詹姆士·比尔德（James Beard）是一个胖子。
美国人。
詹姆士·比尔德（1903-1985）
我知道詹姆士·比尔德的时候，他已经去世几十年了。
我记不清是什么场景下知道的，只记得他的名字总和某某“奖”联在一起。解释的人总会带上一句：厨师界的奥斯卡。
哦，“詹姆士比尔德大奖，厨师界的奥斯卡。”
但跟我又有什么关系。
我又不是厨师。
“Shanshan，有一件事儿要你交接。”
说话的是Amy，她是Panna的厨房主管，50多岁，典型的中产阶级热爱烹饪的家庭主妇。Panna是我纽约工作的公司。
“我们跟Beard House（比尔德的家）有个合作，每个月去拍一次，一次4个菜谱。 我实在玩不来摄像机，你能去拍么？”
可以啊！
所以在2015年某一个工作日的下午，我第一次来到了Beard House。
Beard House是詹姆士·比尔德的家，在曼哈顿Greenwich区，如今是个富人区。一个独栋小楼。我曾经无数次路过这里，但如果不盯着墙按图索骥，恐怕谁也不会意识到这曾是个名人故居。当然，美食界名人和文艺界名人的知名度相比，还是差一些的。
如果不仔细看，你就会和这栋建筑擦肩而过
昏暗是第一印象，下陷式的门梯间，穿过直接进厨房。对于一个家而言，这样的厨房间是巨大的。光灶台就有十二头，同时兼室内烤炉。烤箱两个，调料架一墙，操作空间足够两个厨师同时作业，围成一个口字型。厨房后面是两个顶天的专业级不锈钢冰箱。穿过就是后院儿，夏日调个小酒在后院嘬嘬也是好暇意。二楼和三楼是办公室和小型博物馆，四楼是举办宴会的地方。
我们当时工作场景
我从来没上过二楼以上，我是来拍摄，不是来觥筹交错的。四楼比尔德的会客室在保持原样的基础上，变成了开私宴的地方。世界各地的名厨，有资格的才能被邀请来，在比尔德曾经做饭的厨房里，以荣耀为精神契约，使出毕生所学，做一晚快闪宴（Pop-up）。 每次只有十二个坐席，每桌3000美金～3500美金的标准。一票难求是常态。我没吃过，很可惜。
4楼的会客室
那半年，我每个月会来半天，拍摄四个菜谱。做菜的通常是比尔德测试厨房的负责人和比尔德网站的编辑们。都是姑娘，没有小伙儿，而且一律都无比崇拜比尔德。厨房主负责人Victoria说自己做菜时总觉得有比尔德附体——她大概是在说她会停不住的往烘蛋里加黄油？ （因为比尔德爱黄油。他有个烘蛋菜谱，6个蛋配2条黄油（美式计量），很是….好吃）
在比尔德测试厨房工作的小伙伴，在这里工作她们很幸福
除了做宴以外，比尔德的家如今也是这几个编辑和测试厨房厨师们的办公室。他们负责重现和现代化比尔德曾经的食谱，也会和不同的餐饮媒体公司合作，进一步宣传比尔德曾经的辉煌。
比尔德不是大城市人，当然这里的“大城市”，我是指纽约芝加哥之类的宇宙中心。他出生在俄勒冈洲的波特兰市，算是省会城市，而且相当中产阶级。从小家里是有保姆佣人的，而且他家的佣人，是个中国人。
有中国佣人就会在一定程度上，有道地中餐吃。比尔德父母很忙，家里的帮佣又很会做饭，所以打小，比尔德就知道好吃是什么概念，以及，享受在家看着佣人们处理新鲜食材然后烹调出美味的那种过程。
比尔德曾经撰写的杂志专栏：吃中国菜该喝啥酒
爱吃和把吃作为毕生的事业是两个概念。
早期的比尔德只是爱吃，会吃，会做，但并不知道自己该做什么。他的gay身份是不经意间被学校发现的，在上个世纪20年代，gay可是个大忌讳。学校随便找了个借口把他开除了。他无处可去，加入了一个全球巡回演出的戏剧团，去法国呆了一阵子。
如果比尔德在影视界一帆风顺，可能就没有后来的作为了
吃货遇上法国，是个危险的信号。法国的美味彻底征服了比尔德，他成了坚定的法餐拥簇者。但那会儿的美国老百姓，连法餐是啥都不知道。他们追的，是那会儿的“网红”：便捷快餐，罐头里的汤，货架上能放一个月的“高科技”面包。
从法国回来的比尔德其实是想做演员的，但无奈胖子被选择的可能性小。他在演艺圈混了一些日子后，惺惺放弃。但他发现了一个结合自己好吃本性和法国经历的绝妙生意机遇：给刚时髦起来的鸡尾酒趴提供配酒小食（Hors D'Oeuvre）。 这个佐餐小食公司很成功，不久比尔德就被邀请写了人生的第一本书：比尔德的小食菜谱。也在同时，比尔德坚定了一个信念：我要告诉美国人在家自己做饭过程的其乐无穷，我不想让他们天天买那些“高科技”的速食快餐。
詹姆士·比尔德的小食菜谱
另一个美国美食界的鼻祖人物朱莉亚·查尔德（Julia Child）是在那会儿认识比尔德的。因为两人都爱法餐，都爱做饭，都爱吃，而且那会儿美食界确实也没有什么专业人才，所以两人很快就成了知心好友。查尔德在比尔德的职业生涯，包括死后的名流千古里起了巨大的作用，但这个我们等会儿再说。
朱莉亚·查尔德（左）与詹姆士·比尔德（右）
1946年，美国有个广播电台，打算成立电视台。那个台叫NBC，新成立，也没什么节目。他们的制片抓耳挠腮，尝试各种节目点子，其中一个就是一个烹饪节目。这个是在以前没有的，毕竟电视也是个新鲜玩意儿。他们联系了彼时已经写了几本书，算比较有名气的比尔德，说：你来主持个节目吧！
那时NBC才刚刚成立
比尔德的佐食小餐公司因为二战也倒闭了，他正好没啥事儿，所以满口答应了。比尔德建议这个节目干脆就叫“我爱吃！”吧，简单响亮，特别接地气！（这跟“一大口”名字也有异曲同工之妙）NBC答应了，这个“我爱吃”就成了美国历史上第一个电视烹饪节目（可能也是人类历史上第一个？）
美国历史上第一个烹饪节目“我爱吃”
比尔德这个节目其实只运作了一年，但它奠定了比尔德“美国家庭烹饪之父”的地位。他和朱莉亚查尔德两人，一个是NBC的“我爱吃”，一个是PBS的“法国厨师”，同时成了美国烹饪历史上最重要的两个人。
比尔德是1985年因为肥胖引发的心脏衰竭去世的。
他在世的最后20多年，主要就干了一件事：开厨师学校，培育新一代的厨师。他开的学校都不大，其实以他当时的名声，变现是很简单的事。但他临终了也没成为一个彻底的生意人。他更像个有信念的艺术家，他只想教育出一些热爱食材和做饭的厨师。
在比尔德去世后，比尔德的闺蜜死党，朱莉亚·查尔德提议大家想一个方法，能够最大化的保留和传播比尔德的饮食观念：在家做饭，让更多人体会到吃的乐趣。朱莉亚的提议得到了彼特的大力回应。 彼特（Peter Kump）是比尔德的学生， 也是受比尔德影响最大的一个学生，在后来创办了纽约的Institute of Culinary Education （ICE 美国烹饪教育学院）。
位于纽约的ICE 美国烹饪教育学院
在彼特的号召和工作下，詹姆士比尔德基金会成立了，他们依靠募捐买下了比尔德在纽约Greenwich的家，打算把他做成博物馆。这时朱莉亚·查尔德对比尔德深刻的思念和爱再次幻化成了绝妙的指明灯，她说比尔德生前最想做的就是让更多年轻人愿意做厨师，愿意做菜。那何不把比尔德的家变成这些年轻厨师对外展现自己的平台呢？
詹姆士比尔德基金会，为很多喜爱美食的年轻人提供平台
第一个来做菜的年轻厨师名叫沃夫甘·帕克（Wolfgang Puck），他主动联系到皮特，说自己想以比尔德的名义，捐赠出一个晚宴。自己做，卖出的所得全部归比尔德基金会。这个沃夫甘·帕克后来成了真正的奥斯卡晚宴连续23年的主厨，餐厅遍布全世界。自己最出名的牛排馆最近也落户，来到了北京。
沃尔甘•帕克（Wolfgang Puck），如今最牛的奥斯卡晚宴掌勺人
比尔德基金会最后建立的一个大项目，就是詹姆士比尔德奖，也就是俗称的：厨师界里的奥斯卡。其实不只厨师界，它是整个美国餐饮届最重要的一个奖项，是一个厨师，一个美食记者，一个美食媒体被这个行业认可最重要的里程碑。
詹姆士比尔德奖的奖牌，美食工作者的荣誉勋章
老实说，美国美食圈对米其林的态度，和对待詹姆士比尔德大奖的态度，是一个地下一个天上。美国厨师们渴望获得詹姆士比尔德大奖的认可，因为比尔德才是那个让他们有厨师理想，让他们愿意放弃个人生活，走到今天这样地位的最重要的人。米其林不过外来物种而已，会去尊重，但不会太走心。
2017年JBF颁奖盛况
前天，2017年的詹姆士比尔德大奖也揭幕了。一大口精选了最值得分享的一些获奖信息。如果你近期去美国，别忘了去这些餐厅体验一番：
最佳新餐厅： 纽约的Le Coucou
年度最杰出厨师：费城Zahav餐厅主厨兼老板Michael Solomonov
年度最杰出餐厅：芝加哥的Topolobampo
年度最杰出餐厅服务奖：纽约州的Blue Hill at Stone Barns
年度终身杰出奖：华盛顿Nora餐厅的主厨兼老板Nora Pouillon
年度最佳美食媒体：Roads & Kingdoms
狗仔卡
发表于 2017-5-4 05:56 PM
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