文 | 王翎芳
浙江绍兴上虞是越窑青瓷的发源地，东汉时期，这里就已经扬起氤氤热气，开始筑窑烧制瓷器，越窑是万瓷之母，也是中国最早的瓷器，虽然南宋末期停烧，但越窑已是历时最长、影响最深远的中国瓷器，越窑青瓷的制作，以古法来说必须取得天然的材料当作色料，与如今的化学工业不同，越天然的材料越适合制作青瓷，二千多年后的现在，在上虞恢复制作古越窑青瓷的顾少波，就是坚持以天然材料制作青瓷，但他没想到，因为他的坚持，反而引出了一段想念的故事。
在顾少波手上有块古青瓷残片，底部上刻着“想念”二字，据顾少波说，某天他在山上寻找制作青瓷的材料时，在溪边捡到了这块残片，经过断代，证明这残片制作于三国时期，至于底部的想念二字是谁所刻下？实已不可考，我们可以想象，这可能是某个思念妻儿的匠人、又或者是思念情人的少年在青瓷入窑前所刻下的文字，最终，这个青瓷可能没有烧成，又或者毁于战火？总之，它就这么静静地在绍兴上虞躺了二千多年，直到被顾少波拾起，如今想来，却是意外地与现实相连。
▲ 古越窑青瓷残片，上刻想念二字
在李唐盛世，随着越窑青瓷的兴盛，越菜大量搭配青瓷，成为当时的流行，唐文学家陆龟蒙曾说“九月风露越窑开，夺得千峰翠色来”，说的就是青瓷的兴盛，随着越窑的兴起，绍兴也产生一种很特殊的特色菜，叫做十碗头，最早十碗头来自于窑户为了宴请工人而产生的上等菜色，但如今十碗头早已不光是宴请工人的料理，而是绍兴传统里逢年过节家庭团聚，亦或是招待重要客人时的菜色，正统十碗头共有十道菜，排列于八仙桌上，桌上除了十道菜，还有碗筷，同时每个碗旁必备一大碗，盛好满满绍兴黄酒，一口好菜、咪一口黄酒，这就是绍兴的十碗头；如今，正统家常十碗头在绍兴一般人家里已经少有，却转而在酒店及餐馆大行其道，成为外地人到绍兴除了黄酒之外，另一个必尝的地方美食招牌，事实上，每个从绍兴出来的孩子，印象中却还有老家里祖母背影下，那口柴烧大灶烧出来的十碗头，对每个绍兴人来说，十碗头代表的是想念与乡愁，就像二千多年前，越窑青瓷的匠人思念家乡一般，时间流逝，但对家乡的想念却由青瓷与十碗头连接起来了，离奇地相似。
▲ 绍兴传统十碗头，这是水乡东浦小镇的作法
隔着台湾海峡，台湾的客家菜与绍兴菜的十碗头也有着异曲同工之妙！这种相似，从地域的特色到瓷器的制作，也有令人惊奇雷同的特色，台湾的苗栗县属于小山城，是台湾客家人口群居最多的地方，在苗栗的苑里镇，因为土质可耐高温，烧成的容器质地坚硬而且孔隙均匀，也以生产酒瓮闻名，虽说苗栗制陶仅于清代开始，无法与越窑青瓷千年历史相比，但作为酒器质量亦实属上乘，台湾的公卖局长久以来都指定苗栗酒瓮为酒器，使得苗栗成为台湾“酒瓮的故乡”，也多为客家村拿来使用作为酒器或食器；越菜与青瓷、客家菜与苗栗苑里窑，竟然产生了食器、酒器与料理的勾搭连结，这真是奇妙的相同！
另一方面，在地理上绍兴地处浙江东道，丘陵山区较多，绍兴人在食物的保存上采取腌制为主，所以诞生了大量的霉腌制品，有名的霉千张、臭豆腐、梅干菜、糟鸡等，都是绍兴菜中最经典的代表，而在台湾客家菜中，梅干菜、红糟鸡、冬笋干等也都是以腌制发酵为主，两个地方虽然地形类似，但毕竟相隔遥远，那为什么绍兴菜与台湾客家菜竟然以如此惊人的相似呢？
这所有一切，必需从客家人的起源说起。
在南宋前，客家族群是分布于黄河、江淮流域的汉人族群，因为天灾战乱，从唐末开始，历经五代直至南宋，客家族群大量迁徙南方，尤其跟随南宋皇室南渡的人数最为庞大，最终，客家族群落户在福建、广东、江西一代，成为南方重要的汉人族群，根据陈纪临、方晓岚著作的《特级校对陈家厨坊：追源·寻根客家菜》一书中指出，客家族群随南宋南渡时，历经古淮扬地区（华东江浙），在会稽，也就是如今的绍兴，学会了传统腌霉干菜的作法，并将这种腌制发酵的技法带回闽粤，移民到台湾时也把这种料理方式传承而来，成为至今台湾客家菜当中重要的根源。
既然客家先祖都从绍兴学了霉干菜的作法，也不难理解为什么客家菜和绍兴菜有着如此相同的特色，原来台湾客家菜的来源，竟是古城绍兴。
我们可以从绍兴十碗头中与客家菜做个对比，就能清楚地明白绍兴菜与客家菜的相同之处，但首先，我们必需先了解，绍兴菜与客家菜的饮食特色为何，王增能在《客家饮食文化》书中，点出客家菜的特色是：
重山珍、轻海味；重内容、轻形式
重原味、轻混浊；重蒸煮、轻煎炸
而绍兴菜的特色，根据一般的说法，则是香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，辅以绍酒烹制，故味香浓烈；我们从这些特色当中，加上实际在绍兴品尝过十碗头的感觉，可以总结出几个相同点，那就是注重食材原味、不重形式而重内容、少煎炸多蒸煮、轻海味这几个共同点。十碗头作为绍兴菜的代表，自然包融了所有绍兴菜的特色，十碗头一般来说有以下十道菜，其中几道菜势必需有的，那就是绍三鲜、糟鸡、百鲞（腌制的咸鱼）扣鹅、香干马兰、绍式小扣以及绍式小炒，其余四道菜则是视当地的习惯或材料而定，举个例子，绍兴上虞岭南东澄村因为在山里，取材多用的是山珍，所以十碗头的其他部分以糖醋排骨、腐皮饺子、肉皮炒菜梗为主，而东浦是水乡，也是黄酒小镇，东浦的十碗头除了必备的那几道外，还有大量的河鲜，比如元宝鱼、年年有鱼、鲞冻肉等，咸亨酒店堪称绍兴十碗头经典代表，中国烹饪大师茅天尧手下的十碗头，则是加以巧变，增加了精致的菜色，如家烧鸭子、竽艿螟脯（乌贼干）、腌菜蒸时笋等，这些都代表了十碗头其实除了固定的那几道经典外，其馀配菜则是视各家状况而自订，但烹调方式几乎是以蒸（扣鹅、糟鸡）、煮（绍三鲜、元宝鱼、醋溜鱼）、炒（绍式小炒、绍式大炒）为主，几乎看不到煎炸的作法。
▲ 绍兴上虞山村人家的十碗头
▲ 咸亨酒店的十碗头，堪称精致代表
无独有偶的，台湾客家菜的烹调特色“四炆四炒”，颇类似十碗头的作法，首先，炆指的是以大锅加水或鸡汤，以小火慢慢熬炖，火候维持在汤汁不滚却冒点小泡的方式，这样的作法可以保持肉类软化，营养不易流失，这样的作法类似绍三鲜的汤汁作法，先长时间熬好鸡汤后，最终与三鲜一起入锅开火煮滚即可，客家菜的四炆作法经典菜色，就是排骨炆菜头、酸菜炆猪肚、炆爌肉、肥汤文笋干；另一种四炒，则是以火炒做为料理的方式，所谓的炒，是指用油大火快炒的方式，最经典的菜色是客家小炒、鸭血炒韭菜、猪肺黄梨炒木耳、姜丝炒大肠，而在十碗头中，这类的炒菜则是体现在绍式小炒、绍式大炒当中。
另外，绍兴人喜食下水，比如十碗头中偶而会出现的炒时件，就是将各种生肚，如鸡鸭鹅的内脏搭配香菇、木耳等蔬菜类加以快炒而成，绍三鲜中不会缺席的猪肚也是动物内脏的部分，其实看看我上面所写的客家四炆四炒，也会发现其中鸭血、猪肚、猪大肠等都是客家菜中不能或缺的食材，这又把绍兴人与台湾客家人的相同部分推进了一步。
▲ 台湾客家菜经典，姜丝炒大肠
其实，绍兴人会喜腌霉菜色，除了地域的因素外，还有绍兴人性格当中具备了勤劳节俭的特质，这点和台湾的客家人个性也很类似，绍兴与台湾气候都属多雨炎热潮湿，为了不浪费，长时间保持食物，避免食物败坏，腌制，自然就是最佳的食材保存法，只是，绍兴的腌制到了极致就是霉臭，这点倒是在台湾客家菜中没见过，至于为什么绍兴人独独偏爱霉臭的食物，甚至连鲁迅都认为连茴香豆都必需带点陈味才好吃？
台湾作家韩良露曾对这点提出他的看法，她说，绍兴人是否在历史中轮回太久，老灵魂必需通过陈霉馊臭味和死亡提早妥协？他又说，绍兴人欣赏霉味，恐怕味蕾中已有一股幽魂，直探味觉远古前世记忆中的幽微与阴暗，绍兴人爱吃腐乳肉、腐乳，恐怕是早已悟透人之生灭吧！
对于韩良露的说法，把绍兴人喜食腐霉食物的喜好转变成对人生生死的参透，亦或是绍兴人沉浸在千年古城历史中无法自拔的眷恋反映在食物上，我倒是无法认同，我反而觉得绍兴人喜食霉腐之味仅仅是单纯的食材保留方式之下，衍生而出的另类吃法，就像云南石屏有名的发霉烤臭豆腐，你能说这也是因为石屏人对历史的爱恋而产生的饮食喜好吗？又或是石屏人也早已看透生死，对前古记忆的回归反馈在舌尖上？
总之，绍兴菜是有趣的，其实不仅仅是霉、臭、腌这些饮食特色，还有十碗头中代表的十全十美，团圆圆满的寓意，这些都是喜气的象征，就像台湾客家菜中，过年必备的传统封鸡大菜一般，都是代表着团圆美满，无论千百年前，因为历史羁绊而诞生的美食传承、又或是两岸客家人的血脉相传，家乡的料理，就是游子想念的乡愁，也是构成我们如今追寻两岸美食同源化历史的基脉。
原标题：《两岸饮食同源化，从绍兴十碗头到台湾客家菜》
【作者简介】
王翎芳 | 腾讯·大家专栏作者，台湾旅游观察家及作家。
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发表于 2017-4-13 10:44 AM
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