前两天，“霸屏”许久的电视剧《人民的名义》终于迎来大结局，让不少观众大呼还没看过瘾！但作为资深吃货的食城君认为，吸引我们的除了扑朔迷离，引人入胜的情节，还有电视剧里那一波波美食。比如赵处长的炸酱面，吴法官的芹菜肉馅饺子，陈家父子的清蒸螃蟹等等，简直让人觉得是一部美食剧有木有！不过今天食城君要说的，是让林华华吃了都打包、男神侯局长做的红！烧！带！鱼！
带鱼又叫刀鱼、裙带等，青岛、日照黄海沿岸城市称之为鱽鱼，在中国的黄海、东海、渤海一直到南海都有分布。它看起来像是个安静的美男子，但仔细观察你就会发现，带鱼的牙齿非常的尖锐，是非常贪食凶猛的肉食性动物，甚至还会同类相残呢！不过，带鱼肉厚刺少，营养丰富，不论鲜带鱼还是冻带鱼都易于加工，和大黄鱼、小黄鱼及乌贼并称为中国的四大海产，也是老少咸宜的家常食材。
说起吃带鱼，可能没有哪个地方能比上海人更讲究的了！过去弄堂居民基本上吃三指宽的带鱼，加葱姜黄酒清蒸，上桌后再挟一朵熟猪油，趁热吃，厚实而丰腴！不过后来由于过度捕捞，菜场里的带鱼越来越窄了，最后连一指宽的小带鱼也摆上了鱼摊头！这种带鱼每被上海人称为“裤带带鱼”，这可如何吃好？别急，上海人自有办法，那就是做鱼松！
将小带鱼净膛洗净，上笼蒸熟，剔除龙骨，拆下净肉，留小刺无妨。置铁锅于煤球炉上，加少许油，投入鱼肉，再加葱花、姜末、盐、糖，讲究一点的人家再加胡椒粉少许，然后不停翻炒。漫长的一小时后，鱼肉呈现微微的金黄色，再淋几滴米醋使小骨刺软化，这才大功方成。制好的鱼松鲜美喷香，也有巧媳妇做成五香鱼松或麻辣鱼松，很是解馋。
海派国画名家张大壮更是把带鱼引入到了国画中。一次张大壮的家中来了一群学生上门求教，其中有人说，把物象放入画纸中间，画面极难看。张大壮应声答道，未必！关键看你怎么处理。只见他铺开宣纸，拿起毛笔，在中间划出一道之字形线条。随后稍加涂抹渲染，就画出了一条似绸带舞动的带鱼，引得学生们拍手称赞。
带鱼这一原本并不入画的海产品，在张大壮及以后众多海派画家的笔下化腐朽为神奇，升华为人们艺术欣赏的对象。据说当年张大壮画带鱼时，没有一种现成的颜料可以表现带鱼的银色鱼鳞，就急中生智，从菜场买回带鱼刮下鱼鳞，和着颜料作画。果然，效果奇佳，栩栩如生。中国现代美术史上，徐悲鸿画马，齐白石画虾，黄胄画驴，名闻画坛。带鱼，则使张大壮享誉中国画界。
国产带鱼尤其是舟山（东海）带鱼一直是国人认为最好吃的带鱼，不过由于大面积拖网捕捞，舟山渔场在2004年的时候已经出现无带鱼可捕的局面。虽然通过这些年实行休渔期政策缓慢恢复海洋资源，但在我国近海已经形不成渔汛。其中可捕捞的带鱼基本是在1龄鱼，个体在100-200g每条，大一些的带鱼已经难觅踪迹。这就是为什么消费者认为国产带鱼体型小的原因，而国外带鱼一样有100-1000g各种规格。
关于带鱼的眼睛颜色，东南亚进口带鱼的小规格很多品种都是黑眼睛，大规格黄眼睛的比较多。西非带鱼黄眼睛情况较多。带鱼眼睛的差异，和海水的盐度、水深压力、微生物以及带鱼的年龄都有关系，同一网捕捞的带鱼，一样有黄眼睛和黑眼睛。所以，根据眼睛的颜色分别国产与否也是不准确的。
带鱼骨头上类似黄豆粒的硬块，是带鱼硬骨的一个组成部分，由于品种和地区间的差异，多在进口的大规格带鱼中出现，通常来自印度洋印度、巴基斯坦、斯里兰卡、西非等地的带鱼都有此类结构。至于国产带鱼同样也有，大多在条重7两以上的较为多见，较小的国产带鱼则硬骨核相对较少（还没有来得及长就被捕捞了）。
带鱼是深水鱼类，且不能养殖，出海立即死亡，所以我们是见不到活带鱼的。我国近海捕捞是民众渔船捕捞，规模较小，船上无制冷设备，捕捞到带鱼后用冰块保鲜，这样肉质是比较细嫩的。远洋捕捞的带鱼，大多是大型拖网船捕捞，捕捞后在船上急冻，肉质就会相对差一些。这是进口带鱼和国产带鱼出现口感差异的主要原因。
我国沿海及东南亚的大部分地区的带鱼都是银白色的，缅甸、印尼等部分区域的带鱼颜色会微微发暗。另外带鱼的鱼龄较大的话，颜色也会发深。西非有些地区的带鱼本身就是黑色的带鱼，还有一些地区的带鱼是尾部分叉的。所以根据颜色判断也是不准确的。
带鱼富含人体必需的多种矿物元素以及多种维生素，实为老人、儿童、孕产妇的理想滋补食品。其肉质细腻，没有泥腥味，可与多种食材搭配，常见做法有清炖、油炸、红烧，也可以做干锅、火锅以及多种西式、日式料理。
早在1959年，出版过一本名叫《带鱼食谱》的书。虽然只有薄薄30页，却脑洞大开的撰写了一系列“带鱼宴”——带鱼蟹斗、吐司带鱼、八宝带鱼球、虾仁带鱼、铁排带鱼、台拖带鱼、带鱼镶菜心、蛤蜊带鱼脯、清炒带鱼片等高大上的宴会菜都横空出世，林林总总有64道，主料、辅料，刀法、火候等等，都写得一清二楚。虽然在那个水稻亩产可以有二十万斤，一只南瓜可以用卡车来装的时代，这些做法虽有待商榷，但足以见得带鱼深受食客们的喜爱。
当然，最经典的做法还是侯局长拿手的红烧带鱼了。此菜色酱红光亮，口味咸中带甜，实乃下饭良品。
主料
带鱼500g
辅料
葱10克、料酒15毫升、酱油10毫升
食盐2克、白糖10克、香葱末10克
姜10克、花椒2克、花生油50克
步骤
1.带鱼刮洗干净，去头、尾、内脏，切段沥干水分；
2.将带鱼段放姜丝、花椒、料酒腌制15分钟左右；
3.锅中放入底油烧热，将带鱼段炸至两面金黄捞出；
4.加姜片煸出香味，放入煎好的鱼，烹入料酒去腥；
5.加酱油、白糖调味，加少许开水中火烧3-5分钟；
6.待汤汁快收尽，出锅装盘撒上小香葱末即可开吃！
狗仔卡
发表于 2017-5-4 06:00 PM
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