童年之食趣，便是在饭桌上拔丝的美好时光......

源济

童年之食趣，便是在饭桌上拔丝的美好时光...... 

原创 2017-05-31 食城记 食城记

广东人喜欢喝汤，家里爱煮些「青红萝卜汤」、「冬瓜薏米汤」、「生地土茯汤」、「莲藕花生汤」等，小时候高压锅还未普及各家各户，传统的汤锅仅仅只是容量大，熬制高汤自然没有前者便宜，尽管如此，我仍对在火候上十分讲究的莲藕花生汤爱不释口。犹记那时对于「藕」的最初印象是“藕断丝连”，吃上一口高汤熬制后的大块莲藕，除去其本身美味不说，光拔丝的乐趣便足以代表童年时在饭桌上的美好记忆。

莲藕是莲的地下茎，又称作“莲鞭”，其粗细如手臂，色泽似皮肤。因横生于肥泥之间，固采摘时藕身不显“干净”，但洗净削皮后，肉身粉嫩，更有甚者洁白胜雪。其中明朝遗民张宗子有一首咏物诗就是说莲藕的：

花气回根节，弯弯几臂长。

雪腴岁月色，璧润杂冰光。

                         ——明·张宗子《花下藕》

若「濯清涟而不妖」指的是莲叶和莲花，

「出淤泥而不染」用于形容莲藕则更为贴切。

由于家乡的饮食习惯，莲藕多用于炖煮，所以口感上多呈粉、绵、软、糯。待我去到外省读书，才更多地吃到莲藕的其他做法——醋炒与酥炸。

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酸溜藕片

作为食堂二级常见菜品之一，酸溜藕片采用的是醋炒的制作方法。相比于熬汤，醋炒用的莲藕讲究口感劲脆，所以在焖炒前厨师通常会把莲藕多冲洗几次，目的是把淀粉洗掉。下刀时切薄片，这样醋炒出来的藕片才会有脆脆的口感。

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酥炸藕合

藕合的做法即莲藕夹肉，外裹面粉，用油酥炸。这道菜常作为前菜，出现于各种自助餐厅里，在食堂中也十分常见，更不用提街边小食。原因是制作简单，口感脆爽，有开胃的作用。同样用油炸的有酥炸小丸子，做法类似。其中程巢父在其文章《藕》里对藕合的面粉包裹提出了自己的见解： “调面糊(或团粉糊)须稀稠合度，裹糊才恰到好处。“穿衣”太厚则蠢笨难看，不易炸透；太薄则挂不住浆，藕被炸干，失其酥甜。”此番叙述，为后世炸藕合提供了的良好的参考。

▲「西湖桂花藕片」，又称「西湖藕韵」

当然，莲藕并不止于上述几类做法，在中国，能把莲藕吃出一种境界与学问的，还属江南一带。江浙人傍水而居，多食水生动植物，莲藕便是其中之一；当地人口味偏甜，藕自然就有了甜的做法。「西湖桂花藕片」是江南的特色传统名点，即使没有去过杭州的人，在“外婆家”、“绿茶”等全国连锁店都能品尝到。

「西湖桂花藕片」于藕孔夹糯米，拌以熬制而成的糖浆，若非本地人，多食稍腻人。清朝美食家袁枚在《随园食单》里记载：“藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老藕一煮成泥，便无味矣。”说得就是西湖藕片的做法，其莲藕多取材于嫩藕，故脆甜。近代散文家周作人在其文章《藕的吃法》里也提到了这种做法：“因为藕有天然的空窍，中间也装好了糯米，切成片时很是好看。”

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除了「西湖桂花藕片」，江浙一带还有其他关于莲藕的做法，如「藕粥」、「藕粉」、「藕脯」等，这里便不做赘述。至于江南人如何把藕吃出一种学问，还需要从藕的本身加以说明。江苏盛产莲藕，其在唐朝已被做为八大土贡品之一，可见之珍贵。其中一节莲藕最佳，二节次之，三节便沦为一般了。在莲藕的截面上，又有一番讲究，苏州人王稼句在其文《姑苏食话》里说道：“截面为三角形者，窍小肉厚；圆筒形者，窍大肉薄。藕以二节、三节者为多，固然入眼，滋味实在是很有差别的。”

「辣汁卤藕」

「财鱼焖藕」

素闻湖北人之于藕的钟情就似广东人煲汤一般，饱含当地特色的莲藕菜品有「辣汁卤藕」、「财鱼焖藕」等，其虽未及「西湖桂花藕片」闻名中华，但口味仍属一绝。这些名称各异、口味迥异的莲藕，竟驱使着我有朝一日能走遍大疆南北，吃出莲藕最美好的味道与记忆，一映年少时于饭桌汤碗之间稚嫩如初的食趣。