河南美食辣么多，为什么没有“豫菜”？

源济

河南美食辣么多，为什么没有“豫菜”？ 

2017-05-29 食城记

作为一个勤学好问的吃货，一直以来都有一个疑惑：

为什么没有“豫菜”？

河南菜就像它的地理位置一样，位中而居。没有江、浙、沪、闽等东南地区的菜甜，也不像川、湘、赣诸省一般嗜辣，甚至也不及山西菜那么酸，在甜咸酸辣诸味之间求其中，求其平，求其淡。其中最具代表性的，就是面和汤了。

烩面

烩面有羊肉烩面，牛肉烩面，三鲜烩面等，以羊肉烩面最为传统。将水烧开，放入上等的嫩羊肉，羊骨劈开再加上几味中药，大火猛滚后改小火持续炖煮半天，使羊骨中的骨髓钙质充分熬于汤中，再下入抻拉而成的1米多长、2厘米宽的烩面。

讲究的面馆还保留着一锅只烩一碗面的传统作法：单锅加羊肉汤后煮面，再将煮好的面连汤盛入放有佐料的大海碗中，码上大块羊肉、鹌鹑蛋、海带丝、豆腐丝、粉条和香菜。一碗之中，蛋、肉、菜、汤、面皆有。

胡辣汤

不管离逍遥镇多远，在河南满大街都是卖胡辣汤的早餐铺子。胡辣汤选大骨汤为汤底，一早滚好汤后，将前一晚泡好的木耳、青豆、花生、海带、腐竹、粉条一股脑倒进去，再芶一碗加入各种香料的芡汁，最后加点指甲盖大小的牛肉，这碗汤的乐趣就在这牛肉上了。

喝胡辣汤要配油条或者油饼，掰成大拇指长的小段泡在汤中，先舀一勺汤，慢慢喝下，一股热流就到了胃里，又辣又热。

肉汤

如果想多吃肉，可以选择牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤。卖汤的卖的都是那一锅厚重老汤，不同年头的汤配的烧饼也不一样，三十年的老汤得配凉烧饼，二十年的得是烤得焦焦的烧饼，年纪小一点的油旋就行，再小一点的饼丝足矣。

洛阳水席

在河南“汤菜”也十分有名，最有名的当属洛阳水席了。“水”字取“上菜似流水”之意，也指席间的全部热菜皆有汤水，例如牡丹燕菜、莲汤肉片、水漂肉丸、生氽丸子、酸辣木樨汤等。

上菜时，先上8个冷盘作为下酒菜。酒过三巡后，再上热菜，3个1组，1个大件菜带2个中件菜，一共4组依次上席。最后上4道压桌菜，最后一道为木樨汤，又称送客汤，以示全席已经上满。

安阳扣碗酥肉

这绝对算得上是一道硬菜了，早年间谁家平时能做一份扣碗酥肉绝对是非富即贵的大户人家。

将肉片成薄片后，加入盐、白酒、姜末、淀粉、鸡蛋清腌制，之后放入油锅中炸至七八成熟，再切小片，摆在碗底。在肉上面放土豆或莲藕用大火蒸熟，蒸好后用一个可以盛汤的盆将碗翻过来，配菜在盘底，酥肉在上面。

开封炒凉粉

夏天的时候切一块凉粉，浇点醋和辣椒油，撒上葱花就已经足够好吃了。入冬以后凉粉就换了另一种更美味的吃法——炒凉粉。

炒凉粉中将葱末换成了蒜苗，再加上酱油、豆瓣酱、胡椒粉等调料。用小铲子在铁板或者平底锅上不停翻炒，让蒜苗的香味渗入更深，而且凉粉还会在锅底结一层锅巴，吃起来有种焦糊的味道，绝对是街边小吃中的顶级诱惑。

武陟油茶

听名字会以为它是一种茶，其实是粥，也是河南人早餐备选之一。小贩走街串巷提着一把黄灿灿的大铜壶，里面装的就是热腾腾的油茶。

铁锅鸡蛋

这道菜相比多数河南菜出现的较晚，由“厚德福”餐馆在民国年间创制。用专门的铁锅，上烤下烘使蛋浆凝结之后，掀起锅盖淋上香油再盖上锅盖让鸡蛋膨胀到极致。菜色红亮，食之软嫩鲜香。

改良后的铁锅鸡蛋在蛋液中加入了火腿丁、荸荠丁、虾子和海米等食材，喜欢吃鸡蛋的小伙伴们不要错过呐！

大牛Steve

以前的记忆，一位大厨说，凡形成菜系，那要有正儿八经的菜谱，上面列明三千道本地域特色菜肴。