不就是一道素菜吗，怎么就被吹“上天”了？

源济

不就是一道素菜吗，怎么就被吹“上天”了？ 

原创 2017-05-04 食城记 食城记

小时候贪吃。一次到父亲友人家做客，午饭时见桌上琳琅满目的山珍海味，会不自觉地留下口水，由于实在控制不住自己，便一欲动筷迫不及待赏味这大虾大肉。而正当我将这看似人间至味放入口中时，一股前所未有却令人心冷的味道打消了所有饱餐一顿不醉不归的念头。如出来仔细一看，才发现吃的是一块假肉，而且是用面筋做的仿真肉！

长辈见到我表情，明白了些什么，于是说道：“只可惜家中吃斋，不然小伙子也不会失望了，味道与想象中的不一样，肯定会难受，但是有一道素菜，名副其实，味道也不差，旧时是能登大雅之堂的膳食，想不想试一试？”听完后我拼命的点头。

▲ 罗汉斋煲，炖出来的素菜更香

少顷，主人吩咐后厨做好了这道神秘的菜，立马就被就端上了台面，仔细一看，果然一丝肉末荤影都见不着，菇类、蔬类及豆类掺杂其中，交融中透露着和谐。

▲ 饭僧设供点得众人排队

经主人介绍，方才详明一二。其实“罗汉斋”是从宋代广州的“饭僧设供”流传到当下的，如今已成为广州人餐桌上一道普通的素菜，既带着佛门的清香，也带着尘世的快乐。  

南宋的《萍洲可谈》也有记载：“广州饭僧设供，谓之罗汉斋。”不知道这是不是对广州“罗汉斋”的最早记载，但至少可以说明，罗汉斋原来应该不是指某一特定菜式，比如著名的广东素菜“鼎湖上素”又称“鼎湖罗汉斋”，可见，“罗汉斋”应该是对菇类、菌类混杂的菜式的一个通称。所以民间对这道菜的理解，还是相当准确的，这种“随缘”的态度，也和佛教的精神有相通之处。

但如果非要说正统“罗汉斋”具体由哪些食材组合，这就有些含糊不清了，因为不同的地方有着不同的理解，若硬要说西芹百合炒木耳也符合罗汉斋的特点，也没有什么可以反驳的地方，但从根源上来讲，罗汉斋重在仪式层面上，而非食材。

▲ 菇类是罗汉斋的主要食材

举个例子，罗汉斋原为寺院菜，初时制作比较简单，是将选用的原料合煮一锅而食，后来因隆重佛事活动，为法师讲经、沙弥受戒、居士拜佛等，常由法师、沙弥、居士出钱设斋供众，制作逐渐丰盛讲究，并根据出钱多少，分为千僧斋、上堂斋、吉祥斋或如意斋。

▲ 广州街市，是很多名菜得以流传的载体

此菜流传至市肆素餐馆后，又得到进一步改进和提高，并有上斋、下斋之分，也有上、中、下三斋之分，其用料因时因地而异。但一般不少于十余种。制作方法也同中有异，但均具有咸鲜、清香、淡雅的特色。综上所述，罗汉斋的“形式”胜过食材本身。

广州的罗汉斋和全国各地的罗汉斋比起来，乃以“十八罗汉斋”闻名，胜在用料丰富讲究，不过这道菜在今天却也不多见了，因为过于奢华，既不是佛教的精神，也不是素食馆在市场经济的环境下与其他餐馆竞争的原则。  

▲ 十八罗汉斋又曰罗汉全斋

罗汉斋一般用料在十种左右，如多达十八种，则称“十八罗汉斋”。广州是以“十八罗汉斋”著称的，意即十八罗汉，由干香菇，鲜蘑菇，鲜草菇，罗汉笋，玉笋，干竹荪，素猪肚，素海参，素虾仁，素金钱肚，素毛肚，素东坡肘子，腐竹，雪魔芋，红萝卜，莴笋，豆腐元子，素酥肉组成（18种）。一个不少，以示隆重之意。历代人士在佛门设素席时，无不备办此菜。  

普通罗汉斋的做法，广州的几家素菜馆大致相同，全国各大菜系区别也不大，但在民间，却各有各的做法，相去甚远。富贵人家，自然是“三菇六耳”，样样齐全，而普通百姓，三五样材料，也是一道罗汉斋。这样的精神，是来自佛家的。  

▲ 即使没有荤食，全素的罗汉菜看起来十分诱人

至于罗汉斋的吃法，普通的广州家庭大年初一中午一定要做上一盘，既有敬佛之意，也有祈盼来年日子富足，不用吃素的愿望在里面。这样的狡黠，是来自普通市民的。  

罗汉斋是素菜的一个代表，素菜取材自斋菜，由斋菜到素菜，形式变化不大，但意义就这样悄悄地转变着。  

然而，素菜在广州也有新派素菜和旧派素菜的区别，新派素菜打的是“健康食品”和“绿色食品”的招牌，与旧派的素食相比，除了烹饪手法的不同，在内涵上也是有区别的。  

清代名人薛宝辰所著《素食说略》一书中较详细的记载有“罗汉菜"。“罗汉菜"的制作方法基本是一致的，但主辅料可根据季节，喜好等任意变化。但有一个问题，其中油炸品太多，如：炸面筋、炸豆腐、炸素鸡、炸豆筋、炸腐竹、炸粉丝、炸丸子、炸口蘑等等，都不大适合现代人拒绝油炸食品的饮食变化。不过对于一些偏爱油炸食品的人，可以说是一大福音了，但千变万化，只要心中那一道属于自己的罗汉斋味道没有散去便是禅学真理了罢。

图 | 源自网络

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