白切鸡是传统粤菜中的一道经典菜式，这种平淡中还原食物本味的做法可谓至味无佐的境界，看是平平无奇，却对食材和制作要求极为苛刻。白切鸡在广东的饭桌上简直是必备的一道大菜，广东的吃法有几种，沙姜鸡、葱油鸡是比较常见的做法，今天小编给大家做一道葱油白切鸡，视频搞起！
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白切鸡这道菜至关重要的一项就是鸡的选材，一只新鲜上乘的鸡决定了这道菜的成败。所以你做这道菜切记要选择能买到最好的鸡，走地鸡的口感和肉质都是非常不错的，鸡味十足加点葱油或者其他的蘸酱就能发挥出鸡肉的本味。
白切鸡贵在鸡皮要脆鸡肉要嫩，这在煮鸡的时候注意一下流程就可以了。鸡皮脆这个要食材也足够好才能做到，所以还是那句话：白切鸡的鸡要选好鸡，虽然有点拗口但是这是真理。
把整只鸡去毛后洗净，出去内脏就可以下锅开始煮，煮得时候水不能用沸腾的开水，你观察水准备要开冒起小泡的时候就可以下去烫一遍，时间大约是40秒左右，我准备的鸡是2斤重的公鸡，所以你要根据自己的食材重量去拿捏好时间。
在开水中烫4-秒之后就可以捞起放入冷水盆，如果有冰块的同学可以在水里加入冰块，这样效果可以更好。这一步冷却鸡肉是为了达到鸡皮脆，把鸡肉里的养分还香味锁在肉里。
冷水浸泡完成之后取葱段打结后塞入鸡的腹部，葱油去腥的功能也能激发鸡肉的香味，这样的肉吃起来会更有层次感。
放入鸡之后等水沸腾之后关上锅盖，转小火慢慢煮，切记不能用大火去煮，这样煮出来的肉很容易见变柴变老，这样就失败咯。盖上盖子之后等20分钟左右，同学们要根据自己的食材的分量去拿捏时间长短
时间差不多的时候取小牙签往鸡腿附近扎一下，如果没有血水流出就说明鸡已经熟了，白切鸡切记不能煮太熟，宁愿中间有一点点的带血也绝不能过火，不然吃起来就如嚼蜡。取出整鸡之后还是一样放到冷水中去冷却，锁住肉汁。
冷却完成之后就开始斩块了，根据鸡的部位和结构去下刀，下刀记得要果断且干净利落不能拖泥带水，尽量保持鸡肉的完整。网上有斩块的教程，同学们如果有不懂得可以去学习一下。
广东人吃东西讲究有头有尾，所以鸡头和鸡屁股我是留下的就算不吃，把鸡按照本身的结构去摆盘就可以了。
葱油是这道菜的点睛之笔，把葱段、红葱头。蒜头切小粒备用，红葱头的香气较柔带有甜味，蒜头的气味霸道不能下太多。
红葱头和蒜头准备好了之后就可以用小锅热油，等有冒起小泡就可以淋在葱末之上，最后放上一点盐巴就可以了。
切好的白切鸡淋上香气十足的葱油，鸡肉的嫩滑和葱油的咸香两者完美的搭配在一起，鸡肉细嚼之后鸡味十足。制作起来方便又简单而且味道是极好的。小伙伴的赶紧把技能get起来的。
文 | 食城记
图片 | 食城记
狗仔卡
发表于 2017-4-23 10:03 AM
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