序言
No.1
一项美国研究表明，两个一模一样的盒子装着一模一样的曲奇饼干，一个盒子装10块，另一个盒子装2块。绝大部分人认为后者看起来更好吃。
No.2
一项美国研究表明，一家餐厅需要等位时，人们普遍倾向于认为它更加好吃。
No.3
一项美国研究表明，只要在句子前面加上“一项美国研究表明”，人们就会无条件相信这句话。
说到等位，必须先讲讲聚宝源牛街总店。
聚宝源（牛街北口店）
地址： 牛街西里商业1号楼5-2号(清真超市旁)
电话 ： 010-83545602
仰仗一位住在这家店附近且极具牺牲精神的朋友，我今年成功吃到了他家的涮羊肉。
去之前，这个朋友神神叨叨地嘱咐我们：“他们从早上9：30开始发号，我准时过去，拿到第一批号码的人可以赶上10：30开餐。开餐后如果只有一个人的话不能点餐，必须等再到一个人才行。如果十一点多还是只有一个人也不行，就要开始轰人，所以我们约10：30不许迟到。餐厅没有停车场，门口全给等位的人了，开车的可以停到附近地下停车场。”
我当时还懵懂地不知利害，只觉得“这家店定得真细”，当天上午10点多就一身轻松地跑去吃早午餐涮羊肉了。等到吃完饭将近12点往餐馆外面走，才慢慢感受到聚宝源的火爆：门廊站着的坐着的几十号人，一概脸朝餐厅，手里捏着排号小纸条，听服务员叫“小桌**号”。我开门，迈出餐厅的一瞬间，听到身边一位大哥中气十足对电话吼道：“前面还有四五十桌儿呢，我还等吗？”门外阳光灿烂，冬末的空气中已经开始有了一丝回暖的征兆。我眯起眼，看到便道上乌泱泱一片人，三五成群裹紧了外衣，等待估计要到下午茶时间的涮羊肉。那一刻，我才明白这位朋友的伟大：是她，让我们在别人等下午茶时，成功地在早午餐时间吃上了涮羊肉。
关于吃饭的敌我划分，除了咸甜之战、吃不吃香菜之战之外，还有一个主要命题就是接不接受等位。等位派认为需要等又值得等的餐厅，就乖乖等着好了；不等位派则认为，等位是商业社会的阴谋，是将食客玩弄于股掌的饥渴营销。
不等位派的不屑大抵是由于之前没有等到好吃的餐厅。有些营销做得很好的店，比如常开在大商圈的绿茶、金鼎轩等，每到饭点门口必定排满了人，一副欣欣向荣的样子，但若为了吃美食狠下心花时间排进去，肯定会失望。排队等位这件事，就像是“大众点评网”的高分，不一定能说明餐厅好吃，只能表示这家餐厅会做买卖。
不过，哪怕是营销做得好，人特别多的餐厅如果让大家胡乱在门口站着坐着随便等，容易把人吓跑。排队等位，要做出仪式感，等的人才甘心。
博多一幸舍（侨福芳草地店）
地址： 朝外大街东大桥路9号侨福芳草地B2楼LG210单元
电话： 010-85619618
侨福芳草地的博多一幸舍，门口永远排着长队，没有椅子也没有娱乐设施，只用隔离带引导队伍的形状。店门口的红色招牌下面，蜿蜿蜒蜒绕成蛇形的队伍，变成大家说起“博多一幸舍”时脑子里固定的画面，“吃之前要站在门口排队”也成为这个拉面品牌在北京食客心中的特点之一。
图片来源于博多一幸舍官网
与这种日式性冷淡派的等位方式相对应的，是本土化走心实用派等位，其中以海底捞为楷模。从随处可见的椅子、沙发、饮料，到小打小闹的水果、小吃，各种消磨时间的棋牌、电脑，乃至按摩、美甲、擦皮鞋，除了吃不到他家的火锅之外，等位时可以做一切。这样的餐厅，简直叫人既不忍心对火锅本身品头论足，也不忍心对美甲水平叽叽歪歪。
回归“吃”这一本质，愿意接受等位无非是因为，有些时候要吃某些餐厅的某些食物，等待是需要付出的代价，就像钱、时间、被溅脏的白衬衫和隔壁熊孩子拿筷子敲碗敲了半个小时一样。如果真的想吃到那个程度，就接受这种付出。
砂锅居（西四店）
地址： 西四南大街60号(近缸瓦市)
电话： 010-66021126
有些老字号馆子人气火爆，服务观念落后，想吃上一口只能死等。比如西四的砂锅居，只有6个人以上才能定包间，人少的必须等大厅的座位，11点开门，11：05分去就要排到十几二十号以后了，要吃到“从小就吃的味道”的砂锅白肉，只好站在门厅等着——椅子只有两三把，食客中老年人比例极高，70岁以下在那儿就不用觊觎椅子了，有的是五十多的大爷看到空出一把椅子，转头喊：“妈，这儿有座儿了。”
不过，和本文开头提到的聚宝源相比，砂锅居就算很容易吃到的了。
我最印象深刻的等位，是自始至终孤零零一个人，坐在路边摊，等了快两个小时后，用十几分钟吃了一碗牛杂粿条。
镇记老尾牛杂
地址：潮州市环城西路103号
去潮州之前，就听人介绍老字号的镇记老尾牛杂特别好吃，在西湖边上。
潮州市内有好几家叫“镇记牛杂”之类名字的店，西湖边同一条街隔几百米就有两家，当地人说环城西路103号，也就是两家里偏南的这一家才是正宗的老字号。
我到时是下午1点多，到了后店员发给我一张写着“96”的塑封卡片。我问他们现在到几号，被告知：“三十多号。”
所有的牛杂粿条，都是支在路边的这口炉子上做的。一口大锅放在火上，锅里分成两半，一边煮粿条，一边煮牛肉丸。旁边的玻璃柜里放着生的粿条、粉、切好的牛的各种部位，以及豆芽和装了调料的碗。老板手脚不停地依次把粿条扔进锅里，牛肉牛杂按比例放入笊篱，烫熟后装碗再倒入热汤，最后放配料。间或有人从后厨搬来一个大桶，打开来热气腾腾，用铁钩子勾着拉出来里面刚煮好的大张牛肚。
整个店其实不小，屋里屋外摆的桌子加起来能有十几张，但来的人也多。有些明显是游客，三分之二是当地人，很有经验地带着纸牌，一家人边打牌边等。老板用潮汕话叫号，遇到是外地人听不懂，身边的当地人都会提醒“叫的是你这个号码了”。
因为事先做好了等位的准备，也不以为苦。其间，我也在附近短暂地转了转，害怕过号，不一会儿就回去了；我也站在附近的肠粉店，甚至是旁边同样也叫“镇记”但不是正宗老店的那家门口，犹豫要不要先吃点什么，但害怕破坏了胃口，不能好好吃已经等了很久的这碗正宗的老尾牛杂。最后，我还是一个人空着肚子乖乖坐在炉子前面等。
快下午3点时，我才等到了那碗牛杂粿条。
我要了牛肉、各种牛杂和牛肉丸都加的“豪华版本”，一大碗冒着香气摆在桌子上，旁边放了一小碟辣酱，也可以和店家要沙茶酱搭配。牛肉片简单汆烫了一下，中心还带着鲜嫩的红色，配上明黄色的姜末。汤的味道鲜香清淡，没有放很多调料，全靠足够优质的肉和骨来提味。牛肉软嫩，牛肉丸弹韧，牛肚、牛心和牛舌都是很有咬头的部位，每种“咬头”又都有属于这个部位的特殊口感，加上滑溜溜的粿条和鲜汤，我边吃边觉得好吃得要哭出来了。
因为只是一碗汤粉而已，从头到尾吃完也顶多用十几分钟。在等待的过程里，我也有觉得饿到没力气、烦躁、想打退堂鼓的时候。但当离开了那座城市，当这餐饭变成了回忆，它就是“一碗好吃的牛杂粿条”。
我记得它的味道和口感，记得吃它时的愉快，记得满足地走出小吃店的开怀，记得路边的绿树。哪怕回忆起等位时的焦急不快，我也只是觉得庆幸：好在当时我坚持饿着肚子等了，现在我的记忆里才有了这碗“好吃的牛杂粿条”。
你呢？你印象中深刻的一次排队等食有多长？欢迎留言。
狗仔卡
发表于 2017-4-29 07:55 PM
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