跨年的夜里，总是叫人为难。
明明不是除夕，却又要当成节日一样过。交通近乎崩溃，人们行色慌张，赶路匆忙。回到家里，做饭的那个人也是崩溃的，冬至吃饺子，除夕夜吃饺子，那么跨年夜呢？
这时候，我的偶像日本导演小津安二郎成了一个好榜样。按照习俗，日本人会在跨年夜这天吃荞麦面，寓意细水长流、永久安康。小津则在某年是日，从位于北镰仓的住宅出发，和朋友一道去东京享受了整条的大串鳗鱼。为何以鳗鱼来代替吃面？小津找了个理由，这样可以活得心宽体胖。
什么？鳗鱼难道不是在夏天才吃的风物吗？
夏日吃鳗鱼饭，这是日本人立下的规矩。7月20日左右的“土用丑日” （根据《广辞菀》记载，它是指立秋前的18天，一年之中最炎热的日子），是鳗鱼迷们的节日。光是这一天，日本人的鳗鱼消耗量便达到了2万公吨。但奇怪的是，“鳗鱼节”这一天的鳗鱼，其实并不是鳗鱼最肥美的时候。人们认为夏季体能消耗多，食用鳗鱼可以补充流失的养分，吃完之后，便可以消暑静心，度过接下来的漫漫苦夏，这个理由，肯定是某个鳗鱼吃货杜撰出来的吧！
不过，小津安二郎才是鳗鱼的真知己，秋风起，不仅蟹脚痒，鳗鱼也变得越来越肥美。跨年夜去吃鳗鱼饭，最不辜负鳗鱼。
在日本，鳗鱼最普遍的料理法是“蒲烧”（Kabayaki），这是因为在古时候，鳗鱼是切成一段一段的圆筒状，再以竹签串着烤，由于形状像香蒲穗，所以称为蒲烧。后来，虽然鳗鱼被剖开成片状来烤，名字还是没有变。
如同插花、茶道一样，鳗鱼饭也有流派之分。这种分法主要来自对鳗鱼的处理。京都、大阪的关西作法是将鳗鱼从腹部剖开，去骨、剔刺后用细铁棒串起，先烤肉再烤背皮，直到略焦香脆。而东京方面的关东作法，就避开了类似武士切腹自杀的剖腹宰法，先将锤针对着活鳗的头部钉入砧板，再从背部顺势划刀，一分为二再去骨除刺。洗净后，先用碳火烤背皮再烤肉，之后入蒸笼。蒸煮后，起出用竹签串起再次用碳火细烤，直到软嫩焦香。
一碗鳗鱼饭是否好吃，鳗鱼、米饭和酱汁都至关重要。但我最爱的却是烤鳗鱼的过程。在京都，有一家很小的鳗鱼饭店，由一对父女经营。每日客人不多，必须提前多日预约。作为大师傅的父亲是个特别严肃的老头，从不看人，只是笃悠悠地看着炭火上的鳗鱼。店里的人都静默着，只听见炭火的哔哔剥剥的声音，那是鳗鱼的油脂，滴在了火上。
只听那声音，便可以吞下一碗饭。
几乎是一瞬间，香味扑鼻，随着一声软糯的京都腔“让您久等了”，一个朴素的红漆盒已在面前。所有人都松了一口气，大家忽然都活泼了起来。
根据鳗鱼的种类和多少，有各种不同的选择，如同黑社会的暗语，大家都心照不宣：“松”或“特上”的价格最贵，“梅”或“并”的价格最便宜。我总是贪心，哪怕只有两个人，都要点三人份的特上，因为上来是一只漆桶，里面暗藏玄机——米饭之间，还有一层鳗鱼。酱汁丝丝缕缕浸润在米饭里，一勺挖下去，简直如同发掘宝藏，有中了头奖的心情。所谓人间极品，不过如此。
鳗鱼饭的酱汁亦分流派。名古屋的酱汁明显偏甜；到了京都，甜度减少，咸味却增加了。作为一个鳗鱼饭死忠粉，我更偏爱东京的口味。最喜欢去的乃是池波正太郎推荐的“前川”，在那里，我第一次吃到了白烧鳗鱼，什么酱料都没有，却可以品出鳗鱼最本来的味道。
“前川”的鳗鱼饭好吃，池波正太郎有五分功劳。他有一个忘年交朋友叫吉野，最爱“前川”的鳗鱼饭（可以一个人吃下三人份）。吉野得了重病，病榻前，面对来探访的池波，病人说，临死前只有一个愿望——吃一次“前川”的蒲烧鳗鱼。
池波四处奔波，却只在银座的“竹叶”买到了鳗鱼，虽然是假冒的，吉野吃下后，眼泪却一下子流了出来。池波对这件事的印象很深，后来在他的短篇小说《笨蛋乌鸦》里，他化身为吉野的弟弟，终于买到了前川的鳗鱼，只是小说里，除了鳗鱼，吉野还有一个梦想——要心爱的女人一点“那里的毛”做纪念。
前川在东京浅草，浪子和游女的爱情故事是这里的主题。我在京都吃鳗鱼饭，听到的故事则近乎肃穆：风雪夜里，一位武士和母亲来吃鳗鱼饭，武士吃着，母亲看着；吃完，母亲把剑递给儿子，儿子当场切腹。母亲冷静地收拾好尸体，用席子卷起捆好，默然地推走，像他们来时一样。这故事简直像《忠臣臧》一样，故事和鳗鱼饭一样，都有流派。
所以，还是名古屋的鳗鱼饭最纯粹，也最仪式化。这其实是名古屋的乡土鳗鱼料理，日语叫做ひつまぶし。这种料理据说始于明治时代，一碗鳗鱼饭，食用过程分三步，第一步原样品尝，第二步是在鳗鱼饭上加芥末、海苔和葱，第三步则是在第二步的基础上浇上鳗鱼肝煮成的高汤汁，成为“泡饭”。除了上述作料，我还喜欢洒上山椒，点点苔绿，吃到嘴里，稍稍消解肥腻感，可以吃下更多的鳗鱼。
今年跨年夜，我也打算效仿小津安二郎，做一回鳗鱼知己，以一场豪华的鳗鱼三吃，迎接新年。
你呢？
单子
不给地址你们又要后台轰炸我了，推荐几家我喜欢的鳗鱼饭专门店吧。
前川（东京）
地址：东京都台东区驹形2-1-29
尾花（东京）
以鳗鱼饭著称的米其林一星店，除了位置有点远，价钱有关贵，其他都不错。
地址：東京都荒川区南千住5-33-1
本家柴藤（大阪）
他们家的鳗鱼是用“间蒸法”，把鳗鱼夹在米饭中间蒸制，米饭好吃的不得了！
地址：大阪市中央区高丽桥2-5-2
あつた蓬莱軒（名古屋）
名古屋制法的鳗鱼料理
地址：爱知县名古屋市热田区神户町503
傲鳗（北京）
北京新开鳗鱼料理专门店，采用的是名古屋制法。酱汁没有名古屋的那么甜，据说是根据北京人的口味做了调整。我最喜欢他家的刺身拼盘，非常新鲜。
地址：北京市朝阳区将台路高家园社区三区小区入口处30米
狗仔卡
发表于 2017-5-4 07:49 PM
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