去香港，为什么一定要吃鱼蛋？

源济

去香港，为什么一定要吃鱼蛋？ 

2017-05-01 半岛君 新周刊

作者：半岛君

来源公众号：半岛便利店（ bandao711）

读小学的时候，学校附近总会有一档档车仔，卖卤水鱼蛋、火腿肠等等。一到放学，我和几个同学仔会去笃上几串鱼蛋，蘸着各种酸甜咸辣的酱汁，开怀大吃。吃完后，我们还会擦干净嘴角，互相检查，不留下任何被大人发现的蛛丝马迹。

长大后，我对于鱼蛋还是一如既往的爱吃。只要进到便利店，最喜欢吃上一碗鱼蛋车仔面，咖喱和XO酱混合在一起的香味，真的很让人上瘾。

在香港，吃鱼蛋变得更为疯狂。据说，每一个香港人平均每年要吃掉185粒鱼蛋。看着满大街吃鱼蛋的香港人，让人也要跟着入乡随俗，站在街边，不顾吃相地消灭完一串又一串鱼蛋。

对于香港人来说，鱼蛋不但是从小吃到大的美味，而且还见证着这座城市的发展。到底，我们常吃的一粒鱼蛋，背后承载着怎样的人和事，今期，半岛君和你一起来读读鱼蛋的历史和故事。

·香港人的鱼蛋情缘·

相比起不断发生内战的内地，50年代的香港更为太平，吸引了很多广东人、上海人偷渡到香港，寻求新发展。

当年的香港是有名的渔港，鱼多船多，从小「靠海吃海」的潮汕人因此有了更多的机会，靠着本地发达的渔业来搵食养家。

-旧时香港最发达的经济是鱼市-

早期的渔获丰富，海鱼多到卖不完，潮汕人靠着家乡的「打鱼蛋」手艺，风风火火做起了生意。在行业里，鱼蛋分为两种：一种是我们常吃的港式鱼蛋，用20%的鱼肉混入面粉和调料做成。

由于做咖喱鱼蛋的鱼不够新鲜，人们将鱼蛋油炸成金黄，和咖喱汁一起做成了色香味俱全的小吃。在60年代，这口香辣又弹牙的滋味已经深受欢迎。

开在车站的鱼蛋档

是van仔司机的深夜食堂

到了制造业发达的70年代，咖喱鱼蛋开始批量生产，吃鱼蛋的潮流逐渐遍及全港。最鼎盛的时期，仅仅是九龙寨城，就开着40多个大大小小的鱼蛋作坊。

-当年九龙寨城的环境堪忧-

另一种是潮式手打鱼蛋，人们将乌头、门鳝等鲜鱼打鳞，起肉，去皮，除骨后，加入冰水、盐将鱼肉打成起胶的鱼浆，再用手和勺子挤出一粒粒鱼蛋。

严格来说，用「弹牙」来形容手打鱼蛋是不准确的，真正用鲜鱼做的鱼蛋，应该是入口「腍滑」（绵软爽滑），加点紫菜滚汤就已经很鲜美了。

手打鱼蛋看起来简单，做起来是相当辛苦。首先，你得有凌晨3点起床的毅力，到厨房将鱼处理干净；其次，用手不停地摔打鱼浆，直到鱼浆起胶为止，这个过程可能是几百次、几千次......

-没有离开过水和鱼腥的双手-

在香港，已经很少有年轻人像老一辈那样，终其一生，只为了追求一粒美味的鱼蛋。除了没人继承以外，做鱼蛋的鱼肉也是供不应求，在多方面的压力下，越来越多的鱼蛋老字号无奈关门。

-已结业的「山窿」谢记鱼蛋-

想吃到一粒怀旧风味的鱼蛋，就要到大埔、长洲（以前的渔民居住地）觅食。像钦记粉面，40几年来只专注于鱼蛋粉的制作。这里人气很旺，有时候2点已经卖完，关店。叫一碗鱼蛋粉，有齐鱼皮、鱼片和鱼蛋，可以同时吃到三种不同层次的鱼的鲜味。

·寻根溯源：潮汕达濠鱼丸·

吃完一份港式鱼蛋，当然要寻根问底，探一探它的祖宗-潮汕鱼丸。在《老广的味道》里的第5集里，摄制组带我们见识了潮汕特产-达濠鱼丸的诞生。

潮汕人吃鱼厉害，煎炸焖煮，样样精通。即使遇上了凶猛的那哥鱼，也照样有办法将它制得服服帖帖，做成鲜甜可口的鱼丸。

那个鱼是什么鱼，其实就是「那哥鱼」，虽然它肉质鲜美，但也因为多鱼刺的缺点，叫人又爱又恨。

只见鱼丸老司机-林师傅，用利落的刀法，将一根根鱼刺从红润的鱼肉里剔除干净。

处理一条鱼不难，但是要每天处理完上百盘鱼，就非常考验一个人的细心和耐性了。

搅拌好鱼肉以后，做鱼丸到了第二道难关-拍打：如果拍打不够的话，鱼丸松散而没有弹性；拍打太久了，鱼肉就会发热变味。

力度、时间的把握全凭着师傅多年以来的经验判断，这是机器没办法做到的。

经过了15分钟的拍打后，鱼肉渗出了胶浆。这时候，林师傅把鱼浆从手指围成的小圆圈中挤出来，放入水中，就是一粒粒脆、嫩、滑、爽的达濠鱼丸了。（林师傅的店开在汕头，店名叫「蒂蒂香达濠鱼丸店」）

即使是一粒小小的鱼蛋，也有人把它当成事业，付出了一生的时间。在日渐浮躁的社会，这些匠人之心的精神和故事不禁叫人心生敬意。