顺德特色美食，号称食鱼专家，海鲜档内高档进口海鲜、本地鱼虾蟹真的好多！这里的粥底是看不见米粒的绵绸粥底！粥底滚了以后，服务员会帮着把点的菜下锅，加入鱼片、贝类、海鲜，现煮现吃，喝起来十分美味。
地址：天河区林和西路153号保利中汇大厦广场C座四、五层
人均：95元
毋米粥的锅底，顾名思义就是没有米的粥。白贝先煮，煮过的粥底提鲜后再煮虾，煮鸡和其他肉类。最后来一碗煮过菜肉的粥水，滋味全在里头~
地址：荔湾区珠江隧道芳村出口(近白鹅潭酒吧街)
人均：25元
这里人多的时候只能坐路边，主打各类小炒，只要你想到的搭配都可以炒一起，应有尽有，上菜快。艇仔粥确实好吃，用料足，而且很稠，基本上看不见米粒。粥水很清甜，蛋丝、浮皮、叉烧、花生等是少不了的。
开了很久的老店，现在老板不是天天开门，要来喝粥碰下运气了，任性。招牌螺肉粥是用烧猪骨与石螺肉熬制而成，螺肉充足，米粥香绵，烧猪骨的香味加上螺肉的独特鲜味，粥很绵滑好鲜好浓稠！
粥，已然是广府饮食的一个符号。即使尝遍珍馐，不知你是不是也常挂念这份质朴的味道呢？
狗仔卡
发表于 2017-7-10 01:02 AM
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发表于 2017-7-10 09:26 AM
