「当事情都开始分崩离析，我却专注于做鸡」

源济

「当事情都开始分崩离析，我却专注于做鸡」 

原创 2017-05-03 Tove K. Danovich 人物

这个日裔美籍男人买下了第一家麦当劳所在地——在他的烤鸡连锁店变得家喻户晓之前，他还在努力。

文｜Tove K. Danovich

编译｜黎诗韵

摄影｜Sara Swaty

艾伯特•大仓忠义（Albert Okura）的衣柜里似乎全是心口绣有他快餐连锁品牌Juan Pollo名字的polo衫，衬衫和一副太阳镜就是他的制服。在Juan Pollo网站上发布的照片里，65岁的大仓穿着黑色的polo衫；在《圣贝纳迪诺太阳报》上的一张照片里，他得意地穿了带条纹的一件（polo衫），同时拿着一根烤肉叉，上面紧堆着鸡肉；另一次是他站在他开在加州圣贝纳迪诺市中心的尘土飞扬的麦当劳博物馆前面。    

距离博物馆不到三英里，大仓的一家Juan Pollo烤鸡餐厅就坐落在一条尘土飞扬、只有几棵树伫立的四车道上，斜对角是一些圣贝纳迪诺典当商店。虽然西五街曾经是历史悠久的66号公路的一部分，不像它今天看起来的这样：偏离道路、只有一块牌匾看起来还有点价值。七月，这里华式一百多度的气温释放出巨大的热量，看起来就像你正驶入一座海市蜃楼。然而，大仓已试图将这家餐馆——他二十多家连锁餐厅中的第二家，变为一个旅游目的地。如果大仓顺利的话，有一天人们可能会在访问完麦当劳博物馆后逛到这里，参观一下Juan Pollo烤鸡帝国的发家之地。

Juan Pollo有一个俗气地方连锁店的所有标志。有被裱起来的、三年来大仓参与活动的报纸剪贴框，有大仓朝一代代身着比基尼、高跟鞋和紧身裙的Juan Pollos女郎微笑的照片，还有客人的拍立得速照以及他们用「三福」签字笔写下的留言（其中一则写道「我一直在这里吃饭，我应该算是一半的主人。」）。这些桌子上明亮地装饰着田园乡村壁画，游客会忍不住停下来查看——一个如此不可思议的地方怎么能在这里做这么久生意？Juan Pollo就是这样一种路边景点。

位于加州圣贝纳迪诺的Juan Pollo餐厅

Juan Pollo餐厅内的纪念品墙

秘密都在鸡肉里。

这些鸡没有经过油炸或用面糊包裹，每只鸡都是先用腌料擦抹，然后在烤架中慢烤三个小时。在大仓的姐夫阿曼多•帕拉把他带到墨西哥，品尝了以其边界南部烤鸡方式制作的鸡后，获得正确的Juan Pollo食谱就变成了一个充满尝试和错误的过程。

正在烹饪的烤鸡

在1984年开设第一家餐厅之前，大仓既不是厨师也不是商人，他承认自己在成长过程中甚至不喜欢鸡。但他一直喜欢快餐。

1961年，在加利福尼亚州威尔明顿长大的十岁的大仓为了每天能得到一美元，用自行车递送《圣贝纳迪诺新闻向导报》，然后再骑到距离两三英里外的最好的快餐店，那里的汉堡29美分一个。不久后，麦当劳在附近开张了。它们的汉堡是闻所未闻的15美分一个，金黄的薯条也仅仅只要10美分。对年轻的大仓来说，这是他人生的一个关键点。他说他「曾经吃过每一种汉堡」，快餐行业在南加州爆发式发展，而他正在前线。他像喝奶昔一样将它们一饮而尽。

大学期间，他去汉堡王工作，待了八年。然后他转到Del Taco，当了三年的经理和培训主管。

看到今天的圣贝纳迪诺后，人们很难把它想象成一个繁荣的城市，更不用说把它想象成现代化、流水作业线风格和快餐特许经营的发源地。在2010年的人口普查中，它被列为全国第二大贫困城市，仅次于底特律。大约35％的居民生活在贫困线以下，犯罪率很高。

但是，大仓已经把他的命运——并且在很大程度上是Juan Pollo的命运——与这座诞生了历史上最著名快餐连锁店的城市联系在了一起。

 艾伯特•大仓忠义

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在全球化品牌和「快乐儿童餐」玩具之前，在特许经营之前，在Fish Filet之前，迪克•麦当劳和马克•麦当劳兄弟建立起了快餐的「Speedee服务系统」，并将其变成了一种全国现象。20世纪40年代，他们的第一家餐厅是一家路旁拥有餐馆侍者和窗口服务的典型快餐烧烤店。但兄弟们意识到了两件事情：他们大部分售出的是汉堡包，以及侍者们招来了太多路人的调情和徘徊。1948年，他们彻底改变了他们的整个业务。四年后，《美国餐馆杂志》让麦当劳兄弟上了封面，并配上一篇文章，题为「一家12*16英尺的餐厅一年卖出了1000万只汉堡包和160吨炸薯条」。  

与此同时，在1954年雷•克罗克踏上圣贝纳迪诺的土地之前，他已经做了十七年的纸杯推销员，在被允许销售一种名为「Multimixer」的六梭型奶昔机之前，他有时还会去破旧的场所当钢琴演奏者。这个产品将会引导克罗克走上改变他人生的道路。

「丹尼梦想家」是克罗克还是一个孩子时的昵称。他总是精于用脑袋思考，策划一个新的项目。「我从来没有想过我的梦想是浪费精力，它们总是与某种形式的行动联系在一起。」克罗克在他的事业回忆录《Grinding It Out》中写道。当他想到一个卖柠檬汽水的小摊，他很快就成功地开了一家；他梦想和朋友开一个音乐商店，他就开了一个——尽管它做得不是很好。梦想是克罗克DNA的一部分，并且根据至少一个先知骨相学家的说法，食物也是他DNA的一部分。1906年，克罗克的父亲把他带到一个男人那里——这个男人看到了年幼的雷头上的肿块。他预测克罗克有一天会成为厨师或在餐饮业工作。后来，麦当劳就贯穿了克罗克的命运。  

在克罗克参观麦当劳兄弟位于圣贝纳迪诺的餐厅那天，他签下一份允许他成为全国独家特许经营代理商的合同。他会向每一个新经销店收费950美元，它们还会支付1.9％的利润作为服务费。其中，0.5％给麦当劳兄弟，剩下的归克罗克。

 

2

三十年后，无任何创业经验的大仓在姐夫和一位在加利福尼亚州安大略县拥有一套地产的姻伯父的帮助下，开了第一家Juan Pollo。

那之后大仓就无法再与他的父母一起住了。同时考虑到新餐厅的通勤问题，他买了一辆小型的单间拖车，他把它安置在Juan Pollo后面的停车场里，并住了进去。每周他都会有几天——早上7点就被运鸡的卡车吵醒。在餐厅工作到半夜的大仓这时却只能走出卡车，帮着拖车卸货，把装满鸡的吊箱搬到大冷藏箱里去。这不是什么光鲜亮丽的工作，但大仓还是日复一日地坚持装载、浸泡和烹调这些鸡。「当事情都开始分崩离析，我却专注于做鸡。」大仓这样说他的经营策略，「如果鸡肉柴干、难咬、油腻，或者这三种都有，谁会关心这些方面或者加大苏打的分量？其他公司会专注于利润率和削减成本，而对我来说，我关心的只是鸡。」

大仓正在厨房处理烤鸡

当去圣贝纳迪诺开餐厅的机会到来之际，大仓已经经营了好几年他在安大略县的第一家Juan Pollo餐厅。圣贝纳迪诺当地进驻了三家经营不善的鸡肉餐厅，这给了大仓一个难得的机会，他只花了2200美金就获得了一个全面运作、允许经营的店面，以及一则「真正便宜的租赁合同」。这是一个低收入，且当地人都不信任外地人的地区。在自传《The Chicken Man with the 50-Year Plan》这本书的封面上，大仓戴着他标志性的一副墨镜，说这个有助于掩饰自己作为一个运作「Juan Pollo」烤鸡连锁店的日裔美籍身份的事实。 

1986年，开张7个月后，《圣贝纳迪诺太阳报》美食评论家碰巧逛到Juan Pollo，那时它的销量仍然平庸。放眼望去，店里没有其他顾客，作者诺曼•巴弗里并未抱太多期待，但鸡肉却美味得让人惊叹。巴弗里第二天又返了回来，他担心上次只是侥幸尝到美味，但后来证明并非如此。

尽管巴弗里一般不会评论快餐连锁店，但他却对Juan Pollo有所期待，他将其描述为「我吃过的最肥美、最柔软、最多汁的鸡......难道你未曾渴望吃剩下的鸡肉口感和第一口咬下去的一样好？好吧，它做到了。」巴弗里提醒大仓做好1986年8月3日文章发表那天顾客蜂拥而来的准备。那一天，顾客们排了长达两小时的队，晚上7点所有的鸡全部售罄，他们当月的销售额足足翻了一倍，情况一切都明朗了起来。

Juan Pollo的套餐

大仓开始规划了。

1993年，他写了一本以十年为节点的五十年计划。他宣布，到2050年，他会成为「世界上卖出最多烤鸡的人」。

 

3

回到1950年代，雷•克罗克并不是唯一一个试图特许经销快餐店的人——汉堡王、艾德熊、肯德基、乳品皇后以及其他许多快餐店都已经开始在美国各地拓展业务。但有一件事使得麦当劳与它们不同：克罗克要求了加盟商的承诺、把控和质量，而不是快速兑现任何申请加盟者的经销权。这些政策对他的加盟商很管用，但却使克罗克陷入了困境。许多店在销售中赚了20万美金或者更多，克罗克却承担着为新加盟商提供亲自服务的债务。正如约翰•洛夫在《麦当劳的秘密》中写的那样，麦当劳的历史是「每个人都通过麦当劳大赚了一笔，除了雷•克罗克的公司。」

克罗克对麦当劳兄弟的怨恨开始增长，他发现他的合同内容令人窒息。但当克罗克问他们愿意出多少钱将麦当劳的全部所有权移交给自己时，这对兄弟的回答是惊人的：270万美元现金——并且年收入10万美金的圣贝纳迪诺店铺不在这一交易之列，麦当劳兄弟计划把它交给他们的两个长期雇员。

克罗克非常愤怒。「我很生气，我想把一个花瓶扔出窗外。我真是恨死他们了。」他回忆道。尽管克罗克的新公司设法找到了愿意借270万美元给他们的投资者，但克罗克并没有忘记这一愤怒。如今这个被认作是麦当劳创始人的男人很乐于通过握手协议、信任和对某人潜力的良好感知向世界进军，他慢慢忘记了他曾被认为是背叛者这一事实。克罗克已经把他一生中的数十年时光献给了麦当劳兄弟，一年又一年。但他相信，他们还是会不信任和苛待他。

当然，克罗克很乐于报复回来。

在克罗克乘坐飞往洛杉矶的飞机，从机场驱车到圣贝纳迪诺，并在离这对兄弟的著名店铺只有一街区之远的地方买下房产之前，他们可能还没有办法兑现他们的支票。克罗克开始建造一个新的麦当劳——它很快就成为这对兄弟卖掉自己名字所有权后镇上的唯一一家。麦当劳兄弟不得不摘下他们的标牌，将他们的免下车餐厅更名为「大M」。

经过五年的竞争，这个曾靠15美分的汉堡包和10美分的炸薯条，每年销售额达40万美元的免下车餐厅，现在甚至已经无法突破10万美元的销售额。1968年，长期雇员们把它卖给了一个专门做汉堡包和玉米饼的快餐连锁店，但那家店很快也倒闭了。与此同时, 麦当劳连锁店正在蓬勃发展。如果麦当劳兄弟没有卖掉他们的股份，1970年代末期，凭他们在特许经营上0.5%的股份，克罗克一年就要支付给他们1500万美元。

对于圣贝纳迪诺的居民来说，比起维持快餐遗产，他们还有更重要的事情要担心：像钢铁厂和诺顿空军基地这样的主要工作单位关闭了，市中心的生意关门了，联邦和州法院搬到了附近的河畔, 还带走了当地的法律事务所。经济开始急剧下降了。

1970年代，麦当劳兄弟的标志性建筑被夷为平地，变成了一家音乐商店，然而最终它也歇业了。1998年，当艾伯特•大仓忠义在当地报纸上看到一篇关于它的文章时，这块地正处于丧失抵押品赎回权状态。

 

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像任何一个充满希望的快餐帝国一样，大仓知道雷•克罗克的传说。1986年《麦当劳的秘密》出版后，他得知这个著名的快餐连锁店就始于离自己的圣贝纳迪诺店面两英里多一点的地方。在《The Chicken Man》这本自传中，大仓用了一个章节来讨论他从麦当劳故事中学到的教训。「雷拒绝接受餐饮业人士的善意忠告，因为他意识到他们只能把他带到他们自己所及之处。」大仓写道。他提到克罗克给人投资，从内部提拔员工，是一个「能看到麦当劳潜力的、有远见的人」。

大仓知道是命运促使他在那个周末买了一份1998年星期日的报纸。那篇文章报道称，拍卖的那块地、建筑以及历史的沉淀都以13.5万美元的低价出售。第二天大仓就托管了。「我不知道我要用它做什么，」 他说，「我知道你不能在那里建一家餐馆，但我是在圣贝纳迪诺起家的，我认为我会把它变成Juan Pollo的办公室。」 

当他在想这座建筑的事时, 当地的电台和报纸都踊跃地要报道这个故事。「当人们来采访我时，我就不停地说啊说，」大仓说，「你说得越多, 他们写得越多。」他又几乎不假思索地补充说，「我尽量不成为一个无聊的人，没人喜欢那样。」在他所有的谈话中，他都提到他正考虑把这个大楼变成麦当劳博物馆，这个想法他一直坚持了下来。

大仓开始购买过去的「快乐餐」玩具来填补这座博物馆，预备在1998年12月，也就是最初的麦当劳免下车餐厅的50周年纪念日上开放。他的长期雇员之一杰克•马库斯很快被说服成为一个导游和这座博物馆的馆长。「一切都是新鲜和不同的，我们当时只想弄明白怎么使一切都运作起来，」马库斯说，「艾伯特有所有的这些想法，我只是服从他的领导而已。」

马库斯追踪到了麦当劳兄弟原始店面里的物品。通过旧照片、当地的图书馆和一些策略性的电话，马库斯甚至找到了一些在麦当劳兄弟发明他们「Speedee 服务系统」之前那段时期的餐馆侍者，那时他们仍在出售烧烤，女性侍者穿着像乐队指挥的制服。有一天，一个坐在轮椅上的女人进来告诉马库斯说有一些东西要给他。「那是一根来自烧烤时代的真稻草。」他说。另一位老太太带了一个没有标记的旧杯子，她说这是她高中时从餐馆侍者那偷来的。「我带着它回了家，但它是属于麦当劳兄弟的。」她告诉马库斯。

麦当劳博物馆的墙壁上布满了潦草的、来自早期麦当劳员工和游客的手写回忆。博物馆本身就被覆盖在一幅描绘圣贝纳迪诺的壁画里——过去和现在。当然， Juan Pollo也被有所提及，但没有主要的标志宣布说：「Juan Pollo拥有这里。」大仓解释，人们喜欢品牌留在故事背景里。「他们不是为了Juan Pollo，而是为了麦当劳才来到这座博物馆。但每篇写到麦当劳博物馆的文章都必然会提及Juan Pollo，因为这是故事的一部分。」他停顿了一下然后补充说，「一切都按它原本的方式在运作着。」

历史悠久的Route 66博物馆与Juan Pollo餐厅相连接

「要发展壮大，尤其是和社交媒体打交道，你需要一个背景故事。」大仓说。大仓的故事是关于一个籍籍无名者简单地抓住了眼前的机会，努力地工作，从而建立起三十年声誉的故事。他每一个假期都在工作，亲自烹饪过超过100万只烤鸡。「如果我在Juan Pollo附近，人们走过来想握我的手，大多数时候他们会给出一个比真实的我更高的评价。」

很难说大仓是不是命中注定要用他的烤鸡来称霸世界。麦当劳经克罗克接管后，第一年迅速增加了100个新店，而与之相比，最新的一家Juan Pollo还是三年前成立的。2011年，这里有32家Juan Pollo。今天，这里只有25家。当然, 现在快餐店的光景不同了，做得好的连锁往往是那些可持续性的、有健康意识的品牌。大多数医生可能仍然相信鸡肉比红色肉类（牛肉，羊肉等）对人体更好， Juan Pollo的食物是令人欣慰的，但它不是女人在普拉提和瑜伽课后会吃的东西。

但艾伯特•大仓忠义不在乎谁相信他的命运。他靠一种简单的哲学生活着：「如果它是你想要的东西，那它就是真实的。相信它吧。」